Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности

Утверждаю

Заместитель Начальника отдела

по производству и переработке

продукции животноводства

В.Н.СЕРГЕЕВ

28 декабря 1987 года

Согласовано

Заместитель Главного

государственного

санитарного врача

А.И.ЗАИЧЕНКО

28 декабря 1987 года

ИНСТРУКЦИЯ

ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ПРОИЗВОДСТВА

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Настоящая Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности разработана Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом молочной промышленности, НПО "Углич" и при участии лаборатории санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии Института питания АМН СССР.

Основной задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств.

Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, материалов, закваски, готовой продукции, а также за соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

При контроле качества сырья необходимо обращать внимание на его общую бактериальную обсемененность и при производстве сыра - на содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, при контроле эффективности пастеризации - на содержание бактерий группы кишечных палочек (БГКП), при контроле заквасок - на их микробиологическую чистоту и активность.

В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения - контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вредной микрофлорой.

Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции, в отличие от результатов физико-химического исследования, из-за длительности анализов не могут быть использованы для задержки выпуска цельномолочной продукции, но по ним оценивают санитарно-гигиеническое благополучие предприятия, судят о правильности течения микробиологических процессов в технологии производства молочных продуктов, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причинах появления пороков продукции.

В целях улучшения санитарно-гигиенического и технологического режимов на предприятиях микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования, а также личной гигиены следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

При организации микробиологического контроля следует руководствоваться настоящей Инструкцией по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, а также нормативно-технической документацией на сырье, молочную продукцию, технологическими инструкциями, санитарными правилами, инструкцией по мойке и дезинфекции технологического оборудования, утвержденными положениями об ОТК (лаборатории), микробиологах городских молочных, молочно-консервных и маслодельно-сыродельных заводов и комбинатов.

Настоящая Инструкция касается микробиологического контроля сырого молока, сливок, готовой продукции предприятий молочной промышленности (за исключением мороженого), используемых в производстве вспомогательных материалов, контроля по ходу технологического процесса, а также контроля санитарно-гигиенического состояния производства и воздуха рабочих помещений.

1. Подготовка к исследованию помещения, посуды,

материалов, реактивов и питательных сред

1.1. Подготовка помещений для микробиологических

исследований

Посевы производят в боксе. Бокс комплектуется из двух отделений, собственно бокса и предбоксника. Предбоксник служит для одевания специальной санитарной одежды (халаты, колпаки или косынки) и вспомогательных работ. Бокс должен быть оборудован бактерицидными лампами (БуВ-30 и др.), количество которых определяют из расчета мощности облучения 2,5 Вт на куб. м. Выключатель к бактерицидным лампам устанавливается на наружной поверхности бокса. Бактерицидные лампы включаются по окончании работы и уборки помещения, в отсутствие персонала, на 30 - 60 мин.

При определении редуктазной пробы, а также при отсутствии специального бокса допускается проведение анализов в лабораторной комнате, в которой во время анализа должны быть закрыты форточки и дверь во избежание движения воздуха.

Ежедневно после окончания работ помещение боксов моют горячей водой с мылом или порошком и протирают досуха.

1 раз в неделю проводят дезинфекцию помещений протиранием всех поверхностей дезинфицирующими препаратами по соответствующей для каждого препарата инструкции.

1.2. Подготовка посуды и материалов

1.2.1. Всю новую посуду, предназначенную для бактериологических работ, кипятят в подкисленной воде (раствор соляной кислоты объемной долей 1 - 2%) в течение 15 мин. и затем ополаскивают дистиллированной водой.

Посуда с питательными средами после подсчета на них кишечных палочек, дрожжей, плесеней и маслянокислых бактерий обеззараживается перед мойкой путем стерилизации в автоклаве при 121 °C в течение 30 мин. или кипячением в течение 1 ч.

1.2.2. Вымытую посуду стерилизуют в сушильном шкафу при (160 +/- 5) °C в течение 2 ч или в автоклаве при (121 +/- 1) °C в течение (30 +/- 1) мин. с последующим подсушиванием. Перевод давления, показываемого манометром автоклава, в температуру проводится следующим образом:

   0,5 ат. - 112 °C

   0,7 "   - 116 °C

   0,8 "   - 118 °C

   1,0 "   - 121 °C

   2,0 "   - 134 °C.

Чашки Петри, пипетки и т.п. стерилизуют завернутыми в бумагу или в металлических пеналах. В конец пипетки предварительно вкладывают кусочек ваты. Резиновые пробки стерилизуют в автоклаве завернутыми в бумагу.

При отсутствии аппаратуры для стерилизации посуду, пипетки и пробки (для определения редуктазы, бродильной и сычужно-бродильной проб) непосредственно перед испытанием кипятят в дистиллированной воде или конденсате не менее 30 мин.

Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками.

Срок хранения стерильной посуды не более 30 суток.

1.2.3. Изготовленные ватные или марлевые тампоны стерилизуют каждый в отдельности завернутыми в бумагу. Отдельно стерилизуют пробирки с 4 куб. см раствора хлористого натрия при температуре (121 +/- 1) °C в течение 20 мин.

Тампон может быть закреплен на проволоке или деревянной палочке, пропущенной через ватную пробку. В этом случае его вместе с пробкой вставляют в пробирку с 4 куб. см раствора хлористого натрия или 5 куб. см среды Кесслер (тампон не должен касаться раствора) и все вместе стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение 20 мин.

1.2.4. Температура внутри автоклава и давление связаны жесткой зависимостью. Поэтому для контроля работы необходимо и достаточно иметь поверенный в территориальных органах Госстандарта манометр, класса не выше 1,5, который должен ежегодно проходить поверку в органах Госстандарта. Ежеквартально работа манометров должна проверяться метрологической службой предприятия с соответствующей регистрацией результатов проверки.

1.3. Приготовление растворов для разведений

1.3.1. Приготовление раствора хлористого натрия.

В 1000 куб. см питьевой воды растворяют 8,5 г хлористого натрия, разливают раствор по 10 куб. см в чистые пробирки диаметром 21 мм, а в колбы - по 93 куб. см и стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение (20 +/- 1) мин. После стерилизации в пробирках остается обычно 9 куб. см раствора хлористого натрия, а в колбах - по 90 куб. см (количество, которое необходимо для приготовления разведений из посевного материала).

1.3.2. Приготовление концентрированного раствора фосфатного буфера.

В 500 куб. см дистиллированной воды растворяют 34 г однозамещенного фосфорнокислого калия. Устанавливают pH 7,2 20-процентным раствором гидроокиси натрия и добавляют дистиллированной воды в мерную колбу до 1000 куб. см.

1.3.3. Приготовление разбавленного раствора фосфатного буфера.

1,25 куб. см концентрированного раствора фосфатного буфера вносят в мерную колбу вместимостью 1000 куб. см, доводят объем до метки дистиллированной водой, разливают в пробирки по 10 куб. см и колбы по 93 куб. см и стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение (20 +/- 1) мин., и используют для приготовления разведений.

1.3.4. Приготовление раствора лимоннокислого натрия для приготовления разведений сыра.

В 1000 куб. см дистиллированной воды растворяют 20 г трехзамещенного лимоннокислого натрия, разливают в пробирки по 10 куб. см и колбы по 93 куб. см и стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение (20 +/- 1) мин.

1.3.5. Приготовление раствора двузамещенного фосфорнокислого калия для приготовления разведений казеина для пищевых казеинатов.

В 1000 куб. см дистиллированной воды растворяют 20 г двузамещенного фосфорнокислого калия. Устанавливают активную кислотность 8,4 ЕД pH (для приготовления разведения 1:10) и 7,4 (для приготовления всех последующих разведений). Разливают в пробирки по 10 куб. см и колбы по 93 куб. см и стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение (20 +/- 1) мин.

1.3.6. Приготовление раствора двууглекислого натрия для нейтрализации проб кисломолочных продуктов и закваски.

В 100 куб. см дистиллированной воды растворяют 10 г двууглекислого натрия, разливают по 10 - 20 куб. см в пробирки и стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение (15 +/- 1) мин.

1.3.7. Приготовление стерильной дистиллированной воды.

Дистиллированную воду разливают в колбы по 600 куб. см или пробирки по 10 куб. см и стерилизуют (20 +/- 1) мин. при (121 +/- 1) °C.

1.4. Приготовление растворов реактивов и ферментов

1.4.1. Приготовление реактивов для окраски по Граму (модификация Г.П. Калины).

1.4.1.1. Приготовление реактива 1.

В 100 куб. см этилового спирта растворяют 0,5 г кристаллического фиолетового.

1.4.1.2. Приготовление реактива 2.

К 96 куб. см спиртового раствора йодистого калия с массовой концентрацией 5 г/куб. дм добавляют 2 куб. см спиртового раствора основного фуксина с массовой концентрацией 50 г/куб. дм и 2 куб. см спиртового раствора йода с массовой концентрацией 50 г/куб. дм.

Йодистый калий растворяют в спирте в водяной бане при температуре (45 +/- 5) °C при постоянном помешивании.

1.4.2. Приготовление реактивов из метиленового голубого.

1.4.2.1. Приготовление основного спиртового раствора метиленового голубого.

10 г метиленового голубого смешивают со 100 куб. см 96-процентного раствора этилового спирта. Раствор ставят в термостат при температуре (37 +/- 1) °C на 24 ч, а затем фильтруют в термостате при той же температуре.

Срок хранения основного раствора метиленового голубого в термостате при температура (37 +/- 1) °C - не более 3 мес.

1.4.2.2. Приготовление рабочего раствора метиленового голубого.

Основной раствор помещают в водяную баню при температуре (45 +/- 1) °C на 5 - 10 мин., перемешивают до полного растворения кристаллов. Затем быстро охлаждают до температуры (20 + /- 1) °C и 5 куб. см этого раствора прибавляют к 195 куб. см дистиллированной кипяченой воды. Смесь хорошо перемешивают. Срок хранения рабочего раствора метиленового голубого - не более 7 сут. при температуре 8 - 10 °C.

1.4.2.3. Приготовление водного раствора метиленового голубого с массовой долей метиленового голубого 0,5% (для определения ингибирующих веществ ГОСТ 13264-79).

500 мг метиленового голубого помещают в колбу, доливают 100 куб. см дистиллированной кипяченой воды, перемешивают до полного растворения, плотно укупоривают и хранят в холодильнике при 6 - 8 °C не более 30 сут.

1.4.3. Приготовление раствора резазурина.

Основной раствор резазурино-натриевой соли для редуктазной пробы готовят следующим образом: 100 мг резазурино-натриевой соли переносят в мерную колбу вместимостью 200 куб. см и доводят до метки прокипяченной и охлажденной до (25 +/- 2) °C дистиллированной водой. Смесь тщательно перемешивают.

Срок хранения основного раствора резазурино-натриевой соли - не более 30 сут. при температуре 8 - 10 °C.

Основной раствор резазурино-натриевой соли используется для определения ингибирующих веществ.

Рабочий раствор резазурино-натриевой соли готовят разбавлением основного раствора прокипяченной и охлажденной (25 +/- 2) °C дистиллированной водой в соотношении 1:25 (например, к 10 куб. см основного раствора прибавляют 25 куб. см воды). Массовая доля резазурина в рабочем растворе 0,014%.

При использовании резазурина в таблетках (производства ГДР) для приготовления рабочего раствора 1 таблетку растворяют в 50 куб. см прокипяченной и охлажденной до (25 +/- 2) °C дистиллированной воды. Массовая доля резазурина в этом растворе 0,01%.

Срок хранения рабочего раствора резазурина - не более 3 сут. при температуре 0 - 5 °C.

Основной и рабочий растворы хранят в банках, защищенных от света.

1.4.4. Приготовление раствора сычужного фермента.

0,5 г сычужного порошка растворяют в 100 куб. см воды, нагретой до (30 +/- 1) °C.

1.4.5. Приготовление водного раствора пептона с массовой долей пептона 3%.

3 г пептона помещают в колбу и доливают до 100 куб. см питьевой водой, стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение (10 +/- 1) мин. и хранят в холодильнике при 6 - 8 °C в течение 30 сут. В случае отсутствия автоклава допускается кипячение раствора пептона в течение 1 - 2 мин. на слабом огне. Данный раствор должен быть использован в течение 7 - 8 ч.

1.4.6. Приготовление раствора метиленового голубого для окраски препаратов.

К 30 куб. см основного спиртового раствора метиленового голубого прибавляют 100 куб. см дистиллированной воды и 1 куб. см раствора гидроокиси калия с массовой концентрацией 10 г/куб. дм.

1.4.7. Приготовление раствора карболового кристаллического фиолетового для окраски препаратов.

1 г красителя кристаллического фиолетового растирают в ступке с 2 г кристаллической карболовой кислоты до кашицы, прибавляют небольшими порциями 10 куб. см 96-процентного раствора этилового спирта. Окончательно разводят до 100 куб. см дистиллированной водой. Таким образом получают основной раствор для приготовления рабочего раствора.

К 10 куб. см основного карболового раствора кристаллического фиолетового добавляют 20 куб. см дистиллированной воды. Тщательно перемешивают.

Раствор хранить в темном флаконе под притертой пробкой.

1.5. Приготовление растворов антибиотиков

Водные растворы антибиотиков готовят непосредственно перед использованием.

1.5.1. Приготовление раствора пенициллина.

Во флакон с пенициллином, содержащим 500000 ЕД/куб. см добавляют от 5 до 7 куб. см стерильной дистиллированной воды (п. 1.3.7), тщательно перемешивают для растворения. Содержимое флакона переносят в стерильную мерную колбу вместимостью 100 куб. см и доводят до метки стерильной дистиллированной водой при температуре от 35 до 40 °C. Получают раствор пенициллина, содержащий 5000 ЕД/куб. см.

При использовании пенициллина другой активности делают соответствующий пересчет.

1.5.2. Приготовление раствора стрептомицина.

400 мг стрептомицина вносят в стерильную мерную колбу вместимостью 100 куб. см, добавляют от 10 до 20 куб. см стерильной дистиллированной воды (п. 1.3.7) при температуре от 35 до 40 °C, перемешивают до растворения, затем доливают стерильной дистиллированной водой до метки. Массовая концентрация стрептомицина в растворе - 4,0 г/куб. дм.

1.5.3. Приготовление раствора неомицина.

500 мг неомицина вносят в стерильную мерную колбу вместимостью 100 куб. см, добавляют от 10 до 20 куб. см стерильной дистиллированной воды (п. 1.3.7) при температуре от 35 до 40 °C, перемешивают до растворения, затем доливают стерильной дистиллированной водой до метки. Массовая концентрация неомицина в растворе - 5,0 г/куб. дм.

1.5.4. Приготовление раствора левомицетина (хлорамфеникол).

400 мг левомицетина вносят в стерильную мерную колбу вместимостью 100 куб. см, добавляют от 10 до 20 куб. см стерильной дистиллированной воды (п. 1.3.7) при температуре от 35 до 40 °C, перемешивают до растворения, затем доливают стерильной дистиллированной водой до метки. Массовая концентрация левомицетина в растворе - 4,0 г/куб. дм.

1.5.5. Приготовление раствора неомицина (для учета бифидобактерий в смешанных с молочнокислыми бактериями культурах).

(0,5 + 0,01) г неомицина (сульфата или основания) растворяют в (500 +/- 1) куб. см стерильной дистиллированной воды.

В случае таблетированной формы неомицина его предварительно тщательно растирают в профламбированной ступке, а раствор неомицина дополнительно кипятят в течение 2 - 3 мин.

1.5.6. Водные растворы антибиотиков добавляют к расплавленной и охлажденной до (46 +/- 1) °C питательной среде.

1.6. Приготовление питательных сред

1.6.1. Приготовление питательной среды для определения общего количества бактерий (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) (по ГОСТ 9225-84).

40 г сухой питательной среды, выпускаемой ВНИИКИМ, помещают в колбу и доливают питьевой водой до 1000 куб. см. Смесь перемешивают, нагревают до полного растворения агара (при наличии осадка профильтровывают), устанавливают pH 6,8 - 7,0. Разливают в пробирки или колбы и стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение (15 +/- 1) мин.

1.6.2. Питательные среды для определения бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

1.6.2.1. Приготовление среды Кесслер (модифицированной) (ГОСТ 9225-84).

16 г сухой среды Кесслер помещают в колбу и доливают питьевой водой до 1000 куб. см. Смесь размешивают и кипятят при помешивании (25 +/- 5) мин. Объем доводят питьевой водой до 1000 куб. см и фильтруют через вату. Разливают в пробирки с поплавками по 5 куб. см или колбочки с поплавками по 40 - 50 куб. см и стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение (10 +/- 1) мин.

Готовая среда должна иметь темно-фиолетовый цвет.

Допускается приготовление среды Кесслер из отдельных ингредиентов.

Для этого к 1000 куб. см питьевой воды прибавляют 10 г пептона и 50 куб. см стерильной желчи (желчь бычья или других сельскохозяйственных животных), кипятят смесь при помешивании (25 +/- 5) мин. и фильтруют ее через вату. В полученном фильтрате растворяют 2,5 г лактозы и доводят объем питьевой водой до 1000 куб. см, устанавливают активную кислотность 7,4 - 7,6 ЕД pH, после чего добавляют 2 куб. см раствора кристаллического фиолетового с массовой концентрацией 10 г/куб. дм, разливают в пробирки с поплавками или колбочки с поплавками по 40 - 50 куб. см и стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение (10 +/- 1) мин. Готовая среда должна иметь темно-фиолетовый цвет.

1.6.2.2. Приготовление плотной среды Кесслер.

К 1000 куб. см жидкой среды Кесслер добавляют 8 г агара, среду кипятят на слабом огне до полного расплавления агара, а затем фильтруют. Расплавленную среду разливают по 7 - 8 куб. см по пробиркам и стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение (10 +/- 1) мин.

1.6.2.3. Агар желчный фиолетово-красный - плотная среда для микробиологического контроля сычужных сыров.

К 1000 куб. см гидролизованного молока (п. 1.6.7.2) добавляют 30 куб. см дрожжевого автолизата (п. 1.6.4.6), 15 куб. см желчи, 0,03 г нейтрального красного, 0,004 г кристаллического фиолетового и 15 г агар-агара. Среду кипятят 5 мин. при перемешивании. Устанавливают активную кислотность, добавляя 20-процентный водный раствор едкого натрия, 7,2 - 7,4 ЕД pH и разливают в пробирки по 10 - 12 куб. см или флаконы (50 - 100 куб. см). Среду готовят непосредственно перед посевом.

Допускается применение среды, прокипяченной 30 мин. в водяной бане или пастеризованной текучим паром 30 мин. в автоклаве, в течение 3 суток.

Готовая среда должна иметь фиолетово-красный цвет.

Примечание. Может быть использован агар желчный фиолетово-красный, сухой, который готовят по прописи, прилагаемой к каждой партии среды: 3,5 г порошка всыпать в 100 куб. см холодной дистиллированной воды, тщательно размешать, кипятить при помешивании 5 мин. Разлить в пробирки или флаконы.

1.6.3. Питательные среды для определения дрожжей и плесневых грибов (по ГОСТ 26888-86).

1.6.3.1. Приготовление среды из сухого сывороточного агара БФ.

К 1000 куб. см дистиллированной воды прибавляют 60 г сухого агара сывороточного БФ, нагревают до полного растворения (при наличии осадка фильтруют).

Активную кислотность (4,0 - 4,5) ЕД pH устанавливают с помощью молочной кислоты, разливают в мерные колбы и стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение (15 + /- 1) мин.

1.6.3.2. Приготовление среды Сабуро.

К 1000 куб. см дистиллированной воды добавляют 18 г агара и оставляют на 30 мин. для его набухания, затем добавляют 40 г мальтозы или глюкозы и 10 г пептона, нагревают до полного растворения (при наличии осадка фильтруют). Устанавливают активную кислотность (6,5 +/- 0,1) ЕД pH с помощью молочной кислоты, разливают в мерные колбы и стерилизуют при (116 +/- 1) °C в течение (20 +/- 1) мин.

1.6.3.3. Приготовление раствора солодового сусла с массовой долей сухих веществ (7,5 +/- 0,5)%.

Сусло фильтруют через фильтровальную бумагу, разливают в колбы и стерилизуют (30 +/- 1) мин. при (108 +/- 2) °C. Затем сусло декантируют.

Массовую долю сухих веществ в сусле определяют ареометром-сахаромером. Сусло разбавляют водой до массовой доли сухих веществ (7,5 +/- 0,5)%, разливают в колбы и стерилизуют при (116 +/- 1) °C (20 +/- 1) мин.

Допускается использовать виноградное сусло, которое готовится аналогично солодовому.

1.6.3.4. Приготовление солодового агара.

К 1000 куб. см сусла массовой долей сухих веществ (7,5 +/- 0,5)% прибавляют 30 г агара. Среду нагревают до полного расплавления агара и фильтруют через вату или фильтровальную бумагу. Охлаждают до (50 +/- 5) °C и устанавливают активную кислотность (3,6 +/- 0,1) ЕД pH с помощью молочной кислоты. Фильтрат разливают в мерные колбы и стерилизуют при (116 +/- 1) °C в течение (20 +/- 1) мин.

1.6.3.5. Для повышения селективности сывороточного агара БФ и среды Сабуро добавляют антибиотики в объеме, указанном в таблице 1. Антибиотики готовят согласно пункту 1.5.

Таблица 1

СХЕМА ДОБАВЛЕНИЯ АНТИБИОТИКОВ

В ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ, КУБ. СМ

+-------------------+--------------------------------------------+

¦ Объем питательной ¦    Объем добавляемых к среде растворов     ¦

¦       среды       ¦               антибиотиков                 ¦

¦                   +----------+------------+--------+-----------+

¦                   ¦пенициллин¦стрептомицин¦неомицин¦левомицетин¦

+-------------------+----------+------------+--------+-----------+

¦980                ¦10        ¦10          ¦-       ¦-          ¦

¦930                ¦-         ¦-           ¦70      ¦-          ¦

¦975                ¦-         ¦-           ¦-       ¦25         ¦

+-------------------+----------+------------+--------+-----------+

Водные растворы антибиотиков вносят перед использованием в расплавленную и охлажденную (до 46 +/- 1) °C питательную среду.

1.6.4. Среды для определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий (ГОСТ 25102-82).

1.6.4.1. Молочная среда для определения общего количества споровых анаэробных бактерий.

По 5 куб. см цельного или обезжиренного молока разливают в пробирки (пробирки с 1 - 1,5 г парафина должны быть стерильными) и затем стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение 10 мин. Для обогащения среды к молоку до стерилизации можно добавить 0,5 - 1,0 г глюкозы и 0,05 - 0,08% цистеина.

1.6.4.2. Приготовление питательной среды для определения общего количества спор мезофильных анаэробных бактерий (СДА).

К 1 куб. дм дистиллированной воды добавляют (40 +/- 0,5) г сухой питательной среды для определения споровых анаэробных бактерий. Смесь перемешивают, нагревают до полного растворения агара (при наличии осадка фильтруют через ватно-марлевый фильтр), устанавливают pH 7,0 - 7,2. Разливают в пробирки по (13 +/- 2) куб. см, закрывают ватными пробками и стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение (15 +/- 1) мин.

Допускается приготовление среды для определения спор мезофильных анаэробных бактерий из отдельных ингредиентов. Для этого в 1 куб. дм гидролизованного молока вносят (15 +/- 1) г микробиологического агара, (0,5 +/- 0,1) г солянокислого цистеина, (1 +/- 0,1) г растворимого крахмала и (5 +/- 0,1) г уксуснокислого натрия. Растворяют добавленные компоненты, нагревая смесь в текучем пару. Добавляют (5 +/- 0,1) г глюкозы и 20 куб. см дрожжевого автолизата. Устанавливают pH (7,0 +/- 0,2), разливают среду в пробирки по (13 +/- 2) куб. см, закрывают ватными или ватно-марлевыми пробками и стерилизуют при температуре (115 +/- 1) °C в течение (15 +/- 1) мин.

При длительном хранении среды (более 20 суток), после охлаждения пробирок со средой ватные пробирки в стерильных условиях заменяют на стерильные резиновые.

Приготовленную среду хранят в темном месте при температуре (8 +/- 2) °C не более 3-х месяцев.

Примечания: 1. Допускается замена солянокислого цистеина аскорбиновой кислотой в количестве 1 г.

2. Вместо дрожжевого автолизата, приготовленного по п. 1.6.4.6, допускается использовать 4 г сухого дрожжевого автолизата.

1.6.4.3. Приготовление питательной среды для определения количества спор мезофильных лактатсбраживающих анаэробных бактерий.

К 1 куб. дм питьевой воды добавляют (50 +/- 0,5) г сухой лактатно-ацетатной среды для селективного учета анаэробов ("Ласса-Углич").

Смесь перемешивают, нагревают до полного растворения агара и кипятят 3 - 5 минут, не допуская пригорания. Полученную среду в горячем состоянии фильтруют через ватно-марлевый фильтр и устанавливают pH 5,7 +/- 0,05, разливают в пробирки по (15 +/- 2) куб. см, закрывают ватными пробками и стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °C в течение (15 +/- 1) мин.

Готовая среда должна иметь интенсивно-розовый или красный цвет.

Допускается приготовление лактазно-ацетатной среды из отдельных ингредиентов. Для этого к 900 куб. см мясо-пептонного бульона (п. 1.6.4.4) добавляют 5 г молочнокислого кальция, 5 г уксуснокислого натрия, 0,8 г солянокислого цистеина, 40 куб. см дрожжевого автолизата (п. 1.6.4.6) и 20 г агара. Смесь нагревают до температуры (95 +/- 2) °C, выдерживают при постоянном помешивании до расплавления агара и добавляют по 10 куб. см 0,01-процентных водных (на дистиллированной воде) свежеприготовленных растворов треххлористого железа и тетраборнокислого натрия, 10 куб. см 1-процентного раствора углекислого кислого натрия и 1 куб. см 0,4-процентного водного раствора индикатора нейтрального красного. С помощью 20-процентного водного раствора молочной кислоты устанавливают активную кислотность 5,7 +/- 0,05 ЕД pH. Приготовленную среду разливают в пробирки и стерилизуют при температуре (115 +/- 1) °C в течение 20 мин.

Примечание. Допускается при приготовлении питательной среды для определения спор лактатсбраживающих анаэробных бактерий вместо мясо-пептонного бульона использовать основу, состоящую из гидролизата казеина и пептона. Для ее приготовления 10 г пептона добавляют к 1 куб. дм гидролизата казеина, устанавливают активную кислотность 5,7 +/- 0,1 ЕД pH, нагревают до кипения, фильтруют через бумажный фильтр, разливают в чистые колбы. Стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение 20 мин.

1.6.4.4. Приготовление мясо-пептонного бульона.

Мясо-пептонный бульон готовят следующим образом: говяжье мясо, освобожденное от жира и сухожилий, пропускают через мясорубку, взвешивают, складывают в кастрюлю, заливают двойным количеством питьевой воды, отмечают первоначальный объем и оставляют на (18 +/- 6) ч при температуре (5 +/- 1) °C. Для ускорения процесса выделения питательных веществ из мяса содержимое кастрюли подогревают при температуре (50 +/- 5) °C в течение (1,0 +/- 0,1) ч и затем кипятят (35 +/- 5) мин. После кипячения бульон в горячем состоянии фильтруют через двойной бумажный фильтр. Фильтрат доводят питьевой водой до первоначального объема, добавляют к нему (1,0 +/- 0,1)% пептона и (0,5 +/- 0,1)% хлористого натрия, устанавливают с помощью 1 н раствора гидроокиси натрия активную кислотность (7,3 +/- 0,1) ЕД pH. Приготовленный бульон разливают в колбы и стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение 20 мин.

1.6.4.5. Приготовление водного агара.

В 1 куб. дм питьевой воды вносят 20 г мелко измельченного агара и нагревают до кипения. После растворения агара смесь в горячем состоянии фильтруют через ватный фильтр, разливают в пробирки по 10 - 15 куб. см или в колбы по 50 - 100 куб. см, закрывают ватными пробками и стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °C в течение (15 +/- 1) мин.

1.6.4.6. Дрожжевой автолизат. 1 кг прессованных дрожжей разводят в 1 куб. дм воды и помещают в термостат при 55 - 58 °C на 3 дня. После того помещают в автоклав и стерилизуют при 118 °C в течение 15 мин. Затем фильтруют, осадки промывают таким количеством воды, чтобы общее количество фильтрата составляло 4 куб дм.

Фильтрат нейтрализуют 20-процентным раствором едкого натрия до pH 6,8, разливают в пробирки и стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение 10 мин.

1.6.5. Среда для обнаружения липолитических бактерий.

   К  100 куб. см водопроводной воды добавляют 1 г пептона, 0,3 г

дрожжевого  автолизата и  1,5 г агар-агара; смесь кипятят 20 мин.,

фильтруют  через  вату, доводят объем смеси водопроводной водой до

100  куб.  см  и  прибавляют  0,1 г двузамещенного фосфорнокислого

натрия  (Na HPO ). Затем  устанавливают  реакцию  среды  (pH 7,0 -

          2   4

7,4),  разливают  в колбы (по 100 куб. см) или в пробирки (по 10 -

15  куб.  см)  и  стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение 15 мин.

Отдельно готовят говяжий жир, расплавляют его, разливают по 5 куб.

см по пробиркам, затем стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение 15

мин.

1.6.6. Среда для определения протеолитических бактерий (молочный агар).

Приготовляют 2-процентный водный агар и обезжиренное молоко. Обе среды стерилизуют отдельно при (121 +/- 1) °C в течение 10 мин.

При употреблении к расплавленному агару добавляют 20% обезжиренного молока и после тщательного перемешивания смесь выливают в чашки Петри.

1.6.7. Питательные среды для определения молочнокислых бактерий.

1.6.7.1. Стерильное молоко. Обезжиренное молоко (кислотность 16 - 18 °T) разливают в пробирки (1/3 часть их емкости) и затем стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение (10 +/- 1) мин.

1.6.7.2. Гидролизованное молоко. Обычное или восстановленное обезжиренное молоко кипятят и охлаждают до (45 +/- 1) °C. После установления активной кислотности 7,6 - 7,8 ед. pH к 1 куб. дм молока добавляют 0,5 - 1,0 г порошка панкреатина или 2 - 3 г поджелудочной железы, пропущенной несколько раз через мясорубку (порошок панкреатина предварительно разводят в небольшом количестве теплой воды). Затем к молоку добавляют 5 куб. см хлороформа. Колбу закрывают корковой пробкой и выдерживают при 40 °C в течение 18 - 24 ч. В течение первых часов молоко несколько раз перемешивают (пробку после встряхивания приоткрывают для удаления паров хлороформа). Через 18 - 24 ч колбу вынимают из термостата, гидролизованное молоко фильтруют через бумажный фильтр, разводят в 2 - 3 раза водой, устанавливают активную кислотность 7,0 - 7,2 ЕД pH и стерилизуют (15 +/- 1) мин. при (121 +/- 1) °C.

1.6.7.3. Агар с гидролизованным молоком. К приготовленному гидролизованному молоку добавляют 1,5% агара. Смесь расплавляют при (121 +/- 1) °C (15 +/- 1) мин., фильтруют через вату (в теплом автоклаве), разливают в пробирки или колбы и стерилизуют при (121 +/- 1) °C (10 +/- 1) мин.

1.6.7.4. Капустный агар для определения молочнокислых бактерий в плодовоягодных наполнителях.

200 г размельченной свежей капусты добавляют в 1 куб. дм воды, смесь кипятят в течение (10 +/- 1) мин., фильтруют через ватно-марлевый фильтр. Полученный фильтрат разводят в 2 раза водой, добавляют к нему 20 г глюкозы, 10 г пептона, 10 г углекислого кальция. Добавляют 15 - 20 г агара. Устанавливают активную кислотность среды 7,0 - 7,4 ЕД pH. Разливают в колбы и стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение (20 +/- 1) мин.

1.6.8. Питательные среды для учета количества бифидобактерий.

Для учета количества клеток бифидобактерий используют кукурузно-лактозную и гидролизатно-лактозную среды.

1.6.8.1. Приготовление кукурузно-лактозной среды.

В небольшом количестве дистиллированной воды расплавляют агар в количестве (2,5 +/- 0,5) г на 1 куб. дм приготовляемой среды. К остальному количеству дистиллированной воды добавляют (10 +/- 1) г пептона, (40 +/- 1) куб. см водного раствора кукурузного экстракта, разбавленного 1:6, (6 +/- 0,5) г натрия лимоннокислого трехзамещенного, (0,12 +/- 0,02) г магния сернокислого, (2 +/- 0,1) г калия фосфорнокислого однозамещенного, (1,0 +/- 0,1) г натрия фосфорнокислого двухзамещенного, смесь нагревают до температуры (80 +/- 2) °C, после чего соединяют с расплавленным агаром, добавляют (10 +/- 0,5) г лактозы и (0,15 +/- 0,05) г солянокислого цистина или (0,5 +/- 0,1) г кислоты аскорбиновой.

Цистин предварительно растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды, в которой устанавливают активную кислотность среды (8,5 +/- 0,5) ЕД pH с помощью 10% раствора NaOH, и нагревают на водяной бане до полного его растворения.

Смесь доливают горячей дистиллированной водой до заданного объема и устанавливают активную кислотность среды (7,1 +/- 0,2) ЕД pH с помощью 40% раствора NaOH или 25% раствора аммиака. Среду разливают в пробирки высоким столбиком по (10 +/- 0,5) куб. см и стерилизуют при (112 +/- 1) °C в течение (30 +/- 2) мин.

Среду проверяют на стерильность путем выдержки при температуре (37 +/- 1) °C в течение 2-х суток.

Хранят среду не более месяца при температуре (20 +/- 2) °C и не более 2-х месяцев при температуре (6 +/- 2) °C.

1.6.8.2. Приготовление гидролизатно-молочной среды.

Гидролизованное молоко, приготовленное по п. 1.6.7.2, разводят питьевой водой в соотношении 1:1.

В небольшом количестве разведенного гидролизата расплавляют агар в количестве (2,5 +/- 0,5) г на 1 куб. дм приготовляемой среды (в случае приготовления селективной среды с неомицином - (17 +/- 2) г агара на 1 куб. дм). К остальному количеству гидролизата добавляют (20 +/- 1) г пептона и (3,5 +/- 0,5) г хлористого натрия, смесь нагревают до температуры (80 +/- 2) °C, после чего соединяют с расплавленным агаром. В смеси устанавливают pH 7,5 +/- 0,1, кипятят ее в течение (15 +/- 1) мин., дают отстояться, сливают с осадка не фильтруя, доливают горячей дистиллированной водой до заданного объема и добавляют в нее (10,0 +/- 0,5) г лактозы и (0,15 +/- 0,05) г солянокислого цистина. Среду разливают в пробирки высоким столбиком по (10 +/- 0,5) куб. см и стерилизуют при температуре (112 +/- 1) °C в течение (30 +/- 1) мин. с предварительным подогревом автоклава паром в течение (30 +/- 2) мин., pH готовой среды 7,1 +/- 0,2. Проверка среды на стерильность и срок хранения по п. 1.6.8.1.

1.6.8.3. Приготовление селективных сред для определения количества бифидобактерий в продуктах, в микрофлоре которых присутствуют молочнокислые бактерии.

В составе кукурузно-лактозной (по п. 1.6.8.1) или гидролизатно-молочной среды (по п. 1.6.8.2) массовую долю агара увеличивают до (17 +/- 2) г на 1 куб. дм питательной среды. Среды разливают в пробирки по (20 +/- 0,5) куб. см и стерилизуют по п. 1.6.8.2.

Проверка сред на стерильность и срок хранения по п. 1.6.8.1.

При проведении анализа в готовые среды перед расплавлением вносят 0,1 куб. см раствора неомицина (приготовленного по п. 1.5.5) из расчета на 20 куб. см среды.

1.6.9. Среды для определения сульфитредуцирующих клостридий.

1.6.9.1. Приготовление дрожжевого экстракта жидкого.

100 г измельченных прессованных дрожжей заливают 500 куб. см дистиллированной воды, кипятят при постоянном перемешивании до тех пор, пока не сойдет пена, затем помещают на 24 ч при 4 - 6 °C в холодильник. Эмульсию фильтруют через вату, и фильтрат стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °C в течение 20 мин.

1.6.9.2. Приготовление сульфитжелезной агаровой полужидкой среды.

К 100 куб. см мясо-пептонного бульона или 100 куб. см гидролизованного молока, приготовленного по п. 1.6.7.2, добавляют 1 г сухого дрожжевого экстракта или 5 куб. см жидкого дрожжевого экстракта, 0,6 - 0,7 г агара, устанавливают pH таким образом, чтобы после стерилизации его показатель составлял при 25 °C 7,1 +/- 0,1 ЕД pH. Стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °C в течение 15 мин.

После стерилизации добавляют по 1 куб. см горячих (75 +/- 5) °C 5-процентных водных растворов сульфита натрия и лимоннокислого железа, стерилизованных или приготовленных в асептических условиях без стерилизации на стерильной дистиллированной воде. Допускается замена сульфита натрия на гипосульфит натрия в количестве 0,1 г на 100 куб. см среды, лимоннокислого железа - на хлорное железо в тех же концентрациях.

Среду перемешивают, разливают в стерильные пробирки по 10 - 12 куб. см и используют для посева.

1.6.10. Качество вновь приготовленных питательных сред проверяют путем параллельного посева одних и тех же проб продукта на новую среду и на среду, на которой до этого проводилась работа. Качество вновь приготовленной среды считают удовлетворительным, если при подсчете количество выросших на ней колоний оказывается близким к количеству, полученному при использовании контрольной среды (среды, на которой проводилась работа ранее).

Результаты контроля записываются в журнал по форме.

1.6.11. Плотные питательные среды в холодильнике могут храниться до 3 месяцев, жидкие питательные среды - 10 - 14 дней.

Для проверки стерильности питательных сред их следует поставить в термостат при 37 °C на 48 ч. Если после этого на плотных питательных средах не обнаруживается колоний микроорганизмов, а в жидких средах нет помутнения среды или осадка, свидетельствующих о росте микроорганизмов, питательные среды считаются стерильными.

1.7. Приготовление культуры термофильного стрептококка

для определения ингибирующих веществ

Для восстановления активности культуры 100 куб. см обезжиренного молока стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение 10 - 15 мин. и охлаждают до 42 - 43 °C. Во флакон с сухой закваской добавляют 5 - 7 куб. см стерилизованного молока и тщательно перемешивают. Содержимое флакона вносят в молоко, подготовленное как указано выше, и перемешивают.

Заквашенное молоко термостатируют при указанной выше температуре в течение 12 - 18 ч до образования сгустка, после чего закваску охлаждают и используют для приготовления коллекционной тест-культуры.

Для приготовления коллекционной тест-культуры в пробирку с 10 куб. см стерильного обезжиренного молока вносят 1 петлю культуры и выдерживают в термостате при 42 - 43 °C в течение 16 - 18 ч. Коллекционную тест-культуру хранят при 6 - 8 °C и перевивают через 10 - 14 сут.

Через 3 - 4 пересадки культуры ее снова готовят из сухой культуры. Допускается использовать культуру дальше, если она не утратила своей активности и по микроскопическому препарату соответствует предъявленным требованиям.

Рабочую тест-культуру готовят из коллекционной в пробирках или бутылочках - в зависимости от необходимого количества. В пробирку с 10 куб. см или в бутылочку со 100 куб. см стерильного обезжиренного молока вносят 1 петлю коллекционной тест-культуры и выдерживают в термостате при 42 - 43 °C в течение 16 - 18 ч до образования сгустка.

Для проведения анализа используют 1 - 2-суточную культуру при условии хранения ее в холодильнике при 6 - 8 °C.

1.8. Определение активной кислотности (pH) среды

Определение активной кислотности (pH) питательных сред проводят с помощью pH-метра по прилагаемым к ним инструкциям.

Ориентировочное определение активной кислотности (pH) питательных сред может проводиться с помощью индикаторных бумажек или готового универсального индикатора.

Требуемую величину активной кислотности (pH) питательной среды устанавливают в небольшом объеме, добавляя к ней по каплям 0,5-процентный раствор едкого натра, или 10-процентный раствор углекислого натрия, или раствор молочной кислоты. Вычисляют, какой объем раствора следует прибавить ко всему объему среды для достижения требуемой величины pH. После прибавления раствора и тщательного перемешивания снова проверяют реакцию среды.

2. Отбор проб, подготовка их к анализу

и приготовление разведений

2.1. Отбор проб

2.1.1. Правила приемки и общие правила отбора проб - по ГОСТ 26809-86 и ГОСТ 13928-84 с регистрацией номера исследуемой партии в лабораторном журнале.

При отборе проб для микробиологических исследований на предприятии работниками СЭС необходимо, чтобы микробиолог завода одновременно с ними отбирал пробы и исследовал их. Работники СЭС должны отбирать продукцию только на предприятии, т.к. отбор проб в торговой сети может привести к искажению результатов анализов по микробиологическим показателям. Это связано с возможными нарушениями условий транспортировки и хранения продукции в торговой сети, которые оказывают влияние на микробиологические показатели.

2.1.2. Отбор проб продуктов для микробиологического анализа проводят по ГОСТ 9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа" и ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу".

От партии готового продукта отбирают по одной единице продукции в транспортной или потребительской таре (для сыра - по одной головке, для сгущенного стерилизованного молока - 5 единиц потребительской тары с продукцией).

Для контроля стерилизованного молока, выработанного однократной стерилизацией в потоке с последующим асептическим разливом при непрерывном процессе производства, через каждый час с каждого расфасовочного автомата отбирают по одному пакету.

При контроле продукта, выработанного двухступенчатым способом, отбор проб проводят через каждый час по 2 образца после второй стерилизации.

2.1.3. Пробы для микробиологических анализов отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений.

2.1.4. Отбор проб и перемешивание продукта перед отбором производят отборником, черпаком, ложкой, металлической трубкой, щупом, шпателем или другим приспособлением, которые каждый раз перед использованием должны быть простерилизованы фламбированием или в автоклаве.

При отборе проб сырого молока для определения редуктазы допускается обработка металлической трубки или пробника пропариванием, кипячением или хлорированием с последующим ополаскиванием питьевой водой.

2.1.5. Молоко заготовляемое. Объединенную пробу составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги или цистерны после органолептической оценки молока и рассортировки его по кислотности предельным методом по ГОСТ 3624-67. Для проведения редуктазной пробы из объединенной пробы молока выделяют пробу объемом 50 - 60 куб. см.

2.1.6. Молоко и сливки пастеризованные, сметана в транспортной таре. От продукции, попавшей в выборку, стерильным черпаком, мутовкой после тщательного перемешивания отбирают 50 - 60 куб. см продукта в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой, которую обвязывают.

2.1.7. Мороженое в транспортной таре. От продукции, попавшей в выборку, стерильной ложкой снимают верхний слой толщиной не менее 2,5 см, после чего стерильным щупом или ложкой отбирают пробу массой 40 - 50 г в стерильную посуду.

2.1.8. Творог и творожные изделия. От продукции, попавшей в выборку в потребительской таре, отбирают для анализа 15 - 20 г (включая и поверхностный слой). Отобранную пробу помещают в стерильную посуду, которую закрывают стерильной пробкой, обертывают бумагой и обвязывают.

В продукции, попавшей в выборку в транспортной таре, перед отбором пробы верхний слой продукта зачищают. Пробу отбирают стерильным щупом на расстоянии 3 - 5 см от края, направляя щуп наклонно к противоположной стороне и опуская на 3/4 его длины. Из столбика продукта на щупе отбирают стерильным шпателем 15 - 20 г творога или творожных изделий и помещают в стерильную посуду.

2.1.9. Масло. От продукции, попавшей в выборку в потребительской таре, отбирают для анализа стерильным шпателем 15 - 20 г (включая поверхностный слой). Отобранную пробу помещают в стерильную посуду, которую закрывают стерильной пробкой.

От продукции, попавшей в выборку в транспортной таре, пробу отбирают стерильным щупом на расстоянии 3 - 5 см от края, направляя щуп к противоположной стороне и опуская на 3/4 его длины.

Из столбика масла на щупе отбирают стерильным шпателем 15 - 20 г масла и помещают в стерильную посуду. Оставшийся после отбора пробы столбик масла на щупе возвращают на прежнее место, а поверхность масла аккуратно заделывают.

2.1.10. Сыр. В продукции, попавшей в выборку, в намеченном месте отбора пробы поверхность сыра прижигают нагретым ножом или шпателем. Стерильный щуп вводят наклонно в середину головки на 3/4 его длины. Из столбика сыра на щупе отбирают стерильным шпателем 15 - 20 г сыра и помещают в стерильную посуду с притертой или ватной пробкой или стерильную чашку Петри с крышкой. Верхнюю часть столбика сыра на щупе возвращают на прежнее место, поверхность сыра заливают подогретым до (110 + 10) °C парафином или оплавляют нагретой металлической пластинкой.

2.1.11. Сыр плавленый. От продукции, попавшей в выборку, из разных мест сыра (включая поверхностный слой) профламбированным ланцетом отбирают на анализ 15 - 20 г продукта и помещают в стерильную посуду.

2.1.12. Сгущенные молочные консервы в транспортной таре. От продукции, попавшей в выборку, стерильной трубкой или черпаком отбирают на анализ 40 - 50 г продукта в стерильную посуду.

2.1.13. Сухие молочные продукты в транспортной таре. От продукции, попавшей в выборку, отбирают на анализ 40 - 50 г продукта в стерильную посуду с плотно закрывающейся крышкой или пробкой.

2.1.14. Молоко стерилизованное или сливки, сгущенное стерилизованное молоко. В продукции, попавшей в выборку, анализы проводят отдельно в каждой банке, бутылке или пакете.

2.1.15. Посуду с пробой или пробу в потребительской таре снабжают этикеткой, на которой указывают:

номер пробы;

наименование и сорт продукта (при наличии);

номер и объем партии;

день и час отбора пробы;

должность и подпись лица, отобравшего пробу;

обозначение нормативно-технической документации, по которой вырабатывался продукт.

2.1.16. Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают, снабжают этикеткой, на которой указывают:

номер пробы;

наименование предприятия-изготовителя;

наименование и сорт продукта (при наличии);

номер и объем партии;

дату и час выработки продукта с момента окончания технологического процесса;

дату и час отбора проб;

должность и подпись лица, отобравшего пробу;

объем необходимых анализов;

обозначение нормативно-технической документации, по которой вырабатывался продукт.

2.1.17. Микробиологические анализы продукта проводят не более чем через 4 ч с момента отбора проб.

2.1.18. Пробы должны храниться и транспортироваться до начала исследования в условиях, обеспечивающих температуру продуктов не выше 6 °C, не допуская подмораживания, а для мороженого - не выше минус 2 °C.

2.2. Подготовка проб к анализу

2.2.1. Молоко, сливки, сметана. Отобранные пробы перед исследованием тщательно перемешивают.

2.2.2. Кисломолочные напитки и продукты, закваски. Отобранные пробы перед исследованием перемешивают и нейтрализуют. Для этого отбирают стерильной пипеткой 10 куб. см исследуемого продукта или закваски в стерильную пробирку или колбочку и добавляют 1 куб. см стерильного раствора двууглекислого натрия с массовой концентрацией 100 г/л, содержимое перемешивают.

2.2.3. Сыр, творог, творожные изделия. 10 г сыра, творога или творожных изделий взвешивают на стерильном часовом стекле, чашке Петри, в бюксе, переносят в стерильную или профламбированную ступку, прикрытую крышкой от чашки Петри, и тщательно растирают.

2.2.4. Масло. Перед использованием пробу расплавляют на водяной бане при температуре 40 - 45 °C и перемешивают до получения однородной эмульсии.

2.2.5. Сгущенные молочные консервы. Банки с продуктом тщательно промывают щеткой в чистой теплой воде и вытирают.

Перед вскрытием крышку банки, пробку бочки и часть днища вокруг пробирки фламбируют.

Открывают банки стерильным консервным ножом, а пробку бочки - пробойником. После вскрытия отверстие банки и бочки немедленно закрывают стерильным пергаментом, профламбированной жестяной крышкой или крышкой чашки Петри. Содержимое банки тщательно перемешивают стерильной ложкой. Затем взвешивают стерильную сухую колбу и в нее отвешивают 10 г продукта.

2.2.6. Сухие молочные продукты. Отобранную пробу тщательно перемешивают стерильной ложкой, взвешивают 10 г продукта на кусочке стерильного пергамента, на чашке Петри, в бюксе, затем взвешенную пробу помещают в стерильную колбу или другую посуду.

2.3. Приготовление разведения продуктов для посева

2.3.1. Перед посевом готовят десятикратные разведения продукта в стерильных растворах хлористого натрия, лимоннокислого натрия (для сыров) или фосфатного буфера. Для приготовления разведений готовят все необходимые стерильные материалы и посуду в соответствии со спецификой анализа исследуемого продукта: пробирки с 9 куб. см или колбы с 90 куб. см растворов хлористого натрия или фосфатного буфера.

2.3.2. Из проб молока, сливок, сметаны, кисломолочных напитков и продуктов, масла отбирают стерильной пипеткой 10 куб. см и вносят в 90 куб. см стерильных растворов хлористого натрия или фосфатного буфера.

Получают разведение 1:10.

Масло вносят в растворы хлористого натрия или фосфатного буфера, подогретые до 40 - 45 °C.

2.3.3. К приготовленным навескам по 10 г творога, творожных изделий, сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов, концентратов, казеинатов пищевых, пюре сухого молочно-картофельного добавляют 90 куб. см стерильных растворов хлористого натрия или фосфатного буфера, подогретых до 40 - 45 °C, и взбалтывают в течение 3 - 5 мин. до возможно более полного эмульгирования. Получают разведение 1:10.

К навеске сыра 10 г постепенно добавляют 90 куб. см стерильных растворов хлористого натрия или лимоннокислого натрия или фосфатного буфера, подогретых до 40 - 45 °C, и тщательно перемешивают до полного эмульгирования. Получают разведение 1:10.

Из первого разведения 1:10 готовят последующие: 1:100 и т.д.

К навеске казеина для пищевых казеинатов 10 г добавляют 90 куб. см стерильного раствора двузамещенного фосфорнокислого калия, имеющего pH 8,4 и подогретого до температуры (37 +/- 1) °C. Колбу помещают в водяную баню такой же температуры и выдерживают в ней при периодическом встряхивании 20 - 25 мин.

Для приготовления последующих разведений казеина используют раствор фосфорнокислого калия с pH 7,4.

Для приготовления каждого разведения берут новую стерильную пипетку. При посеве на чашки Петри посевной материал вносят от большего разведения к меньшему. В этом случае пользуются одной пипеткой.

3. Методы анализа

Контроль сырья и готовой продукции (определение общего количества бактерий, определение бактерий группы кишечных палочек, просмотр микроскопических препаратов) проводится по ГОСТ 9225-84. Содержание спор мезофильных анаэробных бактерий определяется по ГОСТ 25102-82, количество дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 26888-86, наличие ингибирующих веществ - по ГОСТ 23454-79. Не гостированные методы используются для внутризаводского контроля.

3.1. Метод определения редуктазы с метиленовым голубым

В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду, наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами, анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует некоторый параллелизм между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель бактериальной обсеменности сырого молока.

3.1.1. Сущность метода.

Метод основан на восстановлении метиленового голубого окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивают бактериальную обсеменность сырого молока.

3.1.2. Проведение анализа.

В пробирки наливают по 1 куб. см рабочего раствора метиленового голубого и по 20 куб. см исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок.

Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды (37 +/- 1) °C.

При отсутствии редуктазника можно пользоваться водяной баней, помещенной в термостат с температурой (37 +/- 1) °C.

Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Температуру воды поддерживают в течение всего времени определения (37 +/- 1) °C. Для предотвращения влияния на реакцию света редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой. Момент погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 20 мин., 2 ч, через 5 ч 30 мин. с начала проведения анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (шириной не более 1 см) или небольшая окрашенная часть внизу пробирки (шириной не более 1 см) в расчет не принимаются. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

3.1.3. Обработка результатов.

В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов, указанных в табл. 2.

Таблица 2

+-----+------------+----------------------+----------------------+

¦Класс¦   Оценка   ¦  Продолжительность   ¦   Ориентировочное    ¦

¦     ¦  качества  ¦    обесцвечивания    ¦ количество бактерий  ¦

¦     ¦   молока   ¦                      ¦  в 1 куб. см молока  ¦

+-----+------------+----------------------+----------------------+

¦I    ¦Хорошее     ¦Более 5 ч 30 мин.     ¦До 500 тыс.           ¦

¦II   ¦Удовлетвори-¦Более 2 ч             ¦От 500 тыс.           ¦

¦     ¦тельное     ¦до 5 ч 30 мин.        ¦до 4 млн.             ¦

¦III  ¦Плохое      ¦Более 20 мин.         ¦От 4 млн.             ¦

¦     ¦            ¦до 2 ч                ¦до 20 млн.            ¦

¦IV   ¦Очень плохое¦20 мин. и менее       ¦От 20 млн. и более    ¦

+-----+------------+----------------------+----------------------+

3.2. Метод определения редуктазы с резазурином

3.2.1. Сущность метода.

Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсеменность сырого молока.

3.2.2. Проведение анализа.

Пробу с резазурином следует проводить не ранее чем через 2 ч после доения.

В пробирки наливают по 1 куб. см рабочего раствора резазурина и по 10 куб. см исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного перевертывания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды (37 +/- 1) °C.

При отсутствии редуктазника можно использовать водяную баню, помещенную в термостат с температурой (37 +/- 1) °C.

Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше, температуру ее поддерживают в течение всего времени определения (37 +/- 1) °C.

Пробирки с молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от света прямых солнечных лучей (редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой).

Время погружения пробирок в редуктазник считается началом анализа.

Показания снимают через 20 мин. и 1 ч, после снятия показаний через 20 мин. пробирки с обесцвеченным молоком удаляют из редуктазника.

Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

По истечении 1 ч оставшиеся пробирки вынимают из редуктазника, осторожно переворачивают.

3.2.3. Обработка результатов.

В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молоко относят к одному из четырех классов в соответствии с табл. 3.

Таблица 3

+-----+------------+---------+-------------------+---------------+

¦Класс¦   Оценка   ¦Продолжи-¦  Окраска молока   ¦Ориентировочное¦

¦     ¦  качества  ¦тельность¦                   ¦количество бак-¦

¦     ¦   молока   ¦изменения¦                   ¦терий в 1 куб. ¦

¦     ¦            ¦цвета    ¦                   ¦см молока      ¦

+-----+------------+---------+-------------------+---------------+

¦I    ¦Хорошее     ¦Через 1 ч¦Серо-сиреневая до  ¦До 500 тыс.    ¦

¦     ¦            ¦         ¦сиреневой со слабым¦               ¦

¦     ¦            ¦         ¦серым оттенком     ¦               ¦

¦II   ¦Удовлетвори-¦То же    ¦Сиреневая с розовым¦От 500 тыс.    ¦

¦     ¦тельное     ¦         ¦оттенком или ярко- ¦до 4 млн.      ¦

¦     ¦            ¦         ¦розовая            ¦               ¦

¦III  ¦Плохое      ¦То же    ¦Бледно-розовая или ¦От 4 млн.      ¦

¦     ¦            ¦         ¦белая              ¦до 20 млн.     ¦

¦IV   ¦Очень плохое¦Через    ¦Белая              ¦От 20 млн.     ¦

¦     ¦            ¦20 мин.  ¦                   ¦и более        ¦

+-----+------------+---------+-------------------+---------------+

3.3. Проба на редуктазу с применением резазурина

для сырых сливок

При исследовании в пробирки наливают по 1 куб. см основного раствора резазурина и по 10 куб. см исследуемых сливок, предварительно подогретых до 38 - 40 °C, закрывают резиновыми пробками, смешивают путем трехкратного перевертывания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник или водяную баню. Водяную баню с пробирками можно ставить в термостат.

Вода должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Температура воды в редуктазнике или бане после погружения пробирок с молоком должна поддерживаться в течение всего анализа в пределах 38 - 40 °C.

Момент погружения пробирок в баню считают началом анализа. Показания снимают через 20 мин. и через 1 ч, не встряхивая и не переворачивая пробирок. Сливки, обесцвечивающиеся через 20 мин., относят к IV классу, и они дальнейшему исследованию не подлежат. Пробирки с такими сливками удаляют из редуктазника, появление окрашивания сливок в этих пробирках при встряхивании не учитывают. Оставшиеся пробирки однократно переворачивают и оставляют в редуктазнике или водяной бане до конца анализа.

В зависимости от времени обесцвечивания и изменения окраски сливки относят к одному из четырех классов в соответствии с табл. 4.

Таблица 4

+-----+-----------+---------+------------------+-----------------+

¦Класс¦  Оценка   ¦Продолжи-¦  Окраска сливок  ¦   Количество    ¦

¦     ¦ качества  ¦тельность¦                  ¦бактерий в 1 куб.¦

¦     ¦  сливок   ¦изменения¦                  ¦   см сливок     ¦

¦     ¦           ¦цвета    ¦                  ¦                 ¦

+-----+-----------+---------+------------------+-----------------+

¦I    ¦Хорошее    ¦Через 1 ч¦Сине-стальная     ¦Менее 500 тыс.   ¦

¦II   ¦Удовлетво- ¦То же    ¦Сиреневая или     ¦От 500 тыс.      ¦

¦     ¦рительное  ¦         ¦сине-фиолетовая   ¦до 4 млн.        ¦

¦III  ¦Плохое     ¦-"-      ¦Розовая или белая ¦От 4 млн.        ¦

¦     ¦           ¦         ¦                  ¦до 20 млн.       ¦

¦IV   ¦Очень      ¦Через 20 ¦Белая             ¦Свыше 20 млн.    ¦

¦     ¦плохое     ¦мин.     ¦                  ¦                 ¦

+-----+-----------+---------+------------------+-----------------+

3.4. Проба на брожение

3.4.1. Сущность метода.

Метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени свертывания и характера образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодность его для производства сыра.

Проба может применяться как дополнительная при определении пригодности молока для производства сыра.

3.4.2. Проведение анализа.

В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и сполоснутые два-три раза тем же молоком, из которого отбирают пробу, наливает около 20 куб. см молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат при температуре (38 +/- 1) °C на 24 ч.

3.4.3. Обработка результатов.

Через 12 ч после помещения пробирок в термостат или водяную баню производят первичный осмотр проб.

Если молоко не свернулось или лишь начинает свертываться, оно считается хорошим. Если свернулось и сгусток вспученный - плохое.

Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч, и на основании этого просмотра относят молоко к одному из четырех классов, указанных в табл. 5.

Таблица 5

+-----+------------+---------------------------------------------+

¦Класс¦   Оценка   ¦           Характеристика сгустка            ¦

¦     ¦  качества  ¦                                             ¦

¦     ¦   молока   ¦                                             ¦

+-----+------------+---------------------------------------------+

¦I    ¦Хорошее     ¦Начало свертывания без выделения сыворотки и ¦

¦     ¦            ¦пузырьков газа; незначительные полоски на    ¦

¦     ¦            ¦сгустке                                      ¦

¦II   ¦Удовлетвори-¦Сгусток с полосками и пустотами, заполненный ¦

¦     ¦тельное     ¦сывороткой; сгусток стягивается со слабым    ¦

¦     ¦            ¦выделением сыворотки, структура сгустка      ¦

¦     ¦            ¦мелкозернистая                               ¦

¦III  ¦Плохое      ¦Сгусток с обильным выделением зеленоватой или¦

¦     ¦            ¦беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый;¦

¦     ¦            ¦наблюдают пузырьки газа в сгустке или        ¦

¦     ¦            ¦сливочном слое                               ¦

¦IV   ¦Очень плохое¦Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа; ¦

¦     ¦            ¦вспучен, как губка                           ¦

+-----+------------+---------------------------------------------+

3.5. Сычужно-бродильная проба

3.5.1. Сущность метода.

Метод основан на способности некоторых микроорганизмов и сычужного фермента свертывать молоко. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество молока на его пригодность для производства сыра.

3.5.2. Проведение анализа.

В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза тем молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 30 куб. см молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 куб. см раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят на 12 ч в водяную баню или термостат при (38 +/- 1) °C, после чего вынимают из бани и осматривают.

3.5.3. Обработка результатов.

По истечении 12 ч пробы осматривают и относят молоко к одному из трех классов, указанных в табл. 6.

Таблица 6

+-----+-----------+----------------------------------------------+

¦Класс¦  Оценка   ¦           Характеристика сгустка             ¦

¦     ¦ качества  ¦                                              ¦

¦     ¦  молока   ¦                                              ¦

+-----+-----------+----------------------------------------------+

¦I    ¦Хорошее    ¦Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на    ¦

¦     ¦           ¦ощупь, без глазков на продольном разрезе,     ¦

¦     ¦           ¦плавает в прозрачной сыворотке, которая не    ¦

¦     ¦           ¦тянется и не горькая на вкус                  ¦

¦II   ¦Удоволетво-¦Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками¦

¦     ¦рительное  ¦(1 - 10), разорван, но не вспучен             ¦

¦III  ¦Плохое     ¦Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, ¦

¦     ¦           ¦мягкий на ощупь, вспучен, всплыл кверху или   ¦

¦     ¦           ¦вместо сгустка образуется хлопьевидная масса  ¦

+-----+-----------+----------------------------------------------+

3.6. Определение общего количества бактерий (ГОСТ 9225-84)

3.6.1. Сущность метода.

Метод основан на подсчете колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих на плотном питательном агаре при (30 +/- 1) °C в течение 72 ч.

3.6.2. Проведение анализа.

3.6.2.1. Выбор разведений для посева.

Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения в соответствии с табл. 7.

Таблица 7

+----------------------------------------+-----------------------+

¦          Наименование продукта         ¦ Засеваемые объем или  ¦

¦                                        ¦ масса, куб. см или г  ¦

+----------------------------------------+------+-------+--------+

¦Молоко и сливки сырые                   ¦0,0001¦0,00001¦0,000001¦

¦                                        ¦      ¦       ¦        ¦

¦Масло сладкосливочное, вологодское,     ¦0,01  ¦0,001  ¦0,0001  ¦

¦крестьянское, любительское, бутербродное¦      ¦       ¦        ¦

¦                                        ¦      ¦       ¦        ¦

¦Молоко и сливки пастеризованные         ¦0,1   ¦0,01   ¦0,001   ¦

¦                                        ¦      ¦       ¦        ¦

¦Молоко сухое, сливки сухие, ЗЦМ,        ¦0,01  ¦0,001  ¦0,0001  ¦

¦молочно-картофельное пюре, копреципитаты¦      ¦       ¦        ¦

¦пищевые растворимые, казеинаты пищевые, ¦      ¦       ¦        ¦

¦казеины для пищевых целей               ¦      ¦       ¦        ¦

¦                                        ¦      ¦       ¦        ¦

¦Плавленый сыр                           ¦0,1   ¦0,01   ¦        ¦

¦                                        ¦      ¦       ¦        ¦

¦Лактоза                                 ¦0,1   ¦0,01   ¦        ¦

+----------------------------------------+------+-------+--------+

3.6.2.2. Посев.

Для определения общего количества бактерий выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делают посев на две-три чашки из разведений, указанных в таблице 7. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 куб. см в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито (14 +/- 1) куб. см расплавленной и охлажденной до температуры 40 - 45 °C питательной средой для определения общего количества бактерий по ГОСТ 9225-84.

Допускается посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1 куб. см. Сразу после заливки агара содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.

3.6.2.3. Выращивание.

После застывания агара чашки Петри перевертывают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой (30 +/- 1) °C на 72 ч.

3.6.3. Обработка результатов.

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4 - 10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. При подсчете колоний рекомендуется пользоваться счетчиками.

При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых секторов, подсчитывают число колоний на двух-трех секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднее арифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Общее количество бактерий в 1 куб. см или 1 г продукта (X) в единицах вычисляют по формуле:

Внимание! Это не полная версия документа. Полная версия доступна для скачивания.