СанПин 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

               МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я СРСР

                   МІНІСТЕРСТВО ТОРГІВЛІ СРСР

                                          Утверждаю

                                          Заместитель Министра

                                          здравоохранения СССР

                                          Главный государственный

                                          санитарный врач СССР

                                          А.И. Кондрусев

                                          19 марта 1991 г.

                                          Утверждаю

                                          Заместитель Министра

                                          торговли СССР

                                          В.С. Савченко

                                          19 марта 1991 г.

   Санитарные правила для предприятий общественного питания,

   включая кондитерские цехи и  предприятия,  вырабатывающие

            мягкое мороженое (СанПин 42-123-5777-91)

    I. Санитарные правила для предприятий общественного питания

                       1. Общие положения

    1.1.   Настоящие   Санитарные   правила  распространяются  на

действующие,    строящиеся    и    реконструируемые    предприятия

общественного   питания   независимо   от   форм  собственности  и

ведомственной  принадлежности и определяют санитарные требования к

территории, помещениям и их оснащению, транспортированию, приему и

хранению   пищевых  продуктов,  обработке  сырья,  производству  и

реализации  продукции,  а  также к условиям труда и личной гигиене

персонала предприятия.

    1.2.   Ассортимент   выпускаемой  предприятием  общественного

питания  продукции  разрабатывается в строгом соответствии с типом

предприятия,  набором  помещений,  оснащением  его  холодильным  и

технологическим  оборудованием.  Предприятия общественного питания

обеспечивают      выпуск     своей     продукции     на     основе

нормативно-технической  и технологической документации, соблюдение

которой  гарантирует  безопасность  блюд  и  изделий  для здоровья

населения.

    1.3. Требования    настоящих    Санитарных    правил   должны

выполняться постоянно и в полном объеме на всей территории страны.

В  соответствии с Законом СССР "О предприятиях в СССР" предприятия

общественного   питания    несут    правовую    и    имущественную

ответственность за ущерб, нанесенный здоровью людей.

             2. Санитарные требования к территории

    2.1. Участок,   отводимый   для   строительства   предприятия

общественного питания,  не  должен  располагаться  в  экологически

опасной зоне.

    2.2. При     строительстве     предприятие      рекомендуется

ориентировать  таким  образом,  чтобы производственные и складские

помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы

в помещениях для персонала - на юг и юго-восток.

    2.3.  Для сбора мусора на территории предприятия на площадках

из  цемента,  асфальта  или кирпича устанавливаются мусоросборники

(бетонированные,  металлические,  обитые железом). Площадки должны

превышать  площадь  мусоросборников  на  1,5  м  со  всех  сторон.

    2.4. Мусоросборники и  выгребные  ямы  должны  очищаться  при

заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться.

    2.5. Территория  предприятия  общественного  питания   должна

содержаться в чистоте, а в теплое время года - поливаться водой.

    При   размещении   предприятий   на  канализованных  участках

необходимо    предусмотреть    устройство    поливочных   шлангов,

соответствующего уклона территории к ливнесбросам.

     3. Санитарные требования к водоснабжению и канализации

    3.1. Водоснабжение    предприятий    общественного    питания

осуществляется  путем присоединений к местной сети водопровода,  а

при отсутствии ее  посредством  устройства  артезианских  скважин,

шахтных    колодцев   с   обязательным   устройством   внутреннего

водопровода  независимо  от  мощности  предприятия   и   источника

водоснабжения.   Качество   воды   должно   отвечать   требованиям

действующего ГОСТа "Вода питьевая",  а количество подаваемой  воды

должно    полностью    удовлетворять   потребности   производства.

Устройство внутренних сетей  холодного  и  горячего  водоснабжения

должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.

    3.2. При  пользовании  колодезной   водой   шахтный   колодец

необходимо   устанавливать   на   расстоянии  не  менее  20  м  от

производственных помещений и не менее 50 м от бетонированных ям  и

приемников для сбора нечистот.

    Сруб колодца должен быть выведен над  поверхностью  земли  не

ниже 0,8 м,  плотно закрываться крышкой.  Вокруг сруба должен быть

сделан глиняный "замок" шириной не менее 1 м и глубиной 2 м. Около

колодца  следует  устраивать  мощеные  откосы  с  уклоном 0,1 м от

колодца и шириной 2 м.

    3.3. Для  обеспечения водой предприятий общественного питания

в населенных пунктах,  в колхозах и совхозах,  лесозаготовительных

бригадах и др., где отсутствует водопровод, источник водоснабжения

должен  выбираться  по  согласованию   с   местными   учреждениями

санитарно-эпидемиологической службы.

    Если потребность  в  воде   не   может   быть   удовлетворена

существующими   местными   источниками,  а  также  при  отсутствии

последних,  допускается по согласованию  с  местными  учреждениями

санитарно-эпидемиологической   службы   подвоз   воды,  отвечающей

требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая".

    3.4. Доставка    воды   производится   в   специализированных

цистернах,  оцинкованных  бочках,  флягах,  бидонах   транспортом,

предназначенным  для перевозки пищевых продуктов.  Хранение запаса

воды на предприятиях общественного питания должно производиться  в

чистых  бочках,  баках  и  другой  таре  с плотно закрывающимися и

запирающимися крышками.

    Емкости для   перевозки   и   хранения   воды  необходимо  по

освобождении  от   воды   тщательно   промывать   и   периодически

обрабатывать              дезрастворами,              разрешенными

санитарно-эпидемиологической  службой   (0,5   %-ный   осветленный

раствор хлорной извести, 0,5 %-ный раствор хлорамина).

    3.5. Нормы расхода воды на предприятиях общественного питания

определяются  в  соответствии с приложением 1.  Горячая и холодная

вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам  и  раковинам  с

установкой  смесителей,  а  также к технологическому оборудованию,

где это необходимо.

    3.6. Предприятие    общественного    питания    должно   быть

оборудовано   двумя   системами    канализационных    труб:    для

производственных  сточных  вод  и  для  фекальных вод (из туалета,

душа).  Сбор  производственных  и  бытовых  сточных   вод   должен

осуществляться     раздельными     системами     канализации     с

самостоятельными    выпусками     в     централизованную     сеть.

Производственные  и  моечные  ванны присоединяют к канализационной

сети с воздушным  разрывом  не  менее  20  мм  от  верха  приемной

воронки.    При    оборудовании    всей   внутренней   канализации

предусматривают  гидравлические  затворы  для   предохранения   от

проникновения запаха из канализационной сети.

    3.7. При размещении предприятий на неканализационных участках

предусматривается  устройство  местной канализации для раздельного

поступления производственных и бытовых сточных вод.

    На территории   оборудуется  бетонированная  яма  для  приема

производственных   сточных   вод   с   обязательным    устройством

гидравлического  затвора.  Дворовая  уборная  и бетонированная яма

должны находиться на расстоянии не менее 25 м от  производственных

помещений.

    Порядок обезвреживания и  спуск  бытовых  и  производственных

сточных вод осуществляется по согласованию с местными учреждениями

санитарно-эпидемиологической службы и  в  строгом  соответствии  с

действующими правилами.

    3.8. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и

бытовых   сточных   вод   без  соответствующей  очистки,  а  также

устройство поглощающих колодцев запрещается.

    3.9. Прокладка  внутренних канализационных сетей с бытовыми и

производственными стоками под потолком залов,  производственных  и

складских   помещений   предприятий   общественного   питания   не

допускается.  Канализационные стояки с  производственными  стоками

разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях

в оштукатуренных коробках и без ревизий.  Канализационные стояки с

бытовыми  стоками  не  допускается  прокладывать в обеденном зале,

производственных и складских помещениях предприятий  общественного

питания.

    3.10. В   помещениях   предприятий   общественного   питания,

расположенных в зданиях иного назначения, сети бытовой канализации

не  могут  быть  объединены  с  общими  домовыми  канализационными

сетями.

    Стояки бытовой   канализации   на   верхних   жилых    этажах

допускается    прокладывать   только   через   бытовые   помещения

предприятий общественного питания при условии  устройства  стояков

без ревизий и закладки стояков в оштукатуренные короба.

    Места прокладок канализации  и  водопроводных  стояков  через

перекрытия   над  помещениями  предприятий  общественного  питания

должны быть герметизированы.

    В санитарных узлах, располагаемых над помещениями предприятий

общественного питания, полы должны быть гидроизолированы.

    3.11. Во   всех   цехах,   моечных,  дефростере,  загрузочной

устраиваются трапы с уклоном пола к ним  (из  расчета  1  трап  на

100 кв.м площади, но не менее одного на помещение).

    В   тамбуре   туалета  для  персонала  следует  предусмотреть

отдельный   кран  на  уровне  0,5  м  от  пола  для  забора  воды,

предназначенной  для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук

персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.

            4. Санитарные требования к микроклимату

                   производственных помещений

    4.1. На   предприятиях   общественного    питания    согласно

действующим   Санитарным   нормам   микроклимата  производственных

помещений  должны  поддерживаться   оптимальные   или   допустимые

параметры  метеорологических условий - температуры,  относительной

влажности,  скорости движения воздуха  -  с  учетом  климатической

зоны,   периода   года   и  категории  тяжести  выполняемых  работ

(приложение 2, 3).

    4.2.   При  использовании  систем  кондиционирования  воздуха

параметры   микроклимата   в  производственных  помещениях  должны

соответствовать оптимальным величинам санитарных норм. При наличии

механической    или    естественной    вентиляции,   а   также   в

производственных   помещениях   периодически  действующих  пунктов

питания  -  летних кафе, павильонов, буфетов, размещенных в местах

массового отдыха населения, параметры микроклимата должны отвечать

допустимым нормам.

    4.3. Интенсивность   инфракрасной   радиации   от   теплового

оборудования не должна превышать 70 Вт/кв.  м.  Для предотвращения

неблагоприятного   влияния  инфракрасного  излучения  на  организм

поваров, кондитеров рекомендуется:

    - применять секционно-модульное оборудование;

    - максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

    - своевременно  выключать  секции электроплит или переключать

на меньшую мощность;

    - на рабочих местах у печей,  плит, варочных шкафов и другого

оборудования,  работающего  с  подогревом,   применять   воздушное

душирования;

    - регламентировать  внутрисменные  режимы  труда   и   отдыха

работающих;

    4.4.  Содержание  вредных  веществ в воздухе производственных

помещений  не  должно  превышать предельно допустимых концентраций

(ПДК), утвержденных Минздравом СССР. Перечень предельно допустимых

концентраций  и  класс опасности вредных веществ в воздухе рабочей

зоны представлен в приложении 4.

    4.5.  Для  предотвращения  образования  и  попадания в воздух

производственных помещений вредных веществ необходимо:

    - строго  соблюдать  технологические  процессы  приготовления

блюд;

    - при эксплуатации газовых плит,  а также плит, работающих на

угле и дровах, необходимо обеспечивать полное сгорание топлива;

    - операции,  связанные с просеиванием муки,  сахарной пудры и

других сыпучих продуктов,  рекомендуется  производить  на  рабочих

местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией.

       5. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и

                   кондиционированию воздуха

    5.1. Устройство системы отопления должно отвечать требованиям

действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при

водяном,  паровом  и  др. видах отопления должны быть доступны для

очистки от пыли.

    5.2. Производственная  помещения  предприятий   общественного

питания должны быть оборудованы системами вентиляции.

    5.3. В  соответствии  с  Рекомендациями  по  расчету   систем

вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий

общественного питания теплонапряженность не должна превышать 200 -

210 Вт на 1 кв. м производственной площади (170 - 180 ккал/ч)*.

____________

* Необходимо   учитывать   при   вводе   новых,  реконструкции  и

  техническом переоснащении действующих предприятий общественного

  питания.

    5.4. При  выборе  типа  местного  отсоса  от тепловыделяющего

оборудования предпочтительно использовать отсосы МВО.  При наличии

немодулированного    технологического   оборудования   допускается

применение кольцевых воздуховодов и завес.

    5.5.   В  моечных  отделениях  при  установке  моечных  машин

производительностью  более 1000 тарелок в час в помещениях следует

предусматривать местную вытяжную вентиляцию.

    5.6. Помещения,   в   которых    установлено    оборудование,

работающее на газе, должны систематически проветриваться.

              6. Санитарные требования к освещению

    6.1. Во всех производственных и административно-хозяйственных

помещениях предприятий общественного питания освещение должно быть

в соответствии с главами СНиП "Нормы проектирования.  Естественное

и искусственное освещение".

    6.2. Световые   проемы  запрещается  загромождать  тарой  как

внутри,  так и вне здания, а также запрещается заменять остекление

фанерой, картоном и т.п.

    6.3. В   случае   изменения   назначения    производственного

помещения,  а  также  при  переносе или замене одного оборудования

другим,  осветительные установки должны быть приспособлены к новым

условиям без отклонения от норм освещенности.

    6.4. Для общего освещения производственных помещений  следует

применять    светильники,    имеющие    защитную    арматуру    во

взрывобезопасном исполнении.  Размещение светильников над котлами,

плитами и   т.п.  запрещается.  В  отделочных  цехах  кондитерских

производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

    6.5. Освещенность от источников искусственного освещения, КЕО

при  естественном  освещении,  качественные  показатели  освещения

(показатель    дискомфорта   и   коэффициент   пульсации)   должны

приниматься согласно приложению 5 настоящих Правил.

    6.6. Окраска  стен,  перегородок,  конструкций и оборудования

должна  производиться   в   светлые   тона   с   целью   повышения

освещенности.

     7. Требования по ограничению производственного шума и

                            вибрации

    7.1. Допустимые  уровни   шума   в   помещениях   предприятий

общественного    питания    устанавливаются   в   соответствии   с

действующими санитарными нормами уровней шума на рабочих местах.

    7.2. Оптимальные  эквивалентные уровни непостоянного звука на

предприятиях общественного питания не должны превышать 70 дБА.

    7.3. При   проектировании,   реконструкции   и   эксплуатации

производственных помещений,  в которых  размещается  оборудование,

генерирующее  шум,  должны  осуществляться  мероприятия  по защите

работающих от его вредного воздействия:

    - отделка помещений звукопоглощающими материалами;

    - использование   амортизирующих   устройств   при    монтаже

оборудования.

    7.4. Для защиты работающих в торговых залах рекомендуется:

    - размещать  рабочие  места  буфетчиков,  кассиров в наименее

шумной зоне;

    - организовывать  места  кратковременного  отдыха  персонала,

оборудованные средствами звукоизоляции и звукопоглощения.

    8. Санитарные требования к устройству и содержанию помещений

    8.1. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений

предприятий    общественного    питания   должны   предусматривать

последовательность   и   поточность   технологического   процесса,

отсутствие встречных   потоков  сырья,  полуфабрикатов  и  готовой

продукции,  использованной  и  чистой  посуды,  а  также  движения

посетителей и персонала.

    8.2. Санитарно-бытовое обеспечение работающих на предприятиях

общественного   питания   должно  осуществлять  в  соответствии  с

действующим СНиПом "Административные и бытовые здания".

    На  каждом  предприятии  общественного  питания  должны  быть

раковины  для  мытья  рук  с  подводкой  горячей и холодной воды и

устройством смесителей.

    Раковины должны быть  обеспечены  мылом,  электрополотенцами,

бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

    8.3. Все помещения предприятий должны содержаться в  чистоте,

для  чего  ежедневно  необходимо  производить  тщательную  уборку:

подметание  влажным  способом  и  мытье  полов,   удаление   пыли,

протирание мебели,  радиаторов,  подоконников, мытье и дезинфекцию

раковин и унитазов".

    8.4. В мясном,  птицегольевом, рыбном цехах полы следует мыть

не реже 2 раз в смену  горячей  водой  с  добавлением  1-2  %-ного

раствора кальцинированной соды или др.  моющих средств,  а в конце

смены 1 %-ным раствором  хлорной  извести  (приложение  6).  Стены

ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной

соды.

    8.5. Еженедельно,   с   применением   моющих  средств  должны

производиться мытье стен,  осветительной арматуры,  очистка стекол

от пыли и копоти и т. п.

    8.6. Один раз в месяц предприятие закрывается  на  санитарный

день с генеральной уборкой, дезинфекцией и дератизацией помещений.

    8.7. Инвентарь для уборки залов,  производственных, складских

и  бытовых  помещений  должен  быть раздельным;  хранить инвентарь

следует раздельно в закрытых,  специально  выделенных  шкафах  или

стенных  нишах.  Ведра  и ветошь для мытья полов в туалетах должны

иметь соответствующую сигнальную окрасу и храниться  в  специально

отведенном месте.

    8.8. Категорически запрещается использовать  любые  помещения

предприятия общественного питания под жилье или ночлег.

    Допускается  проведение  зрелищных  мероприятий  (кинофильмы,

концертные программы и т. п.) в залах предприятий.

    8.9. Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие  или

накрываться   скатертями;   допускается   сервировка   столов   на

индивидуальной льняной салфетке.

    8.10. Уборка  обеденных  столов  должна  производиться  после

каждого приема пищи.  Столы с  гигиеническим  покрытием  протирают

ветошью с применением растворов моющих средств (приложение 7).

    8.11. На предприятиях общественного питания для сбора грязной

посуды, приборов и подносов целесообразно использовать специальные

тележки или транспортеры.

      9. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю,

                         посуде и таре

    9.1. Предприятия  общественного  питания должны быть оснащены

оборудованием и предметами  материально-технического  оснащения  в

соответствии с действующими нормами.

    9.2. Материалы,      используемые      для       изготовления

технологического оборудования,  инвентаря,  посуды,  тары, а также

моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом

СССР.

    9.3. Хранить моющие  и  дезинфицирующие  средства  следует  в

промаркированной посуде в специально выделенных местах.

    9.4. Технологическое и холодильное оборудование  размещают  с

учетом  последовательности  технологического  процесса так,  чтобы

исключить   встречные   и    перекрещивающиеся    потоки    сырья,

полуфабрикатов  и готовой продукции,  а также обеспечить свободный

доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на  рабочих

местах.

    9.5. Для измельчения сырых  и  прошедших  тепловую  обработку

продуктов    должно    использоваться    раздельное   механическое

оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

    9.6. Санитарная   обработка   технологического   оборудования

должна  быть  выполнена   в   соответствии   с   руководством   по

эксплуатации каждого вида оборудования.

    Производственные  и  моечные  ванны, а также производственные

столы  по  окончании  работы  моют  с добавлением моющих средств и

ополаскивают горячей водой.

    9.7. Разрубочный  стул  для  мяса  должен  быть изготовлен из

твердых пород дерева,  установлен  на  металлическую  подставку  и

покрашен  снаружи.  По  окончании  работы  его рабочую поверхность

зачищают ножом и посыпают солью,  а  боковую  часть  моют  горячей

водой.   По   мере   изнашивания   и  появления  глубоких  зарубин

поверхность разрубочного стула спиливают.

    9.8. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии

с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая

рыба,  "СО"  -  сырые овощи,  "ВМ" - вареное мясо,  "ВР" - вареная

рыба,  "ВО" - вареные овощи,  "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень",

"КО"  -  квашеные  овощи,  "Сельдь",  "Х"  -  хлеб,  "РГ" - рыбная

гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок.

Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

    После  каждой  операции  разделочные  доски  очищают ножом от

остатков  продуктов,  моют  горячей  водой  с  добавлением  моющих

средств,  ошпаривают  кипятком  и хранят поставленными на ребро на

стеллажах   в   специальных   кассетах  в  цехе,  за  которым  они

закреплены.

    9.9. Производственный  инвентарь и инструменты после промывки

с добавлением моющих  средств  и  ополаскивания  следует  ошпарить

кипятком.

    9.10. Разделочные доски и другой  производственный  инвентарь

следует  мыть  в моечной кухонной посуды.  На крупных предприятиях

общественного  питания  указанный  инвентарь  моется  и   хранится

непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.

    9.11. Количество одновременно используемой столовой посуды  и

приборов  должно соответствовать нормам оснащения предприятий,  но

не менее трехкратного количества по числу мест.

    На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду

с  поврежденной  эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может

использоваться   только   для   приготовления  и  кратковременного

хранения  пищи.  Не  допускается  к употреблению столовая посуда с

трещинами и отбитыми краями.

    9.12. Мытье   посуды   производится   ручным   способом   или

механическими моечными машинами.

    Для  мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено

для  столовой  посуды  -  трехсекционными  ваннами; для стеклянной

посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.

    На  узкоспециализированных предприятиях общественного питания

с  ограниченным  ассортиментом,  в  буфетах допускается мытье всей

посуды в двухсекционной ванне.

    Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой

посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

    9.13. Мытье столовой  посуды  ручным  способом  производят  в

следующем порядке:

    - удаление остатков пищи щеткой  или  деревянной  лопаткой  в

специальные бачки для отходов;

    - мыть в воде с температурой не ниже 40 град. C о добавлением

моющих средств;

    - мыть в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением

моющих  средств  в  количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции

ванны;

    - ополаскивание  посуды,  помещенной  в металлические сетки с

ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C

или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

    -   просушивание  посуды  на  решетчатых  полках,  стеллажах.

    9.14. Мытье  стеклянной посуды и столовых приборов производят

в двухсекционной ванне при следующем режиме:

    - мытье водой с температурой не ниже 40 град. C с добавлением

моющих средств;

    - ополаскивание   проточной  водой  с  температурой  не  ниже

65 град.C.

    Вымытые  столовые  приборы  ошпаривают кипятком с последующим

просушиванием на воздухе.

    В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать

стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

    В  конце  рабочего  дня  проводится дезинфекция всей столовой

посуды  и  приборов  0,2  %-ным раствором хлорной извести, или 0,2

%-ным раствором хлорамина, или 0,1 % раствором гипохлорита кальция

при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.

    9.15. Мытье   кухонной  посуды  производят  в  двухсекционных

ваннах при следующем режиме:

    - освобождение   от   остатков  пищи  щеткой  или  деревянной

лопаткой;  пригоревшую  пищу  следует  отмочить  теплой  водой   с

добавлением кальцинированной соды;

    - мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой

не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

    -  ополаскивание  проточной  водой  с температурой не ниже 65

град. C;

    - просушивание  в  опрокинутом  виде  на  решетчатых  полках,

стеллажах.

    9.16. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на  стеллажах

на  высоте  не менее 0,5 - 0,7 м от пола.  Чистые столовые приборы

хранят в зале в специальных ящиках-кассетах.  Запрещается хранение

их на подносах россыпью.

    Чистую столовую  посуду  хранят  в  закрытых  шкафах  или  на

решетках.

    9.17. Щетки,  мочалки для мытья посуды после окончания работы

промывают  в  воде  с  добавлением  моющих средств,  просушивают и

хранят в специально выделенном месте.

    9.18. До   окончании   работы  подносы  промывают  в  моечных

столовой  посуды  горячей  водой  с  добавлением  моющих  средств,

ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают

чистыми салфетками.

    9.19.  В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о

правилах мытья посуды и инвентаря.

    9.20.  Мытье  оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в

специализированных   цехах   производят  в  специально  выделенных

помещениях,   оборудованных   ваннами  или  моечными  машинами,  с

применением моющих средств.

    10. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов

    10.1.   Транспортирование  пищевых  продуктов  осуществляется

специальным автотранспортом, имеющим маркировку "Продукты". Кузова

таких  машин  изнутри  обиваются оцинкованным железом или листовым

алюминием и обеспечиваются съемными стеллажами.

    10.2. На  каждую  машину,   предназначенную   для   перевозки

продуктов,  должен быть санитарный паспорт,  выданный учреждениями

санитарно-эпидемиологической службы сроком не более  чем  на  один

год.

    10.3. Лица,  сопровождающие продукты  в  пути  и  выполняющие

погрузку   и  выгрузку  их,  должны  иметь  медицинскую  книжку  и

санитарную одежду (халат, рукавицы).

    10.4. Особо  скоропортящиеся  продукты  и  кулинарные изделия

перевозят  в   закрытой   маркированной   таре   охлаждаемым   или

изотермическим автотранспортом.

    10.5. Пищевые продукты,  поступающие  на  склады  предприятий

общественного    питания,   должны   соответствовать   требованиям

действующей  нормативно-технической  документации,  находиться   в

исправной    чистой    таре    и    сопровождаться    документами,

удостоверяющими их качество,  а  также  маркировочным  ярлыком  на

каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа

изготовления и конечного срока реализации.

    10.6. Качество  пищевых продуктов проверяется представителями

службы контроля качества предприятия,  а при наличии лаборатории -

также  работником  лаборатории.  На  сырьевых филиалах контроль за

качеством  поступающих  продовольственных   товаров   осуществляют

заведующий  производством или его заместитель,  повар-бригадир,  в

буфетах - буфетчик.

    10.7. Запрещается принимать:

    - мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма  и

ветеринарного свидетельства;

    - сельскохозяйственную  птицу  и   яйца   без   ветеринарного

свидетельства,   а   также  из  неблагополучных  по  сальмонеллезу

хозяйств;

    - утиные и гусиные яйца;

    - консервы с нарушением герметичности, бомбаж, хлопуши;

    - крупу,  муку,  сухофрукты  и  другие  продукты,  зараженные

амбарными вредителями;

    - овощи и плоды с признаками гнили;

    - грибы свежие червивые, мятые;

    - грибы  соленые,  маркированные,  консервированные и сушеные

без наличия документа о качестве;

    - особо   скоропортящиеся   продукты   с   истекшими  сроками

реализации или на грани его истечения;

    - продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

    10.8. На   предприятиях   должны   соблюдаться    требования,

предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

    10.9. Принятые на хранение продукты перекладывают  в  чистую,

промаркированную  в соответствии с видом продукта производственную

тару или хранят в таре поставщика (бочки,  ящики,  фляги, бидоны и

др.).

    10.10. При  взвешивании  продуктов  запрещается   класть   их

непосредственно  на весы.  Продукты должны взвешиваться в таре или

на чистой клеенке, бумаге.

    10.11. Продукты  хранят  согласно  принятой  классификации по

условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия);

хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.

    Сырье   и  готовые  продукты  долины  храниться  в  отдельных

холодильных  камерах.  На  небольших  предприятиях,  имеющих  одну

холодильную  камеру,  а  также в камере суточного запаса продуктов

допускается    совместное    их    хранение    с   соответствующим

разграничением.

    10.12. Хранение      особо      скоропортящихся     продуктов

осуществляется в соответствии с действующими Санитарными правилами

"Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

    10.13. Камеры  для  хранения  мяса  должны  быть  оборудованы

стеллажами с гигиеническим покрытием,  легко поддающимся мойке,  а

при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или  из

нержавеющей стали.  Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины)

подвешивают на крючьях  так,  чтобы  они  не  соприкасались  между

собой,  со  стенами  и  полом помещения.  Мороженое мясо хранят на

стеллажах или подтоварниках штабелями.

    10.14. Субпродукты  хранят  в  ящиках или мешках на стеллажах

или подтоварниках.

    10.15. Птицу   мороженую   или   охлажденную  хранят  в  таре

поставщика на стеллежах или подтоварниках,  укладывая  в  штабеля;

для   лучшей   циркуляции   воздуха   между   ящиками  (коробками)

рекомендуется прокладывать деревянные рейки.

    10.16. Рыбу  мороженную (филе рыбное) хранят на стеллажах или

подтоварниках в таре поставщика.

    10.17. Сметану,  творог хранят в таре с крышкой.  Запрещается

оставлять  ложки,  лопатки  в  таре  с  творогом  и  сметаной,  их

необходимо  хранить  в  специальной  посуде  и после использования

промывать.  Маркировочный ярлык на  каждом  тарном  месте  следует

сохранять до полного использования продукции.

    10.18. Масло сливочное хранят в заводской таре или  брусками,

завернутыми  в  пергамент,  в лотках,  масло топленое - во флягах.

Масло коровье,  топленое и  другие  пищевые  жиры  нельзя  хранить

совместно с сильнопахнущими продуктами.

    10.19. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах.  При

укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между

ними должны быть прокладки из картона или фанеры.

    Мелкие сыры хранят в таре на полках или на стеллажах.

    10.20. Колбасы,  окорока  подвешивают  на  крючьях,   сосиски

хранят в таре поставщика или перетаривают в специальные короба.

    10.21. Яйца  в  коробках  хранят  на  подтоварниках  в  сухих

прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок

хранят в сухом помещении при температуре  не  выше  +20  град.  C,

меланж - в холодильной камере при температуре не выше - 6 град. C.

    10.22. Растительное масло хранят  в  бочках,  бидонах  и  др.

таре.

    10.23. Крупу и  муку  хранят  в  мешках  на  подтоварниках  в

штабелях.  При  длительном  хранении для предупреждения увлажнения

муки мешки в штабелях периодически перекладывают из  нижних  рядов

наверх.  Небольшое  количество  крупы или муки хранят в пристенных

ларях с крышкой;  высота загружаемой в ларь муки,  крупы не должна

превышать  1  м.  Лари  периодически  промывают  1 %-ным раствором

кальцинированной соды и хорошо просушивают.

    10.24. Макаронные   изделия   хранят  в  таре  поставщика  на

стеллажах или подтоварниках.

    10.25. Сахар,   соль   хранят   в   сухом  помещении  в  таре

поставщика.

    10.26. Чай и кофе хранят в сухих проветриваемых помещениях.

    10.27. Хлеб хранят  в  лотках  на  стеллажах,  полках  или  в

шкафах.   Для  хранения  хлеба  рекомендуется  выделить  отдельную

кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

    Дверцы в   шкафах   для  хлеба  должны  иметь  отверстия  для

вентиляции.  При уборке шкафов  следует  сметать  с  полок  крошки

специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать

их с использованием 1 %-ного раствора столового уксуса.

    10.28. Картофель   и  корнеплоды  хранят  в  сухом  и  темном

помещении;  капусту - на отдельных  стеллажах;  квашеные,  соленые

овощи -  в  бочках,  при температуре до 10 град.C.  Плоды и зелень

хранят в ящиках в прохладном месте.

    10.29. Замороженные  овощи,  плоды хранят в таре поставщика в

низкотемпературных холодильных камерах;  сушеные  овощи,  плоды  и

грибы - в сухих, чистых, проветриваемых помещениях.

    10.30. Вопрос  о  реализации  нескоропортящихся  продуктов  с

истекшим    сроком    хранения,    не    отвечающих    требованиям

нормативно-технической   документации   по   органолептическим   и

физико-химическим  показателям,  может  быть  решен  только  после

соответствующего заключения товароведческой экспертизы.

    10.31.  При  установлении факта порчи продуктов их забраковка

осуществляется  комиссией  в  установленном  порядке с последующей

передачей  на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.

        11. Требования к обработке сырья и производству

                продукции общественного питания

    11.1.  При  приготовлении  блюд,  кулинарных  и  кондитерских

изделий  на  предприятиях  общественного питания необходимо строго

соблюдать поточность производственного процесса.

    11.2. Количество   приготовляемых   блюд   и  изделий  должно

соответствовать   проектной   мощности   предприятия.    Продукция

готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.

    11.3. Обработка   сырых   и    готовых    продуктов    должна

производиться   раздельно   в  специально  оборудованных  цехах  с

использованием  инвентаря  с   соответствующей   маркировкой;   на

небольших предприятиях,  не имеющих цехового деления,  допускается

обработка сырья и готовой продукции в одном  помещении  на  разных

столах.

    11.4. Мясо   дефростируют    двумя    способами.    Медленное

размораживание производится  в  дефростере при температуре от 0 до

6-8 град.C в течение 3 - 5 дней,  при отсутствии  дефростера  -  в

мясном   цехе   на   стеллажах  или  производственных  столах.  На

фабриках-заготовочных   мясо   дефростируют   в   соответствии   с

действующей технологической инструкцией. Запрещается размораживать

мясо  мелкими  кусками,  а  также  в  воде  или  около  плиты.  Не

допускается повторное замораживание мяса.

    11.5.  Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обваловкой

тщательно  зачищается  и  промывается  проточной  водой при помощи

щетки.  Места,  где  имеются  сгустки крови, клейма, ушибы, должны

тщательно  срезаться.  Не  допускается  обмывать  туши  при помощи

ветоши.  По  окончании  работы щетки должны промываться растворами

моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.

    11.6. Мясной фарш хранится не более 6  час.  при  температуре

2-6  град.C.  При  отсутствии  холода  хранить  фарш категорически

запрещается.

    11.7.  Субпродукты дефростируют на воздухе или в воде (мозги,

почки, рубцы). Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы

вымачивают в холодной воде.

    11.8. Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости

опаливают.   Тщательно   промывают  холодной  водой  и  укладывают

разрезом  вниз  для  стекания  воды.  Для  обработки  сырой  птицы

выделяются отдельные столы.

    11.9. Рыбу размораживают на воздухе или  в  холодной  воде  с

температурой не выше 20 град.  C из расчета 2 л на 1 кг рыбы.  Для

сокращения  потерь  минеральных  веществ  в   воду   рекомендуется

добавлять  соль  из  расчета  7-10  г  на  1  л.  Не рекомендуется

размораживать в воде рыбное филе.

    11.10. Салаты,  винегреты  в  незаправленном  виде хранят при

температуре 2-6 град.  C не  более  6  час.  Заправлять  салаты  и

винегреты следует непосредственно перед отпуском.

    Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по

мере спроса.

    11.11.  При  приготовлении студня отваренные и подготовленные

продукты  заливают  процеженным  бульоном  и подвергают повторному

кипячению.  Студень  в  горячем  виде  разливают  в предварительно

ошпаренные  формы  или  противни, охлаждают и хранят в холодильных

шкафах  в  холодном цехе. Реализация студня допускается только при

наличии холодильного оборудования.

    11.12. Полуфабрикаты   из   рубленного   мяса,   мяса   птицы

обжаривают  3-5  мин.  с  двух  сторон  до образования поджаристой

корочки,  а затем доводят  до  готовности  в  жарочном  шкафу  при

температуре  250-280  град.C в течение 5-7 мин.  Допускается жарка

полуфабрикатов в жарочном шкафу без  предварительного  обжаривания

на плите при температуре 250-270 град.C в течение 20 - 25 мин.

    При   варке   биточков  на  пару  продолжительность  тепловой

обработки должна быть не менее 20 мин.

    Органолептическими   признаками   готовности  мясных  изделий

являются  выделение  бесцветного сока в месте прокола и серый цвет

на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий

должна  быть не ниже 85 град. C для натуральных рубленых изделий и

не ниже 90 град. C для изделий из котлетной массы.

    При  полной  готовности  птицы  на  изломе бедренной кости не

должно быть красного или розового цвета.

    11.13. Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят

на  разогретом  жире  с  двух  сторон  до  образования поджаристой

корочки,  а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение

5 мин. при температуре 250 град.C.

    11.14.   Приготовление  кулинарных  изделий  в  электрогрилях

осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при

этом  температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85

град.C.

    При  жарке изделий во фритюре необходимо соблюдать требования

"Инструкции   по   жарке   изделий   во  фритюре  на  предприятиях

общественного  питания  и  контролю за качеством фритюрных жиров".

    11.15. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых

блюд нарезают на порции,  заливают бульоном, кипятят в течение 5-7

мин. и хранят в горячем состоянии до отпуска.

    11.16.  Для  приготовления  начинки  для пирожков и блинчиков

фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3

см,  периодически помешивая,  при температуре 250 град. C не менее

5-7 мин.

    Готовый фарш   следует   немедленно   охладить  и  хранить  в

охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

    11.17.  Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на

производстве,  осуществляется  в  отведенном  месте  в специальных

промаркированных    емкостях    (ведрах,   котлах)   в   следующей

последовательности: теплым 1-2  %-ным  раствором  кальцинированной

соды,  0,5  %-ным  раствором  хлорамина,  после  чего ополаскивают

холодной водой.  После промывки яйца выкладывают на  лотки  или  в

другую чистую посуду.  Заносить и хранить в производственных цехах

необработанное яйцо в кассетах запрещается.

    Яичный   порошок   после   просеивания,  разведения  водой  и

набухания в течение 30-40  мин.  сразу  же  подвергают  кулинарной

обработке.

    11.18.  При  приготовлении  омлета  смесь  яиц  (или  яичного

порошка)  с  другими  компонентами  выливают  на  смазанный  жиром

противень  или  порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставят в

жарочный  шкаф  с  температурой  180  - 200 град. C на 8 - 10 мин.

    Изготовление омлета из меланжа запрещается.

    11.19. Вопрос реализации на предприятии общественного питания

творога  из пастеризованного молока в натуральном виде решается на

месте      территориальной      санэпидстанцией.     Творог     из

непастеризованного  молока  используется  только для приготовления

блюд, подвергающихся тепловой обработке.

    Запрещается    изготовление    блинчиков    с   творогом   из

непастеризованного молока.

    11.20.  Очищенный  картофель во избежание потемнения хранят в

холодной  воде не более 3 час. Очищенные корнеплоды и другие овощи

хранят покрытыми влажной тканью не более 3 час.

    При поступлении    на   предприятие   общественного   питания

сульфитированного картофеля или картофеля,  обработанного в пене с

использованием   метилцеллюлозы,   допускается   его   хранение  в

холодильной камере соответственно 48 и 72 час.,  а без холода - 24

и   36   час.;  перед  использованием  такой  картофель  тщательно

промывают холодной водой.

    11.21. При  изготовлении гарниров следует соблюдать следующие

правила:

    - при   перемешивании  пользоваться  инвентарем,  не  касаясь

продукта руками;

    - жир,  добавляемый  в  гарниры,  должен  быть предварительно

подвергнут термической обработке.

    11.22. Охлаждение   киселей,   компотов,   приготовленных   в

наплитных котлах, следует производить только в холодном цехе.

    11.23. На предприятиях общественного питания запрещается:

    - изготовление и продажа изделий из  мясной  обрезки,  свиных

баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

    - изготовление макарон по-флотски;

    - использование  сырого  и пастеризованного фляжного молока в

натуральном виде без предварительного кипячения;

    - переливание  кисломолочных  напитков  в  мелкой  расфасовке

(кефир,  ряженка,  простокваша,   ацидофилин)   в   котлы   -   их

порционируют  непосредственно  из  бутылок,  пакетов в стаканы или

Внимание! Это не полная версия документа. Полная версия доступна для скачивания.