ГОСУДАРСТВЕННАЯ КОМИССИЯ СОВЕТА МИНИСТРОВ СССР ПО ПРОДОВОЛЬСТВИЮ И ЗАКУПКАМ

Главное научно-проектное управление по строительству

Управление проектирования

Государственный институт по проектированию предприятий пищевой промышленности № 2

"ГИПРОПИЩЕПРОМ-2"

Утверждены

Главагропромнаучпроектом

Минсельхозпрода СССР

НОРМЫ
технологического проектирования предприятий пивоваренной промышленности

ВНТП 10-91

Главагропромнаучпроект

МОСКВА

1991 г

Разработаны             Государственным институтом по проектированию предприятий

пищевой промышленности № 2 (Гипропищепром № 2) Главагропромнаучпроекта

Внесены                    Главагропромнаучпроектом

Подготовлены к

утверждению            Главагропромнаучпроектом, Гипропищепромом-2

Исполнители:           Григор И.М. (руководитель темы), Кушнерева Л.Г., Хлынцева Л.С., Караваев Б.А., Борк P.O., Келлер А.Г., Подольный М.А., Сандлер Г.Ф., Малина А.В., Гупол A.A., Селиванов В.В., Липовецкая И.С., Мищенко Г.В., Саранцева Т.В.

С введением в действие "Норм технологического проектирования предприятий пивоваренной промышленности" ВНТП 10-91

утрачивают силу "Нормы технологического проектирования предприятий пивоваренной промышленности" ВНТП 10-85 1986 г.

Согласованы:

НПО напитков и

минеральных вод                              Письмо № 1335/С-14 от 11.07.91

Правлением Федерации

профсоюзов

Агропромышленного

комплекса СССР                               Письмо № 7-345 от 27.06.91

Главным управлением

пожарной охраны

МВД СССР                                        Письмо № 7/61962 от 17.09.91

Минздравом СССР                           Письмо 122-6б/115-6 от 30.09.91

СОДЕРЖАНИЕ

Раздел 1. Общие положения. 2 Раздел 2. Мощность и состав завода. Режим работы производства. 2 Раздел 3. Нормы расхода сырья. Нормы потерь и отходов. Требования к качеству сырья, основным и вспомогательным материалам.. 4 Раздел 4. Требования к основному технологическому оборудованию. Расчет оборудования, производственных площадей. 10 Раздел 5. Нормы запаса сырья, основных и вспомогательных материалов, тары, готовой продукции, отходов производства. 25 Раздел 6. Нормы размещения оборудования. 26 Раздел 7. Нормы расхода воды, пара, углекислого газа, сжатого воздуха, холода. 28 Раздел 8. Механизация технологических процессов розлива, погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских (ПРТС) работ. 33 Раздел 9. Общие указания к условиям приема, хранения, транспортировки грузов, нормы запаса и расчета складских площадей предприятий. 35 Раздел 10. Автоматизация технологических процессов. 38 Раздел 11. Лаборатория для анализа сырья, готовой продукции и контроля производства. 38 Раздел 12. Подсобно-вспомогательные производства и помещения. 39 Раздел 13. Определение численности рабочих, ИТР, служащих. Квалификационный перечень. 40 Раздел 14. Требования НОТ в производстве. 43 Раздел 15. Требования строительного проектирования. 43 Раздел 16. Требования по технике безопасности, производственной санитарии и взрыво-пожаробезопасности производства. 55 Раздел 17. Охрана окружающей среды.. 61 Раздел 18. Основные технико-экономические показатели пивоваренных заводов. 61

 

Главагропромнаучпроект	Нормы технологического проектирования предприятий пивоваренной промышленности	ВНТП 10-91
				Взамен ВНТП 10-85

Раздел 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящие нормы определяют основные требования к проектированию пивоваренного производства и обязательны для всех проектных организаций, разрабатывающих проекты на строительство новых, реконструкцию, расширение или техническое перевооружение действующих предприятий (заводов) пивоваренной промышленности.

1.2. Нормы разработаны с учетом основных технических направлений в проектировании предприятий отрасли, ближайшей перспективы развития науки и техники, оптимальных мощностей по производству пива с применением прогрессивных технологий, основного и вспомогательного оборудования.

1.3. В Нормы включены основные положения, нормативные материалы и указания по проектированию технологической части предприятий пивоваренной промышленности, а также требования к специальным разделам проекта.

1.4. При реконструкции пивоваренных заводов в случае невозможности выполнения отдельных пунктов настоящих "Норм", допускается частичное отступление от их требований при условии согласования их в установленном порядке. Отступления не распространяются на требования Правил по технике безопасности и производственной санитарии, на бытовые помещения, ГОСТы и др. нормативные документы по охране труда.

1.5. Нормы выполнены в соответствии с "Порядком разработки, согласования и утверждения норм технологического проектирования, утвержденным ГКНТ и Госстроем СССР в 1987 году, и СНиП 1.01.02-83, СНиП 1.01.03-83.

Внесены Государственном проектным институтом Гипропищепром-2 Главагропромнаучпроекта

Утверждены "Главагропромнаучпроект" 2 октября 1991 г.

Срок введения в действие 01.11.1991 г.

1.6. При проектировании пивоваренных предприятий (заводов) целесообразно руководствоваться:

технологическими инструкциями, методиками, регламентами отраслевых НИИ, эталоном проекта и др. нормативными документами, утвержденными в установленном порядке, действующими нормами и правилами, изложенными в соответствующих разделах СНиП, правилами по технике безопасности и промсанитарии. Обязательными являются документы, вышедшие после утверждения настоящих норм;

указаниями по проектированию автоматизации производственных процессов.

Раздел 2. МОЩНОСТЬ И СОСТАВ ЗАВОДА. РЕЖИМ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА

2.1. Мощность пивоваренного производства определяется в декалитрах готового пива, выпускаемого в заданном ассортименте в течение календарного года.

2.2. Модность пивоваренного завода, а также его профиль: производство пива на собственном солоде или на привозном - определяется заданием на проектирование.

2.3. Мощность пивоваренного завода определяется производительностью ведущего технологического оборудования, которым являются варочные агрегаты или емкости дображивания. Годовой коэффициент использования технической мощности завода составляет 1.

2.4. Сезонность работы завода, ассортимент пива и виды его расфасовки, количество пастеризованного пива определяются заданием на проектирование.

2.5. Состав пивоваренного завода без солодовенного производства

Склад зернопродуктов

приемное устройство для солода и ячменя;

склад солода и ячменя: подсилосное и надсилосное помещения.

Варочный цех

бункерное отделение;

дробильно-полировочное отделение;

варочное отделение;

машинное отделение варницы;

помещение бункеров дробины;

помещение баков горячей воды;

склад хмеля;

склад несоложенного сырья;

склад сахара (хранение в мешках);

отделение водоподготовких).

____________

х) отделение предусматривается при несоответствии состава воды, поступающей на производство, ГОСТ 2874 - по согласованию с заказчиком.

Цех брожения-дображивания

отделение осветления и охлаждения сусла;

отделение главного брожения;

отделение чистой культуры дрожжей;

отделение семенных и избыточных дрожжей;

отделение сушки дрожжей;

отделение дображивания и выдержки пива;

отделение брожения и дображивания пива в ЦКТ;

фильтровальное отделение;

отделение сборников фильтрованного пива;

отделение приготовлений моющих и дезинфицирующих растворов;

склад фильтрующих и вспомогательных материалов.

Цех моечно-розливный

отделение укладки и выемки бутылок;

отделение мойки (бутылкомоечное отдаление);

отделение розлива (в бутылки);

отделение сбора и отпуска стеклобоя;

отделение приема и регенерации щелочи;

отделение водоподготовки;

помещение вспомогательных материалов и приготовления клея.

Цех розлива пива в крупную тару

помещение приема бочек;

помещений бочковой продукции с комнатой обогрева;

помещение мойки бочек;

отделение бочкового розлива;

отделение розлива пива в автоцистерны.

Цех посуды (бутылок) с комнатой обогрева.

Склад посуды (неотапливаемый) или навес.

Цех готовой бутылочной продукции (экспедиция) с комнатой обогрева.

Лаборатория.

Материальный склад.

Кабинет начальника цеха.

Комната сменных технологов.

Зарядная станция

зарядная;

агрегатная;

ремонт электропогрузчиков;

электролитная.

Ремонтные службы.

Электрощитовая.

Пункт управления производством.

Метрологическая служба.

Холодильно-компрессорное отделение (аммиачная).

Воздушно-компрессорная станция.

Углекислотная станция.

Котельная (при отсутствии ТЭЦ).

Градирня.

Тепловой пункт.

Приемное устройство для щелочи с железной дороги или автотранспорта.

Автовесы, железнодорожные весы.

Склады хранения:

аммиака,

масла,

мазута.

Станция нейтрализации щелочных стоков.

2.6. Режим работы завода указан в табл. 1.

Табл. 1

№ пп	Наименование основных цехов	Число смен работы в сутки	Число дней работы		Примечание
							в месяц	в год
1	2	3	4	5	6
	Варочный цех	3	28,5	323	За вычетом 36 часов в месяц на дезинфекцию и профилактический ремонт
	бункерное отделение
	дробильно-полировочное отделение
	варочное отделение
	отделение осветления и охлаждения сусла
	Цех брожения-дображивания
	при установке цилиндро-конических аппаратов	3	29,8	338	С учетом задержки поступления сусла в период дезинфекции варочного порядка суслопроводов и холодильников
	при работе по классической схеме:
	цех главного брожения	3	29,8	338
	цех дображивания и выдержки	3	30,0	340
	фильтровальное отделение	1-2	21,0	232
	Цех розлива во все виды тары	1-2	21,0	232	При пятидневной рабочей неделе
	Завод работает в целом			11,33 месяца

Раздел 3. НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ. НОРМЫ ПОТЕРЬ И ОТХОДОВ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ, ОСНОВНЫМ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛАМ

3.1. Характеристика сырья, используемого при производстве пива, дана в табл. 2.

Табл. 2

№№ пп	Наименование сырья	Влажность в процентах	Экстрактивность в процентах на абсолютно сухое вещество	Объемная масса, кг/м3
1	2	3	4	5
	Солод пивоваренный
	х) Солод светлый (ОСТ 10-65-87)	5,6	76,0	530
	Солод темный (ОСТ 10-65-87)	5,0	74,0	530
	Солод карамельный (ОСТ 10-65-87)	6,0	72,0	530
	Ячмень пивоваренный (ГОСТ 5060-86)	15,0	75,0	630
	Ячмень очищенный	14,5	76,0	650
	Рисовая крупа (сечка) (ГОСТ 6292-70)	15,0	85,0	700
	хх) Экстракт солодовый
	хх) Концентрат квасного сусла (ОСТ 1053)
	Мука кукурузная (ГОСТ 14176-69)	15,0	76,0	400
	Сахар-песок (ГОСТ 21-78)	0,15	99,55	800
	Хмелепродукты: хмель прессованный -"- гранулированный, -"- брикетированный, экстракты, разрешенные к применению органами здравоохранения	в соответствии с инструкцией ТИ 10-04-06-136-87

_____________

х) Характеристика светлого солода - влажность и экстрактивность принята из условий поступления 40 % солода I класса и 60 % солода II класса.

хх) Используются по согласованию с заказчиком.

3.2. Потери в соответствии с действующими выходами по стадиям производства для приготовления различным сортов пива даны в табл. 3.

Табл. 3

Потери	Сорт пива
		жигулевское 11°	рижское 12°	столичное 12°	московское 13°	украинское 13°	мартовское 14,5°	ленинградское 20°
1	2	3	4	5	6	7	8
Экстракта в варочном цехе от массы затираемого сырья	2,6	2,7	2,7	2,8	2,8	2,7	2,8
В варочном цехе в солодовой, хмелевой дробине, на стадии осветления и охлаждения сусла в % к объему горячего сусла	6,0	6,0	6,0	6,00	6,00	6,0	6,5
В бродильном цехе в % к объему холодного сусла	2,3	2,3	2,3	2,3	2,3	2,3	2,5
В цехе дображивания и выдержки пива в % к объему молодого пива	0,8	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
В фильтровальном отделении при осветлении (фильтрование, сепарирование при соотношении способов 1:1)	1,55	1,7	1,7	1,7	1,7	1,7	2,0
В цехе дображивания и выдержки пива при брожении в ЦКТ	3,1	3,1	3,1	3,1
В фильтровальном отделении при осветлении, фильтровании, сепарировании	1,55	1,55	1,55	1,55
При розливе, в % к объему отфильтрованного пива
а) розлив в бутылки	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
б) розлив в бочки	0,5	-	-	-	-	-	-
в) норма потерь пива при бестарной перевозке (с учетом налива в автотермоцистерны, транспортировка и передача в торговую сеть)	0,33	-	-	-	-	-	-
Средние потери при розливе жигулевского пива с расфасовкой 70 % в бутылки, 15 % в бочки и 15 % в пивовозы	1,51	-	-	-	-	-	-
Общие видимые потери по жидкой фазе (от горячего сусла, до товарного пива) в % к объему горячего сусла	12,16	13,0	13,0	13,0	13,0	13,0	14,0
Потери при пастеризации пива в бутылках в % к объему пива, подлежащего пастеризации	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0

3.3. Количество полуфабрикатов и готового пива в зависимости от массовой доли сухих веществ начального сусла указаны в табл. 4.

Табл. 4

Наименование полуфабрикатов	Объем в литрах на 100 кг зерноприпасов
		жигулевское 11°	рижское 12°	столичное 12°	московское 13°	украинское 13°	мартовское 14,5°	ленинградское 20°
1	2	3	4	5	6	7	8
Горячее сусло	623,24	578,81	587,22	541,0	522,04	465,0	334,19
Осветленное, охлажденное сусло	585,85	547,46	551,99	508,54	490,73	437,1	312,47
Молодое пиво	572,37	534,87	539,3	496,85	479,44	427,1	304,66
Доброженное пиво	567,79	529,52	533,91	491,88	474,65	422,83	301,61
Осветленное пиво (классический способ брожения и в ЦКТ)	558,92	520,43	524,73	485,42	466,50	415,57	295,52
Товарное пиво	550,45	510,02	514,24	475,71	457,17	407,26	289,61

Примечание. Количество полуфабрикатов и готового пива для сорта пива "Ячменный колос" такое же, как по Жигулевскому пиву.

3.4. Расход сырья на 1 дал пива приведен в табл. 5.

Табл. 5

Сорт пива	Начальная плотность сусла в % от массы	Расход зернопродуктов в кг	Примечание
1	2	3	4
Жигулёвское	11	1,81 в т.ч. солод - 1,54 н/сол. - 0,27	С учетом 15 % несоложенного сырья
Жигулёвское	11	1,81 в т.ч. солод - 1,358 н/сол. - 0,452	С учетом 25 % несоложенного сырья и с применением ферментных препаратов
Ячменный колос	11	1,81 в т.ч. солод - 1,54 н/сол. - 0,27	С учетом 15 % несоложенного сырья
Рижское	12	2,00 солода
Столичное	12	1,9646 в т.ч. солод св. - 1,6699 рисовая крупка - 0,1964 сахар - 0,0983	С учетом 10 % рисовой крупы (сечка)
Московское	13	2,17 в т.ч. солод св. - 1,74 рисовая крупка - 0,43	С учетом 20 % рисовой крупы (сечка)
Украинское	13	2,202 в т.ч. солод св. - 1,11 солод. тем. - 0,96 солод карамелън. - 0,132	С учетом 6 % карамельного солода
Мартовское	14,5	2,45 в т.ч. солод св. - 1,23 солод тем. - 0,98 солод карамельн. - 0,24	С учетом 10 % карамельного солода
Ленинградское	20	3,5 в т.ч. солод св. - 3,15 рисовая крупка - 0,35	С учетом 10 % рисовой крупы (сечка)

Примечание. Технология приготовления пива "Ячменный колос" аналогична технологии приготовления жигулевского пива. Расход сырья на производство пива "Ячменный колос" такой же, как для "Жигулевского пива".

3.5. При применении завышенного количества несоложенного материала, что оговаривается заданием на проектирование, следует предусматривать применение ферментных препаратов.

Дозировку ферментных препаратов, метод и режим приготовления пивного сусла при их применении принимать в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству солода и пива.

3.6. При применении для приготовления пива в качестве несоложенного материала сахара-сырца используется до 5 % от массы затираемых зерноприпасов.

3.7. Расход хмелепродуктов на 1 дал пива

Расчет расхода хмелепродуктов в данной таблице дан на основании "Технологической инструкции по применению в пивоварении хмеля и продуктов его переработки" ТИ 10-04-06-136-87.

Для расчета количества задаваемого хмеля приняты базисные показатели:

в прессованном хмеле: массовая доля

альфа-кислот на с.в. = 3,5 %

массовая доля влаги = 13 %,

базисная норма по цвету

в молотом брикетированном и гранулированном хмеле:

массовая доля

альфа-кислот на с.в. = 3,5 %

массовая доля влаги = 6,5 %

в отечественном концентрированном экстракте хмеля:

величина горечи экстракта Гэ = 10

в импортном концентрированном экстракте хмеля:

величина горечи экстракта Гэ = 25

Норма расхода хмеля на 1 дал для всех сортов пива приведена в табл. 6. При применении импортного экстракта хмеля норма горьких веществ составит (Гсi ? 1,2143).

Табл. 6

Сорт пива	Начальная плотность сусла в %%	Един. изм.	Расход на 1 дал пива
						прессованный хмель	молотый брикетированный	молотый гранулированный
1	2	3	4	5	6
Жигулевское

Внимание! Это не полная версия документа. Полная версия доступна для скачивания.