Email
Пароль
?
Войти Регистрация


Инструкция по микробиологическому контролю быстрозамороженной плодоовощной продукции

Название (рус.) Инструкция по микробиологическому контролю быстрозамороженной плодоовощной продукции
Кем принят Не определен
Тип документа Інструкція
Дата принятия 01.01.1970
Статус Действующий
Скачать этот документ могут только зарегистрированные пользователи в формате MS Word




Добавить свое объявление
Загрузка...
 



Емкости

Утверждаю

Начальник подотдела производства

консервов и картофелепродуктов

Госагропрома СССР

В.Ф.НЕСТЕРКИН

24 июня 1986 года

Согласовано

Государственная инспекция

по заготовкам и качеству

продукции Госагропрома СССР

А.Я.КОЗЕЛЬКИН

24 июня 1986 года

ИНСТРУКЦИЯ

ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

Разработано Молдавским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности.

Соисполнители: Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной продукции, ВНИКТИхолодпром.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Настоящая Инструкция распространяется на быстрозамороженные плоды, ягоды, овощи, а также полуфабрикаты и готовые продукты, выработанные на их основе.

Инструкция предназначена для микробиологического контроля на предприятиях, вырабатывающих быстрозамороженные плодоовощные продукты.

Инструкция устанавливает порядок и методы микробиологического контроля используемого сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и оценки санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, воды, воздуха производственных помещений и личной гигиены работников.

2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

Микробиологический контроль включает контроль качества сырья, технологического процесса его переработки, качества полуфабриката, готового продукта и санитарно-гигиенического состояния производства.

2.1. Сырье, поступающее на сырьевую площадку предприятия для изготовления быстрозамороженной плодоовощной продукции, должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий, что контролируется лабораторией предприятия.

Микробиологический контроль технологического процесса переработки включает контроль сырья после мойки, перед замораживанием и после замораживания.

Сырье подвергают контролю в соответствии со схемой 1 (не приводится) настоящей Инструкции.

Для микробиологического анализа отбирают не менее 3 проб по (100 +/- 30) г каждая. Отбор проб проводят по ГОСТ 26668-85.

Контролируемые микробиологические показатели качества сырья должны соответствовать требованиям таблицы 1 настоящей Инструкции.

Таблица 1

НОРМЫ

МИКРОБИАЛЬНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОГО

ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ БЛЮД



??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? N ?Объект контроля?                            Контролируемые показатели                               ?

?п/п?               ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

?   ?               ?Общее количест-?Плесневые? Дрожжи  ?Колиформ-?Бактерии ? Бактерии ?Staphylo-?Споры  ?

?   ?               ?во мезофильных ?  грибы  ?  в 1 г  ?ные бак- ? E.coli  ?   рода   ?coccus   ?суль-  ?

?   ?               ?аэробных и     ?  в 1 г  ?продукта,?терии в 1?  в 1 г  ?Salmonella?aureus   ?фитре- ?

?   ?               ?факультативно- ?продукта,?не более ?г продук-?продукта,?  в 25 г  ?в 1 г    ?дуциру-?

?   ?               ?анаэробных     ?не более ?         ?та, менее?  менее  ? продукта ?продукта,?ющих   ?

?   ?               ?микроорганизмов?         ?         ?         ?         ?          ?не более ?клост- ?

?   ?               ?в 1 г продукта,?         ?         ?         ?         ?          ?         ?ридий в?

?   ?               ?не более       ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?1 г    ?

?   ?               ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?продук-?

?   ?               ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?та     ?

??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? 1 ?       2       ?       3       ?    4    ?    5    ?    6    ?    7    ?    8     ?    9    ?   10  ?

??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

?1. ?Исходное сырье ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?после мойки:   ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?а) плоды и     ?1 х 10         ?-        ?-        ?-        ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?ягоды          ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?б) овощи       ?5 х 10         ?-        ?-        ?-        ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?               ?      5        ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?в) зелень      ?5 х 10         ?-        ?-        ?-        ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?2. ?Плоды косточко-?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?вые*           ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?опушенные:     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      5        ?         ?      4  ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  перед замора-?5 х 10         ?-        ?5 х 10   ?-        ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живанием     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      5        ?      4  ?      4  ?      1  ?      1  ?          ?         ?       ?

?   ?  после замора-?5 х 10         ?1 х 10   ?5 х 10   ?1 х 10   ?1 х 10   ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?гладкие:       ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      5        ?         ?      3  ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  перед замора-?5 х 10         ?-        ?5 х 10   ?-        ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живанием     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      5        ?      3  ?      3  ?      1  ?      1  ?          ?         ?       ?

?   ?  после замора-?1 х 10         ?1 х 10   ?5 х 10   ?1 х 10   ?1 х 10   ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?3. ?Плоды семечко- ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?вые*:          ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?         ?      3  ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  перед замора-?5 х 10         ?-        ?5 х 10   ?-        ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живанием     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?      1  ?      3  ?      1  ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  после замора-?5 х 10         ?5 х 10   ?5 х 10   ?1 х 10   ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?4. ?Ягоды*         ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?(в т.ч. клубни-?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?ка с чашелисти-?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?ками):         ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?         ?      3  ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  перед замора-?5 х 10         ?-        ?1 х 10   ?-        ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живанием     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?      1  ?      3  ?      1  ?      1  ?          ?         ?       ?

?   ?  после замора-?5 х 10         ?5 х 10   ?1 х 10   ?1 х 10   ?1 х 10   ?0         ?-        ?-      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?5. ?Плодово-ягодные?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?смеси:         ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      5        ?      3  ?      3  ?      1  ?      1  ?          ?         ?       ?

?   ?  после смеши- ?1 х 10         ?1 х 10   ?5 х 10   ?1 х 10   ?1 х 10   ?0         ?-        ?-      ?

?   ?  вания заморо-?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  жен. компо-  ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  нентов       ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?6. ?Пюре и пульпа: ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  после охлаж- ?5 х 10         ?-        ?-        ?-        ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  дения        ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  (фризер)     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?      3  ?      3  ?      1  ?      1  ?          ?         ?       ?

?   ?  после замора-?5 х 10         ?1 х 10   ?5 х 10   ?1 х 10   ?1 х 10   ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?7. ?Овощи*:        ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?бланшированные:?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?      2  ?         ?      1  ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  после охлаж- ?5 х 10         ?1 х 10   ?-        ?1 х 10   ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  дения        ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?      2  ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  после замора-?5 х 10         ?1 х 10   ?-        ?-        ?-        ?-         ?-        ?0      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?небланширован- ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?ные (перец,    ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?томаты):       ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?         ?      2  ?      2  ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  перед замора-?7 х 10         ?-        ?5 х 10   ?1 х 10   ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живанием     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?      2  ?      2  ?      2  ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  после замора-?7 х 10         ?1 х 10   ?5 х 10   ?1 х 10   ?-        ?0         ?0        ?0      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?8. ?Пряная зелень  ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?(укроп, петруш-?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?ка):           ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      6        ?         ?      1  ?      1  ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  перед замора-?1 х 10         ?-        ?1 х 10   ?1 х 10   ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живанием     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      5        ?      1  ?      1  ?      2  ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  после замора-?5 х 10         ?5 х 10   ?1 х 10   ?1 х 10   ?-        ?0         ?0        ?0      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?9. ?Полуфабрикаты  ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?овощные:       ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?а) пюреобраз-  ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?ные:           ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  после охлаж- ?5 х 10         ?-        ?-        ?-        ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  дения        ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  (фризер)     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?         ?         ?      1  ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  после замора-?5 х 10         ?-        ?-        ?1 х 10   ?-        ?0         ?-        ?0      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?б) смеси N 1,  ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?N 2:           ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?         ?         ?      1  ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  перед замора-?3 х 10         ?-        ?-        ?1 х 10   ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живанием ком-?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  понентов     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?      2  ?      2  ?      1  ?         ?          ?         ?      1?

?   ?  после состав-?5 х 10         ?1 х 10   ?5 х 10   ?1 х 10   ?-        ?0         ?-        ?1 х 10 ?

?   ?  ления смеси  ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  из заморожен.?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  компонентов  ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?в) смесь N 3 и ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?полуфабрикаты: ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?         ?         ?      2  ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  перед замора-?5 х 10         ?-        ?-        ?1 х 10   ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живанием     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      4        ?      2  ?      2  ?      2  ?         ?          ?         ?      1?

?   ?  после замора-?5 х 10         ?1 х 10   ?5 х 10   ?1 х 10   ?-        ?0         ?-        ?1 х 10 ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?10.?Первые обеден- ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?ные блюда без  ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?мяса:          ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      3        ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  перед замора-?5 х 10         ?-        ?-        ?-        ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живанием     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      3        ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  после замора-?5 х 10         ?-        ?-        ?1        ?-        ?0         ?-        ?0      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?11.?Вторые обеден- ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?ные блюда:     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      3        ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  перед замора-?5 х 10         ?-        ?-        ?-        ?-        ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живанием     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      3        ?      1  ?      1  ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?  после замора-?5 х 10         ?5 х 10   ?5 х 10   ?1        ?-        ?0         ?-        ?0      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?12.?Десертные      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?блюда:         ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      3        ?         ?         ?      1  ?      1  ?          ?         ?       ?

?   ?  перед замора-?5 х 10         ?-        ?-        ?1 х 10   ?1 х 10   ?-         ?-        ?-      ?

?   ?  живанием     ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

?   ?               ?      3        ?      1  ?      1  ?      1  ?      1  ?          ?      1  ?       ?

?   ?  после замора-?5 х 10         ?1 х 10   ?5 х 10   ?1 х 10   ?1 х 10   ?0         ?1 х 10   ?-      ?

?   ?  живания      ?               ?         ?         ?         ?         ?          ?         ?       ?

??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????


В случае несоответствия микробиальной обсемененности требованиям таблицы 1 Инструкции сырье необходимо обрабатывать в течение 15 мин. раствором гипохлорита натрия <*> в концентрации 200 - 300 мг/л активного хлора, с последующим тщательным ополаскиванием.

--------------------------------

<*> Дополнение N 2 к ТИ по производству плодово-ягодных компотов и компотов-ассорти, утвержденное Главконсервом МПХ СССР 25.12.84 и дополнение N 3 к ТИ по производству консервов "Огурцы консервированные", утвержденное Упрконсервом Минпищепрома СССР 07.09.76.

По результатам контроля определяют способ использования замороженного сырья.

Результаты микробиологических анализов заносят в журнал оценки качества сырья (Ф-1, приложение 2 - не приводится).

2.2. Контроль качества полуфабрикатов включает контроль их непосредственно перед и после замораживания.

Контроль должен осуществляться по схеме 1 данной Инструкции. Для микробиологического анализа отбирают не менее 3 проб по (100 +/- 30) г каждая в соответствии с ГОСТ 26668-85.

Данные микробиологических анализов должны удовлетворять требованиям таблицы 1 Инструкции; результаты анализов заносят в журнал Ф-1 приложения 2.

По результатам контроля оценивают соблюдение технологических и санитарных режимов производства.

2.3. Контроль качества готового продукта включает контроль его перед замораживанием, после замораживания и в процессе хранения.

Замороженная плодоовощная продукция должна храниться в холодильных камерах в строгом соответствии с температурой и сроками хранения, оговоренными нормативно-технической документацией.

Контроль должен проводиться по схеме 1 настоящей Инструкции.

Для микробиологического анализа выработанных партий готового продукта отбирают не менее 5 проб в соответствии с требованиями ГОСТ 26668-85. Каждая партия готового продукта должна отвечать требованиям действующих стандартов, а по микробиологическим показателям - требованиям настоящей Инструкции, указанным в таблице 1, данные анализов должны быть занесены в журнал Ф-2 приложения 2.

Каждая партия готового продукта, предназначенная для реализации, должна сопровождаться качественным удостоверением (Ф-8 приложения 3 - не приводится).

2.4. Контроль санитарно-микробиологического состояния производства включает микробиологический контроль эффективности санитарной обработки оборудования, инвентаря, тары и личной гигиены работников, а также санитарного состояния производственных помещений, воздуха и воды.

Санитарно-микробиологический контроль производства проводят в соответствии с графиком, составленным зав. лабораторией и утвержденным директором предприятия.

2.4.1. Технологическое оборудование, инвентарь и тара должны проходить санитарную обработку в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях", утвержденной в 1982 году и дополнениями к ней от 23.11.85, удовлетворять требованиям "Санитарных правил для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд", утвержденных Министерством Мясомолпрома СССР в мае 1984 г., и сан. службой СССР в марте 1984 г., а также требованиям настоящей Инструкции.

2.4.2. Контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары проводят визуально и путем проведения микробиологических анализов в соответствии со схемой 2 данной Инструкции.


Схема 2

КОНТРОЛЬ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ


???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

?   Объект контроля   ?     Контролируемый     ?  Метод  ?Периодичность?Исполнитель ? Управляющее воздействие ?

?                     ?       показатель       ?испытания?             ?            ?по устранению недостатков?

?                     ?                        ?   <*>   ?             ?            ?                         ?

???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

?Технологическое обо- ?Видимые загрязнения     ?         ?Ежесменно    ?Микробиолог,?Повторная обработка обо- ?

?рудование и инвентарь?                        ?         ?             ?технолог    ?рудования и инвентаря    ?

?после текущей сани-  ?                        ?         ?             ?            ?                         ?

?тарной обработки     ?                        ?         ?             ?            ?                         ?

?Технологическое обо- ?- общее количество      ?Метод N 1?В соответст- ?Микробиолог ?Внеочередная санитарная  ?

?рудование и инвентарь?мезофильных аэробных и  ?         ?вии с графи- ?            ?обработка оборудования и ?

?после санитарной     ?факультативно-анаэробных?         ?ком сан.     ?            ?инвентаря                ?

?смены                ?микроорганизмов         ?         ?обработки    ?            ?                         ?

?                     ?- плесневые грибы <**>  ?Метод N 6?             ?            ?                         ?

?                     ?- дрожжи <**>           ?Метод N 6?             ?            ?                         ?

?                     ?- колиформные бактерии  ?Метод N 2?             ?            ?                         ?

?Тара для упаковки    ?- Общее количество      ?Метод N 1?             ?            ?                         ?

?продукции            ?мезофильных аэробных и  ?         ?             ?            ?                         ?

?                     ?факультативно-анаэробных?         ?             ?            ?                         ?

?                     ?микроорганизмов         ?         ?             ?            ?                         ?

?                     ?- колиформные бактерии  ?Метод N 2?             ?            ?                         ?

?Кисти обеих рук      ?Видимые загрязнения     ?         ?Ежесменно    ?Микробиолог ?Санитарная обработка     ?

?фасовщиц готовой про-?- колиформные бактерии  ?Метод N 2?Не реже 2 раз?Микробиолог ?Взыскание по администра- ?

?дукции перед началом ?                        ?         ?в месяц      ?            ?тивной линии             ?

?работы               ?                        ?         ?             ?            ?                         ?

?Стены, пол, оконные  ?Общее санитарное состоя-?Визуаль- ?Ежесменно    ?Микробиолог,?Внеочередная уборка      ?

?проемы производствен-?ние                     ?ная      ?             ?технолог    ?помещения                ?

?ных помещений и камер?                        ?оценка   ?             ?            ?                         ?

?холодильного хранения?                        ?         ?             ?            ?                         ?

?замороженной продук- ?                        ?         ?             ?            ?                         ?

?ции                  ?                        ?         ?             ?            ?                         ?

?Воздух производствен-?- общее количество      ?Метод N 1?Не реже 2 раз?Микробиолог ?Внеочередная сан. обра-  ?

?ного помещения.      ?мезофильных аэробных и  ?         ?в месяц      ?            ?ботка оборудования и     ?

?Экспозиция - 10 мин. ?факультативно-анаэробных?         ?             ?            ?помещения                ?

?                     ?микроорганизмов         ?         ?             ?            ?                         ?

?                     ?- плесневые грибы       ?Метод N 6?             ?            ?                         ?

?                     ?- дрожжи                ?Метод N 6?             ?            ?                         ?

?Воздух в пространстве?- общее количество      ?Метод N 1?Во время     ?Микробиолог ?Внеочередная сан. обра-  ?

?скороморозильного    ?мезофильных аэробных и  ?         ?максимальной ?            ?ботка скороморозильного  ?

?аппарата в рабочем   ?факультативно-анаэробных?         ?загрузки, но ?            ?аппарата                 ?

?состоянии. Экспозиция?микроорганизмов         ?         ?не реже 2 раз?            ?                         ?

?- 5 мин.             ?                        ?         ?в месяц      ?            ?                         ?

?                     ?- плесневые грибы       ?Метод N 6?             ?            ?                         ?

?                     ?- дрожжи                ?Метод N 6?             ?            ?                         ?

?Воздух в камерах хо- ?- общее количество      ?Метод N 1?При загрузке ?Микробиолог ?Внеочередная сан. обра-  ?

?лодильного хранения. ?мезофильных аэробных и  ?         ?в начале     ?            ?ботка камеры             ?

?Экспозиция - 5 мин.  ?факультативно-анаэробных?         ?сезона и не  ?            ?                         ?

?                     ?микроорганизмов         ?         ?реже 1 раза в?            ?                         ?

?                     ?                        ?         ?3 мес.       ?            ?                         ?

?                     ?- плесневые грибы       ?Метод N 6?             ?            ?                         ?

?                     ?- дрожжи                ?Метод N 6?             ?            ?                         ?

?Вода из трубопровода ?В соответствии с требо- ?ГОСТ     ?Не реже 1 ра-?Микробиолог ?Очистка системы водоснаб-?

?производственных     ?ваниями ГОСТ 2874-82    ?2874-82  ?за в мес. при?            ?жения и дополнительное   ?

?помещений и из арт-  ?"Вода питьевая. Гигиени-?         ?пользовании  ?            ?обеззараживание воды     ?

?скважин              ?ческие требования и     ?         ?арт. скважи- ?            ?                         ?

?                     ?контроль за качеством"  ?         ?нами или 1   ?            ?                         ?

?                     ?- споры анаэробов       ?         ?раз в квартал?            ?                         ?

?                     ?                        ?         ?при пользова-?            ?                         ?

?                     ?                        ?         ?нии городским?            ?                         ?

?                     ?                        ?         ?водопроводом ?            ?                         ?

???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

--------------------------------

<*> Испытания проводятся в соответствии с п. 2.4 Инструкции и Приложением к ней N 1.

<**> Определяется при переработке плодово-ягодного сырья.


Результаты визуального контроля регистрируют в журнале передачи смен и в устной форме сообщают начальнику цеха, который обязан безотлагательно принять меры в случае выявления нарушений.

Микробиолог заносит результаты визуального контроля в лабораторный журнал (Ф-3 приложения 2) и, в случае выявления нарушения, указания по его устранению доводит до сведения лица, ответственного за санитарное состояние, и нач. цеха.

Микробиологический контроль проводят при удовлетворительной визуальной оценке санитарного состояния контролируемых объектов. Он осуществляется путем анализа смывов со 100 кв. см поверхности оборудования, линий транспортеров, инвентаря и тары перед началом работы смены с целью установления эффективности проведенной санитарной обработки.

Смыв, взятый со 100 кв. см одним трафаретом в одну пробирку или колбу, считают одной пробой. Одновременно отбирают не менее 3 проб с одного вида оборудования в местах труднодоступных для проведения санитарной обработки.

С мелкого оборудования, инвентаря, тары смыв берут со всей поверхности, соприкасающейся с продуктом. Смыв для микробиологических анализов берут стерильным увлажненным ватным или марлевым тампоном. Перед взятием смыва тампон смачивают, погружая его в пробирку или колбу со стерильной водопроводной водой в количестве кратном 100 куб. см. Затем увлажненным тампоном тщательно протирают площадь, ограниченную трафаретом или всю поверхность контролируемого объекта.

После взятия смыва тампон помещают в ту же пробирку или колбу, в которой его увлажняли, встряхивают в течение 5 мин. и проводят анализы.

Контролируемые показатели и нормы допустимой обсемененности указаны в схеме 2 и таблице 2.


Таблица 2

ПРЕДЕЛЬНЫЕ НОРМЫ МИКРОБИАЛЬНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ

ПРИ КОНТРОЛЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ

ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ


??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? N ?   Объект контроля   ?Исследуемая?               Контролируемые показатели              ?

?п/п?                     ?поверхность????????????????????????????????????????????????????????

?   ?                     ?  (объем)  ?Общее коли- ?Плесневые?Дрожжи, ?Колиформные?  Споры   ?

?   ?                     ?           ?чество мезо-?грибы, не?не более? бактерии  ?облигатных?

?   ?                     ?           ?фильных аэ- ?  более  ?        ?           ?анаэробов ?

?   ?                     ?           ?робных и фа-?         ?        ????????????????????????

?   ?                     ?           ?культативно-?         ?        ?  на контролируемой   ?

?   ?                     ?           ?анаэробных  ?         ?        ?поверхности или в воде?

?   ?                     ?           ?микроорган.,?         ?        ?                      ?

?   ?                     ?           ?не более    ?         ?        ?                      ?

??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

? 1 ?          2          ?     3     ?     4      ?    5    ?   6    ?     7     ?    8     ?

??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

?   ?                     ?           ?      4     ?      1  ?      1 ?           ?          ?

?1. ?Технологическое обо- ?100 кв. см ?3 х 10      ?1 х 10   ?1 х 10  ?0          ?-         ?

?   ?рудование и инвентарь?           ?            ?         ?        ?           ?          ?

?   ?после санитарной     ?           ?            ?         ?        ?           ?          ?

?   ?обработки            ?           ?            ?         ?        ?           ?          ?

?   ?                     ?           ?      3     ?         ?        ?           ?          ?

?2. ?Тара для упаковки    ?100 кв. см ?5 х 10      ?-        ?-       ?0          ?-         ?

?3. ?Руки фасовщиц        ?Обе кисти  ?-           ?-        ?-       ?0          ?-         ?

?   ?                     ?           ?      2     ?      1  ?      1 ?           ?          ?

?4. ?Воздух производствен-?1 чашка.   ?1 х 10      ?1 х 10   ?1 х 10  ?-          ?-         ?

?   ?ного помещения       ?Экспозиция ?            ?         ?        ?           ?          ?

?   ?                     ?- 10 мин.  ?            ?         ?        ?           ?          ?

?   ?                     ?           ?      2     ?      1  ?      2 ?           ?          ?

?5. ?Воздух скороморозиль-?1 чашка.   ?3 х 10      ?5 х 10   ?1 х 10  ?-          ?-         ?

?   ?ного аппарата        ?Экспозиция ?            ?         ?        ?           ?          ?

?   ?                     ?- 10 мин.  ?            ?         ?        ?           ?          ?

?   ?                     ?           ?      2     ?      1  ?      1 ?           ?          ?

?6. ?Воздух в холодильных ?1 чашка.   ?1 х 10      ?1 х 10   ?1 х 10  ?-          ?-         ?

?   ?камерах              ?Экспозиция ?            ?         ?        ?           ?          ?

?   ?                     ?- 10 мин.  ?            ?         ?        ?           ?          ?

?7. ?Вода для производст- ?100 куб. см?По ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические         ?

?   ?венных нужд          ?           ?требования и контроль за качеством"                   ?

??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????


2.4.3. Контроль личной гигиены работников включает визуальный контроль чистоты спецодежды, общей опрятности работников (в том числе аккуратности заправленных под косынку волос) и чистоты рук фасовщиц готовой продукции.

Микробиологический контроль чистоты рук фасовщиц осуществляют путем смыва с поверхности кистей обоих рук (тыльной, ладонной, межпальцевой поверхности и подногтевого пространства) и высева смывной воды для выявления колиформных бактерий. Смыв проводят 3 - 4-кратным протиранием влажным тампоном контролируемого участка.

Микробиологический анализ проводят не реже 2 раз в месяц в соответствии со схемой 2 настоящей Инструкции.

Результаты контроля заносят в лабораторный журнал Ф-5 приложения 2.

2.4.4. Контроль санитарного состояния воздуха проводят в соответствии со схемой 2 данной Инструкции.

Микробиологический контроль чистоты воздуха проводят седиментационным методом (оседанием) на открытые чашки Петри с элективными средами (для выявления общего количества микроорганизмов - мясопептонный агар; для выявления дрожжей и плесневых грибов - сусло-агар).

При анализе воздуха производственных помещений чашки со средой держат открытыми 10 мин., при анализе воздуха внутри скороморозильного аппарата и камер холодильного хранения - 5 мин. во избежание перемерзания среды. При анализе воздуха внутри скороморозильного аппарата флюдизационного типа чашки Петри устанавливают на уровне ленты транспортера.

По прошествии заданного времени чашки закрывают и помещают в термостаты, где проводят инкубирование в соответствии с методами N 1 и N 6 Приложения 1 настоящей Инструкции.

Количество колоний, выросших на чашках Петри при 5-минутной экспозиции умножают на 2.

Микробиологические показатели чистоты воздуха должны соответствовать требованиям таблицы 2 настоящей Инструкции.

Результаты контроля воздуха заносят в лабораторный журнал Ф-4 приложения 2.

2.4.5. Контроль воды, используемой для мойки сырья, осуществляется не реже 1 раза в квартал при пользовании городским водопроводом и 1 раза в месяц при пользовании водой из собственного источника водоснабжения или запасного резервуара.

Результаты анализа воды вносят в лабораторный журнал Ф-6 приложения 2.

Вода должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством" и не содержать в 100 куб. см спор анаэробов.





Приложение 1

МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

Методы микробиологического анализа включают:

I. Общие положения:

1.1. Аппаратура, инвентарь, посуда.

1.2. Растворы, реактивы, индикаторы, компоненты сред и питательные среды.

1.3. Пробы, отбор и подготовка к анализу.

II. Методы микробиологического анализа на различные группы микроорганизмов:

Метод N 1 - "Пищевые продукты. Определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов посевом в агаризованную среду".

Метод N 2 - "Пищевые продукты. Определение количества колиформных бактерий".

Метод N 3 - "Пищевые продукты. Определение количества бактерий Escherichia coli".

Метод N 4 - "Пищевые продукты. Выявление бактерий рода сальмонелл".

Метод N 5 - "Пищевые продукты. Определение количества Staphylococcus aureus".

Метод N 6 - "Пищевые продукты. Определение количества плесневых грибов и дрожжей".

Метод N 7 - "Пищевые продукты. Определение количества сульфитредуцирующих клостридий".

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Аппаратура, инвентарь, посуда

1.1.1. Для проведения анализа применяют:

   Автоклав электрический медицинский, обеспечивающий рабочее давление 2,5

   5

х 10  Па (2,5 атм.);

анаэростат и (или) реактивы, обеспечивающие анаэробные условия культивирования посевов;

баню водяную с терморегулятором, обеспечивающим регулирование температуры до 100 °С с точностью +/- 1 °С;

весы лабораторные аналитические;

весы лабораторные с пределами взвешивания до 500 г;

гомогенизатор лабораторный или размельчитель тканей РТ-1;

дистиллятор электрический;

лупу с пятикратным увеличением;

                                                              х        х

   микроскоп биологический,  обеспечивающий  увеличение  от 56  до 1350  с

приспособлением для фазовоконтрастного микроскопирования;

прибор для счета колоний;

pH-метр и манометр;

стерилизаторы (сушильный шкаф) с терморегулятором, обеспечивающим нагрев до 190 °С;

термостаты на (24 +/- 1) °С, (30 +/- 1) °С, (37 +/- 1) °С, (44 +/- 1) °С, с относительной влажностью не менее 95%;

холодильник бытовой;

центрифугу;

воронки стеклянные по ГОСТ 8613-75;

колбы стеклянные термостойкие широкогорлые, плоскодонные вместимостью 100, 250, 500 и 1000 куб. см;

петлю бактериологическую;

пипетки пастеровские;

пипетки бактериологические вместимостью 1, 2, 5 и 10 куб. см;

пробоотборники, ножи, ножницы, ложки из нержавеющей стали, пинцеты, скальпели, долота, консервный нож, пробойники;

пробирки бактериологические размером 15 х 150 мм, 20 х 200 мм;

пробки резиновые по ГОСТ 7852-76;

спиртовку или газовую горелку;

стекла предметные по ГОСТ 9274-75;

стекла покровные по ГОСТ 6672-75;

ступку фарфоровую с пестиком вместимостью 300 - 500 куб. см;

чашки бактериологические Петри;

шпатели стеклянные;

штативы для пробирок;

цилиндры стеклянные разной вместимостью;

бумагу оберточную;

бумагу фильтровальную по ГОСТ 12026-76;

бумажные фильтры;

вату медицинскую гигроскопическую по ГОСТ 6556-75;

ерши;

марлю медицинскую по ГОСТ 9412-77;

Внимание! Это не полная версия документа. Полная версия доступна для скачивания.