МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ
ГОЛОВНИЙ ДЕРЖАВНИЙ САНІТАРНИЙ ЛІКАР УКРАЇНИ
ЗАТВЕРДЖЕНО
Постанова Головного
державного санітарного
лікаря України
20.12.2000 N 70
Державні санітарні правила для підприємств промислового виробництва міцелію та їстівних грибів
ДСП 4.4.4.070-2000
4. Гігієна харчування
4.4. Підприємства харчової та переробної промисловості
1. Галузь застосування
Дані Державні санітарні правила для підприємств промислового виробництва міцелію та їстівних грибів розповсюджуються на діючі підприємства і ті, що вводяться в експлуатацію незалежно від форм власності та відомчого підпорядкування.
Ці санітарні правила встановлюють санітарно-гігієнічні вимоги утримання підприємств цієї галузі, організацію технологічних процесів, обов'язки посадових осіб.
Державні санітарні правила обов'язкові для додержання всіма суб'єктами підприємницької діяльності (підприємствами, закладами, організаціями, приватними підприємцями).
Передмова
"Державні санітарні норми, правила, гігієнічні нормативи (санітарні норми) - обов'язкові до виконання нормативні документи, що визначають критерії безпеки та (або) нешкідливості для людини факторів навколишнього середовища і вимоги щодо забезпечення оптимальних чи допустимих умов життєдіяльності людини (підстава Закон України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення") .
Зміст
1. Галузь застосування
2. Нормативні посилання
3. Загальні положення
4. Санітарні вимоги до території
5. Санітарні вимоги до водозабезпечення та каналізації
6. Санітарні вимоги до освітлення, опалення, вентиляції та кондиціонування повітря
7. Вимоги до планування та улаштування підприємств
8. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробничих та допоміжних приміщень, устаткуванню і інвентарю
9. Вимоги до виробничих процесів, гігієни праці та особистої гігієни
10. Вимоги до технологічних процесів
11. Організація відомчого лабораторного контролю на підприємстві
12. Критичні контрольні точки технологічних процесів
13. Заходи щодо боротьби з гризунами і комахами
14. Обов'язки та відповідальність адміністрації підприємства
15. Додаток А
2. Нормативні посилання
В даних санітарних правилах наведені посилання на наступну законодавчу та нормативну документацію:
2.1. Закон України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення".
2.2. Закон України "Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини".
2.3. ДБН А.2.2-3-97 "Состав и порядок разработки, согласования и утверждения проектной документации для строительства".
2.4. ДБН А.3.1-3-94 "Прийняття в експлуатацію закінчених будівництвом об'єктів. Основні положення".
2.5. ДСТУ 3273-95 "Безопасность промышленных предприятий. Общие положения".
2.6. ГОСТ 1272.003-91 ССБТ "Оборудование производственное. Общие требования безопасности".
2.7. ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ "Процессы производственные. Общие требования безопасности".
2.9. ГОСТ 12.1.012-90 ССБТ "Вибрационная безопасность. Общие требования безопасности".
2.10. ГОСТ 12.4.021-73 ССБТ "Системы вентиляционные. Общие требования".
2.11. ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ "Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны".
2.12. ГОСТ 17.2.3.02-78 "Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленных предприятий".
2.13. ГОСТ 17.4.3.03-85 "Охрана природы. Почва. Общие требования к методам определения загрязняющих веществ".
2.14. ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".
2.15. ГОСТ 2761-84 "Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. Гигиенические, технические требования и правила выбора".
2.16. СНіП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий".
2.17. СНіП 2.04.03-85 "Канализация. Наружные сети и сооружения".
2.18. СНіП 2.04.02-84 "Водоснабжение. Наружные сети и сооружения".
2.19. СНіП 2.04.05-91 "Отопление, вентиляция и кондиционирование".
2.20. СНіП 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания".
2.21. СНіП 11-4-79 "Естественное и искусственное освещение".
2.22. СНіП 11-89-80 "Нормы проектирования. Генеральные планы промышленных предприятий".
2.23.СНіП 1.02.01-85 "Инструкция о составе, порядке разработки, согласования и утверждения проектно-сметной документации на строительство зданий и сооружений".
2.24. СНіП 1.06.05-85 "Положение об авторском надзоре проектных организаций за строительством предприятий, зданий и сооружений".
2.25. СН 245-71 "Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий".
2.26. ДСН 3.3.6.037-99 "Державні санітарні норми виробничого шуму, ультра та інфразвуку".
2.27. ДСН 3.3.6.042-99 "Державні санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень".
2.28. "Державні санітарні правила планування та забудови населених пунктів" N 379/1404-96 від 24.07.96 р.
2.29. ДСанПіН 2.2.7.029-99 "Гігієнічні вимоги щодо поводження з промисловими відходами та визначення їх класу небезпеки для здоров'я населення".
2.30. СанПіН 4630-88 "Охрана поверхностных вод от загрязнений".
V
---------------------------------
| Збір плодових тіл |
---------------------------------
|
V
--------------------------------- -------
| Пакування |<----|ККТ-4|
--------------------------------- -------
|
V
---------------------------------
| Зберігання |
---------------------------------
12.5. Критичні контрольні точки при виробництві печериць
--------------------------------- ------------------------------
| Приймання та зберігання | | Приймання та зберігання |
| складових компонентів | | вихідних компонентів |
| для виготовлення субстрату | | для виготовлення |
--------------------------------- | покровного матеріалу |
| ------------------------------
V |
--------------------------------- V
| Змільчення соломи | -------------------------
--------------------------------- | Змішування компонетів |
| -------------------------
V |
--------------------------------- V
| Зволоження соломи | -------------------------
| (вологість 75-77%) внесення | | Дезинфекція покровного|-----
| органічних та мінеральних | | матеріалу | |
| домішок | ------------------------- |
--------------------------------- ^ |
| ------- |
V |ККТ-1| |
--------------------------------- ------- |
| Розм'якнення субстрату | |
| у анаеробному середовищі | ------- |
|з формуванням буртів (протягом |<---|ККТ-2| |
| 4-5 днів при t 10-20 град.С) | ------- |
--------------------------------- |
| |
V |
--------------------------------- |
| Аеробна ферментація | ------- |
| з перебивкою на |<---|ККТ-3| |
| перебивочному майданчику | ------- |
--------------------------------- |
| |
V |
--------------------------------- |
| Пастеризація субстрату | |
| (протягом 6-8 годин при | ------- |
|t 56-60 град.С) з послідуючим |<---|ККТ-4| |
| охолодженням (протягом | ------- |
|24-36 годин до t 52-58 град.С) | |
--------------------------------- |
| |
V |
--------------------------------- |
| Кондиціонування субстрату | |
| (протягом 4-8 днів при | ------- |
| t 50-54 град.С до 48 град.С) |<---|ККТ-5| |
| з послідуючим охолодженням | ------- |
| до t 25 град.С | |
--------------------------------- |
| |
V |
----------------------------------------------------- |
| Інокуляція субстрату посівним міцелієм та | |
|пророщування міцелію (при t субстрату 24-26 град.С,| |
| вологості повітря 90-95%, концентрації | |
| вуглекислого газу не більше 2,0% | |
----------------------------------------------------- |
| |
V |
----------------------------------------------------- |
| Гобтіровка покровним матеріалом |<-----
-----------------------------------------------------
|
V
-----------------------------------------------------
| Плодоутворення (при t 16-18 град.С, |
| відносної вологості 85-95%) |
-----------------------------------------------------
|
V
-----------------------------------------------------
| Збір плодових тіл |
-----------------------------------------------------
|
V
-----------------------------------------------------
| Сортировка та пакування |
-----------------------------------------------------
|
V
-----------------------------------------------------
| Зберігання |
-----------------------------------------------------
13. Заходи щодо боротьби з гризунами і комахами
13.1. В приміщеннях підприємства не допускається наявність гризунів та комах.
13.2. Для попередження появи гризунів та комах повинен додержуватись санітарний режим на території, у виробничих, складських та побутових приміщеннях.
13.3. На підприємстві повинні бути вжиті заходи для захисту сировини та готової продукції від псування і забруднення гризунами:
- закриття вікон у підвальних поверхах і отворів у вентиляційних каналах захисними сітками;
- замуровування отворів у стінах, підлозі, біля трубопроводів і радіаторів металевою стружкою і цементом;
- своєчасна очистка цехів та території від залишків грибної продукції, соломи та відходів.
13.5. У разі появи гризунів застосовуються механічні засоби їх знищення.
13.6. Застосування хімічних засобів для знищення гризунів можливо тільки при проведенні цих заходів фахівцями-дератизаторами.
13.7. Дератизація і дезинсекція повинні бути проведені в санітарні дні в умовах, що гарантують неможливість наджодження препаратів у сировину і готову продукцію.
14. Обов'язки та відповідальність адміністрації підприємства
14.1. Адміністрація підприємства повинна забезпечити:
- необхідні умови для виготовлення продукції гарантованої якості у відповідності до Закону України "Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини";
- дотримання цих Державних санітарних правил у повному обсязі;
- придбання достатньої кількості санітарного одягу та взуття; наявність засобів індивідуального захисту органів дихання, зору тощо;
- своєчасну організацію занять з санітарного мінімуму для всіх працівників основних виробничих цехів та ділянок;
- проведення медичних обстежень працівників у терміни, що визначені органами охорони здоров'я, а також придбання необхідної кількості особистих медичних книжок та подання медичним закладам повних списків робітників, які підлягають медобстеженню;
- своєчасне поповнення запасу дезінфікуючих та мийних засобів;
- наявність аптечок для надання першої медичної допомоги та їхнє своєчасне поповнення;
14.2. Відповідальність за санітарно-гігієнічний стан підприємства, виконання технологічних вимог на виробництві, а також вимог цих правил несе керівник підприємства.
14.3. Відповідальність за санітарний стан обладнання, апаратури, інвентаря та робочого місця несе працівник на певній ділянці.
14.4. Порушення санітарно-гігієнічних та санітарно-протиепідемічних правил та норм тягне дисциплінарну, адміністративну відповідальність тощо відповідно до Закону України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення" та інших актів законодавства України, що регулюють зазначене питання.
Додаток А
ПАСПОРТ
обігу культури
Показники:
1. Характеристика субстрату:
- склад вихідних компонентів;
- фактична схема ферментації;
- терміни ферментації і дати перебивок бурту;
- рН середовища готового субстрату та його вологість;
- зміст загального азоту у сухій речовині субстрату.
2. Засіб пастеризації, температурні режими і подача пари в період термічної обробки субстрату, режим вентиляції, характеристика субстрату після пастеризації (рН середовища, вологість, наявність аміаку).
3. Характеристика міцелію: назва штама, дата сівби, режими температури і вентиляції у період пророщування міцелію, наочна оцінка інтенсивності заростання субстрату міцелієм після закінчення процесу.
4. Якісні показники покровного матеріалу, його кількість, рН середовища, глибина шару при підсипанні рядків, дата підсипання покровного матеріалу.
5. Температурний і вологосний режим в камері вирощування, режим вентиляції.
6. Календарні терміни виконання технологічних операцій, норми зволоження, динаміка плодоношення культури.