Инструкция по микробиологическому контролю быстрозамороженной плодоовощной продукции

Утверждаю

Начальник подотдела производства

консервов и картофелепродуктов

Госагропрома СССР

В.Ф.НЕСТЕРКИН

24 июня 1986 года

Согласовано

Государственная инспекция

по заготовкам и качеству

продукции Госагропрома СССР

А.Я.КОЗЕЛЬКИН

24 июня 1986 года

ИНСТРУКЦИЯ

ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

Разработано Молдавским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности.

Соисполнители: Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной продукции, ВНИКТИхолодпром.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Настоящая Инструкция распространяется на быстрозамороженные плоды, ягоды, овощи, а также полуфабрикаты и готовые продукты, выработанные на их основе.

Инструкция предназначена для микробиологического контроля на предприятиях, вырабатывающих быстрозамороженные плодоовощные продукты.

Инструкция устанавливает порядок и методы микробиологического контроля используемого сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и оценки санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, воды, воздуха производственных помещений и личной гигиены работников.

2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

Микробиологический контроль включает контроль качества сырья, технологического процесса его переработки, качества полуфабриката, готового продукта и санитарно-гигиенического состояния производства.

2.1. Сырье, поступающее на сырьевую площадку предприятия для изготовления быстрозамороженной плодоовощной продукции, должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий, что контролируется лабораторией предприятия.

Микробиологический контроль технологического процесса переработки включает контроль сырья после мойки, перед замораживанием и после замораживания.

Сырье подвергают контролю в соответствии со схемой 1 (не приводится) настоящей Инструкции.

Для микробиологического анализа отбирают не менее 3 проб по (100 +/- 30) г каждая. Отбор проб проводят по ГОСТ 26668-85.

Контролируемые микробиологические показатели качества сырья должны соответствовать требованиям таблицы 1 настоящей Инструкции.

Таблица 1

НОРМЫ

МИКРОБИАЛЬНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОГО

ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ БЛЮД

??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? N ?Объект контроля?                            Контролируемые показатели                               ?

?п/п?               ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

?   ?               ?Общее количест-?Плесневые? Дрожжи  ?Колиформ-?Бактерии ? Бактерии ?Staphylo-?Споры  ?

?   ?               ?во мезофильных ?  грибы  ?  в 1 г  ?ные бак- ? E.coli  ?   рода   ?coccus   ?суль-  ?

?   ?               ?аэробных и     ?  в 1 г  ?продукта,?терии в 1?  в 1 г  ?Salmonella?aureus   ?фитре- ?

?   ?               ?факультативно- ?продукта,?не более ?г продук-?продукта,?  в 25 г  ?в 1 г    ?дуциру-?

?   ?               ?анаэробных     ?не более ?         ?та, менее?  менее  ? продукта ?продукта,?ющих   ?

?   ?               ?микроорганизмов?         ?         ?         ?         ?          ?не более ?клост- ?

?   ?               ?в 1 г продукта,?         ?         ?         ?         ?          ?         ?ридий в?

?   ?               ?не более       ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?1 г    ?

?   ?               ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?продук-?

?   ?               ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?та     ?

??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? 1 ?       2       ?       3       ?    4    ?    5    ?    6    ?    7    ?    8     ?    9    ?   10  ?

??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

?1. ?Исходное сырье ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?после мойки:   ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?а) плоды и     ?1 х 10         ?-        ?-        ?-        ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?ягоды          ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?б) овощи       ?5 х 10         ?-        ?-        ?-        ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?               ?      5        ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?в) зелень      ?5 х 10         ?-        ?-        ?-        ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?2. ?Плоды косточко-?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?вые*           ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?опушенные:     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      5        ?         ?      4  ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  перед замора-?5 х 10         ?-        ?5 х 10   ?-        ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живанием     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      5        ?      4  ?      4  ?      1  ?      1  ?          ?         ?       ?

?   ?  после замора-?5 х 10         ?1 х 10   ?5 х 10   ?1 х 10   ?1 х 10   ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?гладкие:       ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      5        ?         ?      3  ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  перед замора-?5 х 10         ?-        ?5 х 10   ?-        ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живанием     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      5        ?      3  ?      3  ?      1  ?      1  ?          ?         ?       ?

?   ?  после замора-?1 х 10         ?1 х 10   ?5 х 10   ?1 х 10   ?1 х 10   ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?3. ?Плоды семечко- ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?вые*:          ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?         ?      3  ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  перед замора-?5 х 10         ?-        ?5 х 10   ?-        ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живанием     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?      1  ?      3  ?      1  ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  после замора-?5 х 10         ?5 х 10   ?5 х 10   ?1 х 10   ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?4. ?Ягоды*         ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?(в т.ч. клубни-?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?ка с чашелисти-?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?ками):         ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?         ?      3  ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  перед замора-?5 х 10         ?-        ?1 х 10   ?-        ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живанием     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?      1  ?      3  ?      1  ?      1  ?          ?         ?       ?

?   ?  после замора-?5 х 10         ?5 х 10   ?1 х 10   ?1 х 10   ?1 х 10   ?0         ?-        ?-      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?5. ?Плодово-ягодные?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?смеси:         ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      5        ?      3  ?      3  ?      1  ?      1  ?          ?         ?       ?

?   ?  после смеши- ?1 х 10         ?1 х 10   ?5 х 10   ?1 х 10   ?1 х 10   ?0         ?-        ?-      ?

?   ?  вания заморо-?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  жен. компо-  ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  нентов       ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?6. ?Пюре и пульпа: ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  после охлаж- ?5 х 10         ?-        ?-        ?-        ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  дения        ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  (фризер)     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?      3  ?      3  ?      1  ?      1  ?          ?         ?       ?

?   ?  после замора-?5 х 10         ?1 х 10   ?5 х 10   ?1 х 10   ?1 х 10   ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?7. ?Овощи*:        ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?бланшированные:?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?      2  ?         ?      1  ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  после охлаж- ?5 х 10         ?1 х 10   ?-        ?1 х 10   ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  дения        ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?      2  ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  после замора-?5 х 10         ?1 х 10   ?-        ?-        ?-        ?-         ?-        ?0      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?небланширован- ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?ные (перец,    ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?томаты):       ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?         ?      2  ?      2  ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  перед замора-?7 х 10         ?-        ?5 х 10   ?1 х 10   ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живанием     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?      2  ?      2  ?      2  ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  после замора-?7 х 10         ?1 х 10   ?5 х 10   ?1 х 10   ?-        ?0         ?0        ?0      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?8. ?Пряная зелень  ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?(укроп, петруш-?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?ка):           ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      6        ?         ?      1  ?      1  ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  перед замора-?1 х 10         ?-        ?1 х 10   ?1 х 10   ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живанием     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      5        ?      1  ?      1  ?      2  ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  после замора-?5 х 10         ?5 х 10   ?1 х 10   ?1 х 10   ?-        ?0         ?0        ?0      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?9. ?Полуфабрикаты  ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?овощные:       ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?а) пюреобраз-  ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?ные:           ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  после охлаж- ?5 х 10         ?-        ?-        ?-        ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  дения        ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  (фризер)     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?         ?         ?      1  ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  после замора-?5 х 10         ?-        ?-        ?1 х 10   ?-        ?0         ?-        ?0      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?б) смеси N 1,  ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?N 2:           ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?         ?         ?      1  ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  перед замора-?3 х 10         ?-        ?-        ?1 х 10   ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живанием ком-?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  понентов     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?      2  ?      2  ?      1  ?         ?          ?         ?      1?

?   ?  после состав-?5 х 10         ?1 х 10   ?5 х 10   ?1 х 10   ?-        ?0         ?-        ?1 х 10 ?

?   ?  ления смеси  ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  из заморожен.?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  компонентов  ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?в) смесь N 3 и ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?полуфабрикаты: ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?         ?         ?      2  ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  перед замора-?5 х 10         ?-        ?-        ?1 х 10   ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живанием     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?      2  ?      2  ?      2  ?         ?          ?         ?      1?

?   ?  после замора-?5 х 10         ?1 х 10   ?5 х 10   ?1 х 10   ?-        ?0         ?-        ?1 х 10 ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?10.?Первые обеден- ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?ные блюда без  ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?мяса:          ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      3        ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  перед замора-?5 х 10         ?-        ?-        ?-        ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живанием     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      3        ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  после замора-?5 х 10         ?-        ?-        ?1        ?-        ?0         ?-        ?0      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?11.?Вторые обеден- ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?ные блюда:     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      3        ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  перед замора-?5 х 10         ?-        ?-        ?-        ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живанием     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      3        ?      1  ?      1  ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  после замора-?5 х 10         ?5 х 10   ?5 х 10   ?1        ?-        ?0         ?-        ?0      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?12.?Десертные      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?блюда:         ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      3        ?         ?         ?      1  ?      1  ?          ?         ?       ?

?   ?  перед замора-?5 х 10         ?-        ?-        ?1 х 10   ?1 х 10   ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живанием     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      3        ?      1  ?      1  ?      1  ?      1  ?          ?      1  ?       ?

?   ?  после замора-?5 х 10         ?1 х 10   ?5 х 10   ?1 х 10   ?1 х 10   ?0         ?1 х 10   ?-      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

В случае несоответствия микробиальной обсемененности требованиям таблицы 1 Инструкции сырье необходимо обрабатывать в течение 15 мин. раствором гипохлорита натрия <*> в концентрации 200 - 300 мг/л активного хлора, с последующим тщательным ополаскиванием.

--------------------------------

<*> Дополнение N 2 к ТИ по производству плодово-ягодных компотов и компотов-ассорти, утвержденное Главконсервом МПХ СССР 25.12.84 и дополнение N 3 к ТИ по производству консервов "Огурцы консервированные", утвержденное Упрконсервом Минпищепрома СССР 07.09.76.

По результатам контроля определяют способ использования замороженного сырья.

Результаты микробиологических анализов заносят в журнал оценки качества сырья (Ф-1, приложение 2 - не приводится).

2.2. Контроль качества полуфабрикатов включает контроль их непосредственно перед и после замораживания.

Контроль должен осуществляться по схеме 1 данной Инструкции. Для микробиологического анализа отбирают не менее 3 проб по (100 +/- 30) г каждая в соответствии с ГОСТ 26668-85.

Данные микробиологических анализов должны удовлетворять требованиям таблицы 1 Инструкции; результаты анализов заносят в журнал Ф-1 приложения 2.

По результатам контроля оценивают соблюдение технологических и санитарных режимов производства.

2.3. Контроль качества готового продукта включает контроль его перед замораживанием, после замораживания и в процессе хранения.

Замороженная плодоовощная продукция должна храниться в холодильных камерах в строгом соответствии с температурой и сроками хранения, оговоренными нормативно-технической документацией.

Контроль должен проводиться по схеме 1 настоящей Инструкции.

Для микробиологического анализа выработанных партий готового продукта отбирают не менее 5 проб в соответствии с требованиями ГОСТ 26668-85. Каждая партия готового продукта должна отвечать требованиям действующих стандартов, а по микробиологическим показателям - требованиям настоящей Инструкции, указанным в таблице 1, данные анализов должны быть занесены в журнал Ф-2 приложения 2.

Каждая партия готового продукта, предназначенная для реализации, должна сопровождаться качественным удостоверением (Ф-8 приложения 3 - не приводится).

2.4. Контроль санитарно-микробиологического состояния производства включает микробиологический контроль эффективности санитарной обработки оборудования, инвентаря, тары и личной гигиены работников, а также санитарного состояния производственных помещений, воздуха и воды.

Санитарно-микробиологический контроль производства проводят в соответствии с графиком, составленным зав. лабораторией и утвержденным директором предприятия.

2.4.1. Технологическое оборудование, инвентарь и тара должны проходить санитарную обработку в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях", утвержденной в 1982 году и дополнениями к ней от 23.11.85, удовлетворять требованиям "Санитарных правил для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд", утвержденных Министерством Мясомолпрома СССР в мае 1984 г., и сан. службой СССР в марте 1984 г., а также требованиям настоящей Инструкции.

2.4.2. Контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары проводят визуально и путем проведения микробиологических анализов в соответствии со схемой 2 данной Инструкции.

Схема 2

КОНТРОЛЬ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

?   Объект контроля   ?     Контролируемый     ?  Метод  ?Периодичность?Исполнитель ? Управляющее воздействие ?

?                     ?       показатель       ?испытания?             ?            ?по устранению недостатков?

?                     ?                        ?   <*>   ?             ?            ?                         ?

???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

?Технологическое обо- ?Видимые загрязнения     ?         ?Ежесменно    ?Микробиолог,?Повторная обработка обо- ?

?рудование и инвентарь?                        ?         ?             ?технолог    ?рудования и инвентаря    ?

?после текущей сани-  ?                        ?         ?             ?            ?                         ?

?тарной обработки     ?                        ?         ?             ?            ?                         ?

?Технологическое обо- ?- общее количество      ?Метод N 1?В соответст- ?Микробиолог ?Внеочередная санитарная  ?

?рудование и инвентарь?мезофильных аэробных и  ?         ?вии с графи- ?            ?обработка оборудования и ?

?после санитарной     ?факультативно-анаэробных?         ?ком сан.     ?            ?инвентаря                ?

?смены                ?микроорганизмов         ?         ?обработки    ?            ?                         ?

?                     ?- плесневые грибы <**>  ?Метод N 6?             ?            ?                         ?

?                     ?- дрожжи <**>           ?Метод N 6?             ?            ?                         ?

?                     ?- колиформные бактерии  ?Метод N 2?             ?            ?                         ?

?Тара для упаковки    ?- Общее количество      ?Метод N 1?             ?            ?                         ?

?продукции            ?мезофильных аэробных и  ?         ?             ?            ?                         ?

?                     ?факультативно-анаэробных?         ?             ?            ?                         ?

?                     ?микроорганизмов         ?         ?             ?            ?                         ?

?                     ?- колиформные бактерии  ?Метод N 2?             ?            ?                         ?

?Кисти обеих рук      ?Видимые загрязнения     ?         ?Ежесменно    ?Микробиолог ?Санитарная обработка     ?

?фасовщиц готовой про-?- колиформные бактерии  ?Метод N 2?Не реже 2 раз?Микробиолог ?Взыскание по администра- ?

?дукции перед началом ?                        ?         ?в месяц      ?            ?тивной линии             ?

?работы               ?                        ?         ?             ?            ?                         ?

?Стены, пол, оконные  ?Общее санитарное состоя-?Визуаль- ?Ежесменно    ?Микробиолог,?Внеочередная уборка      ?

?проемы производствен-?ние                     ?ная      ?             ?технолог    ?помещения                ?

?ных помещений и камер?                        ?оценка   ?             ?            ?                         ?

?холодильного хранения?                        ?         ?             ?            ?                         ?

?замороженной продук- ?                        ?         ?             ?            ?                         ?

?ции                  ?                        ?         ?             ?            ?                         ?

?Воздух производствен-?- общее количество      ?Метод N 1?Не реже 2 раз?Микробиолог ?Внеочередная сан. обра-  ?

?ного помещения.      ?мезофильных аэробных и  ?         ?в месяц      ?            ?ботка оборудования и     ?

?Экспозиция - 10 мин. ?факультативно-анаэробных?         ?             ?            ?помещения                ?

?                     ?микроорганизмов         ?         ?             ?            ?                         ?

?                     ?- плесневые грибы       ?Метод N 6?             ?            ?                         ?

?                     ?- дрожжи                ?Метод N 6?             ?            ?                         ?

?Воздух в пространстве?- общее количество      ?Метод N 1?Во время     ?Микробиолог ?Внеочередная сан. обра-  ?

?скороморозильного    ?мезофильных аэробных и  ?         ?максимальной ?            ?ботка скороморозильного  ?

?аппарата в рабочем   ?факультативно-анаэробных?         ?загрузки, но ?            ?аппарата                 ?

?состоянии. Экспозиция?микроорганизмов         ?         ?не реже 2 раз?            ?                         ?

?- 5 мин.             ?                        ?         ?в месяц      ?            ?                         ?

?                     ?- плесневые грибы       ?Метод N 6?             ?            ?                         ?

?                     ?- дрожжи                ?Метод N 6?             ?            ?                         ?

?Воздух в камерах хо- ?- общее количество      ?Метод N 1?При загрузке ?Микробиолог ?Внеочередная сан. обра-  ?

?лодильного хранения. ?мезофильных аэробных и  ?         ?в начале     ?            ?ботка камеры             ?

?Экспозиция - 5 мин.  ?факультативно-анаэробных?         ?сезона и не  ?            ?                         ?

?                     ?микроорганизмов         ?         ?реже 1 раза в?            ?                         ?

?                     ?                        ?         ?3 мес.       ?            ?                         ?

?                     ?- плесневые грибы       ?Метод N 6?             ?            ?                         ?

?                     ?- дрожжи                ?Метод N 6?             ?            ?                         ?

?Вода из трубопровода ?В соответствии с требо- ?ГОСТ     ?Не реже 1 ра-?Микробиолог ?Очистка системы водоснаб-?

?производственных     ?ваниями ГОСТ 2874-82    ?2874-82  ?за в мес. при?            ?жения и дополнительное   ?

?помещений и из арт-  ?"Вода питьевая. Гигиени-?         ?пользовании  ?            ?обеззараживание воды     ?

?скважин              ?ческие требования и     ?         ?арт. скважи- ?            ?                         ?

?                     ?контроль за качеством"  ?         ?нами или 1   ?            ?                         ?

?                     ?- споры анаэробов       ?         ?раз в квартал?            ?                         ?

?                     ?                        ?         ?при пользова-?            ?                         ?

?                     ?                        ?         ?нии городским?            ?                         ?

?                     ?                        ?         ?водопроводом ?            ?                         ?

???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

--------------------------------

<*> Испытания проводятся в соответствии с п. 2.4 Инструкции и Приложением к ней N 1.

<**> Определяется при переработке плодово-ягодного сырья.

Результаты визуального контроля регистрируют в журнале передачи смен и в устной форме сообщают начальнику цеха, который обязан безотлагательно принять меры в случае выявления нарушений.

Микробиолог заносит результаты визуального контроля в лабораторный журнал (Ф-3 приложения 2) и, в случае выявления нарушения, указания по его устранению доводит до сведения лица, ответственного за санитарное состояние, и нач. цеха.

Микробиологический контроль проводят при удовлетворительной визуальной оценке санитарного состояния контролируемых объектов. Он осуществляется путем анализа смывов со 100 кв. см поверхности оборудования, линий транспортеров, инвентаря и тары перед началом работы смены с целью установления эффективности проведенной санитарной обработки.

Смыв, взятый со 100 кв. см одним трафаретом в одну пробирку или колбу, считают одной пробой. Одновременно отбирают не менее 3 проб с одного вида оборудования в местах труднодоступных для проведения санитарной обработки.

С мелкого оборудования, инвентаря, тары смыв берут со всей поверхности, соприкасающейся с продуктом. Смыв для микробиологических анализов берут стерильным увлажненным ватным или марлевым тампоном. Перед взятием смыва тампон смачивают, погружая его в пробирку или колбу со стерильной водопроводной водой в количестве кратном 100 куб. см. Затем увлажненным тампоном тщательно протирают площадь, ограниченную трафаретом или всю поверхность контролируемого объекта.

После взятия смыва тампон помещают в ту же пробирку или колбу, в которой его увлажняли, встряхивают в течение 5 мин. и проводят анализы.

Контролируемые показатели и нормы допустимой обсемененности указаны в схеме 2 и таблице 2.

Таблица 2

ПРЕДЕЛЬНЫЕ НОРМЫ МИКРОБИАЛЬНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ

ПРИ КОНТРОЛЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ

ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? N ?   Объект контроля   ?Исследуемая?               Контролируемые показатели              ?

?п/п?                     ?поверхность????????????????????????????????????????????????????????

?   ?                     ?  (объем)  ?Общее коли- ?Плесневые?Дрожжи, ?Колиформные?  Споры   ?

?   ?                     ?           ?чество мезо-?грибы, не?не более? бактерии  ?облигатных?

?   ?                     ?           ?фильных аэ- ?  более  ?        ?           ?анаэробов ?

?   ?                     ?           ?робных и фа-?         ?        ????????????????????????

?   ?                     ?           ?культативно-?         ?        ?  на контролируемой   ?

?   ?                     ?           ?анаэробных  ?         ?        ?поверхности или в воде?

?   ?                     ?           ?микроорган.,?         ?        ?                      ?

?   ?                     ?           ?не более    ?         ?        ?                      ?

??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? 1 ?          2          ?     3     ?     4      ?    5    ?   6    ?     7     ?    8     ?

??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

?   ?                     ?           ?      4     ?      1  ?      1 ?           ?          ?

?1. ?Технологическое обо- ?100 кв. см ?3 х 10      ?1 х 10   ?1 х 10  ?0          ?-         ?

?   ?рудование и инвентарь?           ?            ?         ?        ?           ?          ?

?   ?после санитарной     ?           ?            ?         ?        ?           ?          ?

?   ?обработки            ?           ?            ?         ?        ?           ?          ?

?   ?                     ?           ?      3     ?         ?        ?           ?          ?

?2. ?Тара для упаковки    ?100 кв. см ?5 х 10      ?-        ?-       ?0          ?-         ?

?3. ?Руки фасовщиц        ?Обе кисти  ?-           ?-        ?-       ?0          ?-         ?

?   ?                     ?           ?      2     ?      1  ?      1 ?           ?          ?

?4. ?Воздух производствен-?1 чашка.   ?1 х 10      ?1 х 10   ?1 х 10  ?-          ?-         ?

?   ?ного помещения       ?Экспозиция ?            ?         ?        ?           ?          ?

?   ?                     ?- 10 мин.  ?            ?         ?        ?           ?          ?

?   ?                     ?           ?      2     ?      1  ?      2 ?           ?          ?

?5. ?Воздух скороморозиль-?1 чашка.   ?3 х 10      ?5 х 10   ?1 х 10  ?-          ?-         ?

?   ?ного аппарата        ?Экспозиция ?            ?         ?        ?           ?          ?

?   ?                     ?- 10 мин.  ?            ?         ?        ?           ?          ?

?   ?                     ?           ?      2     ?      1  ?      1 ?           ?          ?

?6. ?Воздух в холодильных ?1 чашка.   ?1 х 10      ?1 х 10   ?1 х 10  ?-          ?-         ?

?   ?камерах              ?Экспозиция ?            ?         ?        ?           ?          ?

?   ?                     ?- 10 мин.  ?            ?         ?        ?           ?          ?

?7. ?Вода для производст- ?100 куб. см?По ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические         ?

?   ?венных нужд          ?           ?требования и контроль за качеством"                   ?

??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

2.4.3. Контроль личной гигиены работников включает визуальный контроль чистоты спецодежды, общей опрятности работников (в том числе аккуратности заправленных под косынку волос) и чистоты рук фасовщиц готовой продукции.

Микробиологический контроль чистоты рук фасовщиц осуществляют путем смыва с поверхности кистей обоих рук (тыльной, ладонной, межпальцевой поверхности и подногтевого пространства) и высева смывной воды для выявления колиформных бактерий. Смыв проводят 3 - 4-кратным протиранием влажным тампоном контролируемого участка.

Микробиологический анализ проводят не реже 2 раз в месяц в соответствии со схемой 2 настоящей Инструкции.

Результаты контроля заносят в лабораторный журнал Ф-5 приложения 2.

2.4.4. Контроль санитарного состояния воздуха проводят в соответствии со схемой 2 данной Инструкции.

Микробиологический контроль чистоты воздуха проводят седиментационным методом (оседанием) на открытые чашки Петри с элективными средами (для выявления общего количества микроорганизмов - мясопептонный агар; для выявления дрожжей и плесневых грибов - сусло-агар).

При анализе воздуха производственных помещений чашки со средой держат открытыми 10 мин., при анализе воздуха внутри скороморозильного аппарата и камер холодильного хранения - 5 мин. во избежание перемерзания среды. При анализе воздуха внутри скороморозильного аппарата флюдизационного типа чашки Петри устанавливают на уровне ленты транспортера.

По прошествии заданного времени чашки закрывают и помещают в термостаты, где проводят инкубирование в соответствии с методами N 1 и N 6 Приложения 1 настоящей Инструкции.

Количество колоний, выросших на чашках Петри при 5-минутной экспозиции умножают на 2.

Микробиологические показатели чистоты воздуха должны соответствовать требованиям таблицы 2 настоящей Инструкции.

Результаты контроля воздуха заносят в лабораторный журнал Ф-4 приложения 2.

2.4.5. Контроль воды, используемой для мойки сырья, осуществляется не реже 1 раза в квартал при пользовании городским водопроводом и 1 раза в месяц при пользовании водой из собственного источника водоснабжения или запасного резервуара.

Результаты анализа воды вносят в лабораторный журнал Ф-6 приложения 2.

Вода должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством" и не содержать в 100 куб. см спор анаэробов.

Приложение 1

МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

Методы микробиологического анализа включают:

I. Общие положения:

1.1. Аппаратура, инвентарь, посуда.

1.2. Растворы, реактивы, индикаторы, компоненты сред и питательные среды.

1.3. Пробы, отбор и подготовка к анализу.

II. Методы микробиологического анализа на различные группы микроорганизмов:

Метод N 1 - "Пищевые продукты. Определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов посевом в агаризованную среду".

Метод N 2 - "Пищевые продукты. Определение количества колиформных бактерий".

Метод N 3 - "Пищевые продукты. Определение количества бактерий Escherichia coli".

Метод N 4 - "Пищевые продукты. Выявление бактерий рода сальмонелл".

Метод N 5 - "Пищевые продукты. Определение количества Staphylococcus aureus".

Метод N 6 - "Пищевые продукты. Определение количества плесневых грибов и дрожжей".

Метод N 7 - "Пищевые продукты. Определение количества сульфитредуцирующих клостридий".

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Аппаратура, инвентарь, посуда

1.1.1. Для проведения анализа применяют:

   Автоклав электрический медицинский, обеспечивающий рабочее давление 2,5

   5

х 10  Па (2,5 атм.);

анаэростат и (или) реактивы, обеспечивающие анаэробные условия культивирования посевов;

баню водяную с терморегулятором, обеспечивающим регулирование температуры до 100 °С с точностью +/- 1 °С;

весы лабораторные аналитические;

весы лабораторные с пределами взвешивания до 500 г;

гомогенизатор лабораторный или размельчитель тканей РТ-1;

дистиллятор электрический;

лупу с пятикратным увеличением;

                                                              х        х

   микроскоп биологический,  обеспечивающий  увеличение  от 56  до 1350  с

приспособлением для фазовоконтрастного микроскопирования;

прибор для счета колоний;

pH-метр и манометр;

стерилизаторы (сушильный шкаф) с терморегулятором, обеспечивающим нагрев до 190 °С;

термостаты на (24 +/- 1) °С, (30 +/- 1) °С, (37 +/- 1) °С, (44 +/- 1) °С, с относительной влажностью не менее 95%;

холодильник бытовой;

центрифугу;

воронки стеклянные по ГОСТ 8613-75;

колбы стеклянные термостойкие широкогорлые, плоскодонные вместимостью 100, 250, 500 и 1000 куб. см;

петлю бактериологическую;

пипетки пастеровские;

пипетки бактериологические вместимостью 1, 2, 5 и 10 куб. см;

пробоотборники, ножи, ножницы, ложки из нержавеющей стали, пинцеты, скальпели, долота, консервный нож, пробойники;

пробирки бактериологические размером 15 х 150 мм, 20 х 200 мм;

пробки резиновые по ГОСТ 7852-76;

спиртовку или газовую горелку;

стекла предметные по ГОСТ 9274-75;

стекла покровные по ГОСТ 6672-75;

ступку фарфоровую с пестиком вместимостью 300 - 500 куб. см;

чашки бактериологические Петри;

шпатели стеклянные;

штативы для пробирок;

цилиндры стеклянные разной вместимостью;

бумагу оберточную;

бумагу фильтровальную по ГОСТ 12026-76;

бумажные фильтры;

вату медицинскую гигроскопическую по ГОСТ 6556-75;

ерши;

марлю медицинскую по ГОСТ 9412-77;

Внимание! Это не полная версия документа. Полная версия доступна для скачивания.