СП 4695-88 Санитарные правила для холодильников

ОБЩЕСОЮЗНЫЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ И САНИТАРНО-ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ

Санитарные правила для холодильников

СП 4695-88

Дата действия с 01.01.90

по 01.01.96*

_________________

* Срок действия данных правил продлен.

РАЗРАБОТАНЫ: Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторско-технологическим институтом холодильной промышленности (Г.А.Баландина, А.А.Буканова), Министерством торговли РСФСР (Т.В.Новикова, С.М.Чернявский, Н.Т.Гусева), Главным санитарным профилактическим управлением Минздрава СССР (Л.В.Селиванова, И.В.Свяховская), Центральным ордена Ленина институтом усовершенствования врачей (Л.З.Догель, В.И.Попов), органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы минздравов союзных республик.

СОГЛАСОВАНЫ: зам. министра торговли СССР С.Д.Алешиным, зам. председателя Правления Центросоюза Е.В.Сазановым, зам. председателя Госагропрома СССР В.Н.Полецковым, зам. министра рыбного хозяйства СССР А.Н.Гульченко.

УТВЕРЖДЕНЫ Главным государственным санитарным врачом СССР А.И.Кондрусевым 29.09.1988 г.

ВЗАМЕН Санитарных правил для предприятий холодильной промышленности от 13.07.64 г. № 481-64.

Настоящие правила разработаны и утверждены на основе Положения о государственном санитарном надзоре СССР (п.7а), утвержденного постановлением Совета Министров СССР от 31.05.73 г. № 361.

Нарушение санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм влечет дисциплинарную, административную или уголовную ответственность в соответствии с законодательством Союза ССР и союзных республик (статья 18).

Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм государственными органами, а также всеми предприятиями, учреждениями и организациями, должностными лицами и гражданами возлагается на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и министерств здравоохранения союзных республик (статья 19) (Основы законодательства Союза СССР и союзных республик о здравоохранении, утвержденные законом СССР от 19.12.1969 г. и введенные в действие с 01.07.1970 г.).

В целях охраны здоровья населения СССР устанавливаются Санитарные правила для холодильников.

1. Общие положения

1.1. Настоящие Санитарные правила распространяются на все холодильники распределительные, производственные цехи, хладокомбинаты независимо от их ведомственной принадлежности и на вновь строящиеся и реконструируемые предприятия.

1.2. Строительство новых холодильников, а также реконструкция действующих производится в соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий" СН 245-71, требованиями глав СНиП 2.11.02-87 "Холодильники. Нормы проектирования", "Производственные здания" и "Сооружения промышленных предприятий. Нормы проектирования", "Административные и бытовые здания", СНиП 2.09.04-87 "Правила устройства и безопасной эксплуатации аммиачных холодильных установок" (ВНИКТИхолодпром, 1981), "Правилами техники безопасности на фреоновых холодильных установках" (ВНИКТИхолодпром, 1988).

Обеспечение надежности электроснабжения проводится согласно ПУЭ (правила устройства электроустановок).

1.3. Холодильник распределительный - предприятие складского типа, предназначенное для проведения холодильной обработки скоропортящихся продуктов, хранения запасов мороженых и охлажденных продуктов и обеспечения ими системы торговли и общественного питания*.

_________________

* - Распределительные холодильники и хладокомбинаты далее по тексту идут под общим термином "холодильник".

2. Требования к территории

2.1. Территория холодильника должна быть спланирована с учетом отвода атмосферных, талых вод и вод от смыва площадок и проездов в ливневую канализацию и отвечать требованиям глав СНиП "Генеральные планы промышленных предприятий".

2.2. Проезжие пути, пешеходные дорожки, погрузочно-разгрузочные площадки должны быть асфальтированы.

2.3. Свободные участки территории необходимо озеленять древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. На территории предприятия необходимо предусматривать зоны отдыха для рабочих.

2.4. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, площадь которой должна быть не менее 1 м во все стороны от основания каждого мусоросборника. Площадка мусоросборника должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от холодильника. Мусоросборники должны освобождаться от мусора при их заполнении не более чем на 2/3 объема. Контейнеры с мусором должны вывозиться с территории холодильника не реже 1 раза в сутки. Контейнеры по мере освобождения моются и дезинфицируются 10 %-ным раствором хлорной извести или другими разрешенными Минздравом СССР дезсредствами.

2.5. Вывоз контейнеров производится специальным автотранспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается. При централизованном сборе мусора мусоросборники должны доставляться чистыми и продезинфицированными. Санитарную обработку контейнеров проводит предприятие "Коммунтранса".

2.6. Территория холодильника должна содержаться в чистоте, уборка проводится ежедневно. В теплое время года должен проводиться полив территории и зеленых насаждений не реже 1 раза в день. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда.

3. Планировка и устройство производственных помещений

3.1. Производственные цехи должны быть изолированы от других помещений холодильника.

3.2. При планировке и устройстве производственных помещений на холодильнике цехи и отделения следует размещать в соответствии с требованиями действующих санитарных норм и правил для аналогичных промышленных предприятий.

3.3. Производственные цехи должны быть расположены так, чтобы была обеспечена поточность технологических процессов.

4. Требования к водоснабжению и канализации

4.1. Системы водоснабжения и канализации зданий холодильников должны отвечать требованиям СНиП "Внутренний водопровод и канализация зданий".

4.2. Холодильники должны быть обеспечены водой бесперебойно и в достаточном количестве в соответствии с мощностью производственных процессов. Вода, используемая для технологических, хозяйственно-бытовых, питьевых нужд, должна отвечать требованиям действующего ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая".

4.3. Холодильники должны оборудоваться системами хозяйственно-питьевого и горячего водоснабжения, раздельными системами хозяйственно-бытовой и производственной канализации.

4.4. Ориентировочные нормы расхода воды на мойку технологического оборудования, полов и панелей производственных помещений определены "Нормами технологического проектирования" ВНТП 532/739-85 и рекомендациями по удельным нормам расхода воды в цехах мороженого, утвержденными Росмясомолторгом 29 октября 1986 года (прил. 1, 2).

4.5. Для компрессорной установки, полива территории, наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода; водопроводы технической и питьевой воды должны быть раздельными и покрашены в отличительный цвет, а также не иметь соединений между собой. В точках разбора воды следует указывать: "Питьевая", "Техническая".

4.6. Вода, поступающая на холодильник и используемая для технологических нужд, должна не менее 1 раза в квартал подвергаться химическому и не менее 1 раза в месяц - бактериологическому исследованию лабораторией холодильника или лабораториями СЭС по договору.

4.7. Системы сбора производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятия должны быть раздельными и присоединяться к общегородской канализации или иметь собственную систему очистных сооружений. Сточные воды, содержащие большое количество жира перед выпуском в канализационную сеть, пропускаются через местные внутренние жироловки (из цехов колбасного, по выработке жира и др.).

Отведение сточных вод проводится в соответствии с действующими "Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами" (Министерство здравоохранения СССР, 1974 г.).

4.8. Загрязненные сточные воды от приборов и аппаратов производственных моечных ванн должны сбрасываться в канализацию с воздушным разрывом через индивидуальные и групповые гидравлические затворы, располагаемые в отапливаемых помещениях. Разрыв по вертикали не менее 2 см.

4.9. Сети канализации от воздухоохладителей, прокладываемые в камерах с отрицательными температурами воздуха, должны быть оборудованы системами обогрева или другими изоляционными конструкциями, предохраняющими трубы от замерзания.

4.10. На холодильнике должны вестись учет и регистрация аварийных и ремонтных состояний водопровода и канализации (прил. 3).

5. Требования к освещению, отоплению, вентиляции и холодоснабжению

5.1. В камерах хранения пищевых продуктов следует применять электрические лампы накаливания или другие светильники, разрешенные для использования в помещениях с низкими температурами. Светильники должны иметь защитные плафоны с металлической сеткой для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт.

5.2. В помещениях производственных цехов должно быть достаточное естественное или искусственное освещение, соответствующее требованиям СНиП 11-4-79. Светильники должны иметь закрытые плафоны, исключающие возможность выпадания ламп из светильников, а также случайного нарушения их целостности, для уменьшения загрязнения и удобства санитарной обработки. Светильники не должны подвешиваться под открытыми и открывающимися закрытыми емкостями, используемыми в технологическом процессе.

5.3. Естественное и искусственное освещение следует предусматривать в помещениях с постоянными рабочими местами, а также при нахождении в них людей не менее 50 % рабочего времени и в помещениях для отдыха.

5.4. Электроосветительная арматура по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц, должна протираться. Внутреннее оконное и фонарное остекление, рамы промывают и протирают не реже 1 раза в неделю, с наружной стороны - не реже 2 раз в год, а в теплое время года - по мере загрязнения.

5.5. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием и т.п. как внутри, так и снаружи здания. Не допускается наличие разбитых и треснутых стекол в световых проемах, а также замена их непрозрачными материалами.

5.6. Производственные помещения должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП 2.04.05-86.

5.7. Отопительные приборы во всех помещениях должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта.

5.8. В производственных цехах должна быть предусмотрена естественная, механическая (приточно-вытяжная) или смешанная вентиляция, которая должна отвечать требованиям действующих санитарных норм проектирования для аналогичных промышленных предприятий и СНиП 2.04.05-86.

5.9. Для цехов с открытым технологическим процессом в системах механической приточной вентиляции должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли посредством установки фильтров. Забор приточного воздуха для производственных помещений должен производиться в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от земли.

5.10. Вентиляционные каналы, воздуховоды от холодильного технологического оборудования не реже 1 раза в год необходимо обеззараживать методом аэрозольной дезинфекции с применением средств, разрешенных Минздравом СССР для этих целей, а также при неудовлетворительных результатах микробиологических исследований воздуха и стен холодильных камер и производственных цехов.

5.11. Температура воздуха и относительная влажность в производственных цехах должны соответствовать требованиям технологических инструкций по производству отдельных видов продукта, а также действующим санитарным нормам и правилам для аналогичных предприятий.

6. Требования к холодильным камерам

6.1. Все камеры холодильника должны иметь приборы, измеряющие температурно-влажностный режим, а камеры с температурой 0 °С и ниже должны быть оборудованы системой сигнализации "Человек в камере". Дверные проемы камер должны быть обеспечены брезентовыми шторами или воздушными завесами с механизмом включения их при открывании дверей.

6.2. Стены холодильных камер могут быть оштукатурены, покрашены масляной краской, облицованы глазурованной плиткой или другими материалами, разрешенными для этих целей органами здравоохранения, и должны быть удобными для очистки, мойки и дезинфекции.

6.3. Полы в камерах должны быть водонепроницаемыми, без щелей, отверстий и выбоин.

6.4. Очистку охлаждающих батарей от "снеговой шубы" толщиной более 20 мм проводят либо путем обметания жесткими метлами при обязательном покрытии пищевых продуктов чистым брезентом или полиэтиленовой пленкой, либо посредством обогрева за счет подачи в них горячих паров хладагента до подтаивания ледяной корки и от падания ее вместе со "снеговой шубой", которые затем удаляют из камеры.

6.5. При автоматическом оттаивании поверхности воздухоохладителей от "снеговой шубы" с помощью электрообогрева или горячими парами хладагента в конструкции аппарата предусматривается сбор талой воды в поддоны, которая через систему трубопроводов удаляется в канализацию.

6.6. Холодильные камеры, тамбуры и двери, прилегающие к ним коридоры, вестибюли, платформы и другие помещения должны быть своевременно отремонтированы, побелены, покрашены, просушены и обязательно продезинфицированы.

Воздух в холодильных камерах не должен иметь постороннего запаха. При наличии постороннего запаха необходимо осуществлять проветривание или озонирование камер в соответствии с требованиями действующей инструкции по озонированию холодильных камер и складов, 1970 г.

6.7. Микробиологический контроль следует проводить в камерах с температурой воздуха - 12 °С и ниже не менее 1 раза в квартал и в камерах с температурой воздуха - 11,9 °С и выше не менее 2 раз в квартал с обязательной фиксацией результатов микробиологических анализов в журнале (прил.4).

7. Требования к приемке, холодильной обработке, хранению и отпуску пищевых продуктов

7.1. Приемку, размещение и укладку, товароведческую и ветеринарно-санитарную экспертизу пищевых продуктов на холодильнике, их холодильную обработку, хранение и отпуск проводят в соответствии с действующей нормативно-технической документацией (НТД) и технологическими инструкциями на отдельные виды продуктов.

Запрещается холодильная обработка и хранение пищевых продуктов в камерах, не отвечающих требованиям.

7.2. Результаты проведенной экспертизы поступающих пищевых продуктов регистрируют в специальных журналах.

Лабораторный контроль за качеством пищевых продуктов в процессе приемки, хранения и отпуска должен осуществляться в соответствии с действующими инструкциями на отдельные виды продуктов.

7.3. При хранении пищевых продуктов в холодильных камерах должны соблюдаться температурно-влажностные режимы, установленные действующими стандартами и технологическими инструкциями для каждого вида продукта.

7.4. Все продукты, кроме охлажденного мяса и сыров без тары, должны храниться в плотных устойчивых штабелях. Лицевая сторона штабеля, обращенная к проходу или проезду, должна быть ровной, без выступов.

При партионном способе хранения к каждой партии продуктов, уложенной в штабель, должен прикрепляться со стороны проезда (прохода) ярлык установленной формы, который сохраняется до конца реализации партии.

Часть продуктов, предназначенная для проверки качества и массы, помеченная штампом "К" (контроль), укладывается в штабели трафаретом к проезду (проходу) или на отдельных поддонах так, чтобы был обеспечен свободный доступ к этим местам. Контрольные места должны сохраняться до конца реализации всей поступившей партии.

№ п/п

Дата выпуска

№ партии

Наиме- нование продукта

ГОСТ, ОСТ, МРТУ, ТУ или РТУ

Вес нетто, кг

Темпе- ратура хранения на холо- дильнике

Органо- лептическая оценка

Сорт

Оконча- тельный срок хранения готовой продукции

Примечание

Приложение 6

Перечень моющих и дезинфицирующих средств, применяемых при санитарной обработке

Моющие и обезжиривающие	Дезинфицирующие
Для мойки полов, стен и инвентаря производственных и бытовых помещений, туалетов, лифтов для приема продуктов применяют один из следующих растворов:	При сильной зараженности плесенями камеры промывают 1-1,5 %-ным раствором оксидифенолята натрия, производят механическую уборку и затем обрабатывают побелочной смесью, приготовленной на 2 %-ном растворе этого препарата. При большой бактериальной обсемененности все поверхности орошают раствором хлорной извести с содержанием 0,3-0,4 % активного хлора, производят механическую уборку и после подсушивания производят побелку побелочной смесью, приготовленной на 2 %-ном растворе оксидифенолята натрия. В остальных случаях производят санитарную обработку, используя растворы дезинфектантов:
мыльно-содовый;
2 %-ный кальцинированной соды;
2 %-ный препарат "Демп".
Для мойки и обезжиривания технологического оборудования, тары используют щелочные растворы:
мыльно-содовый;
2 %-ный кальцинированной соды;
0,2 %-ный каустической соды;		осветленные растворы хлорной извести с содержанием 1 % активного хлора;
0,3 %-ный препарата "Каспос";
состава: 0,15 % кальцинированной соды,	0,07 %-ный по активному хлору раствор трихлоризоциануровой кислоты;
0,075 % едкого натрия,
0,075 % метасиликата натрия;	0,1 %-ный раствор ДХЦН.
состава: 0,3 % метасиликата натрия,
0,5 % кальцинированной соды.
Для обезжиривания инвентаря и оборудования производственных цехов применяют следующие горячие (60-70 °С) щелочные растворы:	Для дезинфекции технологического оборудования тары и инвентаря производственных цехов:
а) кальцинированной соды 2 %;	раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 150-200 мг/л;
б) каустической соды 0,2 %;	0,1 %-ный раствор дихлоризоцианурата натрия;
в) метасиликата натрия 0,4 %, кальцинированной соды 0,6 %, каустической соды 0,05 %;	1 %-ный раствор хлормина
г) метасиликата натрия 0,3 %, кальцинированной соды 0,5 %;
д) препарата "Каспос" 0,3 %.
Для мойки туалетов целесообразно применять препарат "Сосенка", который является одновременно моющим, дезинфицирующим и дезодорирующим средством.	Для дезинфекции туалетов используют раствор хлорной извести, содержащий 500 мг/л активного хлора.

Приложение 7

Инструкция по определению и оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями

Сохранение качества продуктов при хранении в значительной степени зависит от санитарного состояния холодильных камер. Одной из причин микробиальной порчи продуктов при холодильном хранении являются плесневые грибы. Попадая со стен, из воздуха на продукт и развиваясь на нем, плесени не только ухудшают товарный вид продукта, но и вызывают его порчу под действием выделяемых ими ферментов. Особенно это касается охлажденных продуктов, хранящихся в камерах при температурах от +5 до -9 °С.

Рост большинства плесеней прекращается или замедляется при температуре от -4 до -9 °С. Однако отдельные виды плесени, как, например, кладоспориум и тампидиум, могут развиваться при этих температурах, вызывая снижение качества и порчу продуктов.

В камерах с температурой -12 °С и ниже плесени хотя и не развиваются, однако при повышении температуры также может происходить их развитие в камере и на продукте.

Своевременно выявить степень зараженности камер плесенями и принять соответствующие меры позволит микробиологический контроль.

В качестве показателей микробиологического контроля санитарного состояния холодильных камер принимается зараженность их стен и воздуха плесенями.

Периодичность контроля для камер с температурой воздуха -12 °С и ниже - не менее 1 раза в квартал, для камер с температурой воздуха -11,9 °С и выше - не менее 2 раз в квартал.

Температурный режим камер определяется по фактическим температурам согласно "Журналу регистрации температур и относительной влажности воздуха в холодильных камерах".

Микробиологические исследования на зараженность плесенями проводят также с целью проверки эффективности дезинфекции холодильных камер и по требованию ветеринарной и санитарной служб.

Кроме микробиологических методов определения зараженности камер плесенями, необходим контроль за соблюдением санитарных правил и технологических инструкций.

Примечание. Пробы для определения зараженности плесенями стен и воздуха отбирают в то время, когда в камере не производят погрузочно-разгрузочных работ.

1. Методика определения зараженности стен холодильных камер плесенями

Определение зараженности плесенями стен холодильных камер проводят методом соскоба. Этот метод состоит в определении количества колоний плесеней, вырастающих на сусловом агаре или другой среде (прил. 7) при высеве соскоба с поверхностного слоя побелки. Соскоб берут скребком (рис. 1), представляющим собой металлический рубанок, лезвие которого выступает на 1 мм над плоскостью скребка, соприкасающегося со стеной.

Скребок, простерилизованный над пламенем горелки, прикладывают на уровне 1,5 м от пола к стене камеры по вертикали таким образом, чтобы лезвие (скребущая часть) вошло на всю глубину (1 мм) в слой побелки; на стене карандашом отмечают верхнюю часть выреза. Затем скребок продвигают вверх по стене на 10 см (до отметки). Соскоб, снимаемый со стены (слой побелки), осыпается в желобок скребка. Площадь соскоба составляет 25 см2.

Соскобы отбирают с четырех стен камеры, таким образом проба для анализа составляет соскоб с площади 100 см2.

Пробу помещают в стерильную широкогорлую колбу вместимостью 200-250 мл, куда затем наливают 100 мл стерильной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают встряхиванием в течение 3 мин и затем в три стерильные чашки Петри переносят по 1 мл взвеси и заливают расплавленным и охлажденным до 42-45 °С сусловым агаром или другой средой.

Посевы выдерживают семь суток при температуре 22-24 °С. Первый подсчет выросших колоний плесеней производят через трое суток. Колонии многих плесеней в начале развития имеют белую окраску, что затрудняет определение их видовой принадлежности. Поэтому для определения вида плесеней, соотношения разных видов чашки с посевами вторично просматривают через 5-7 сут. после первого просмотра, когда колонии большинства плесеней приобретают характерный для каждой из них вид (характер роста мицелия, окраска, строение спор и др.).

Необходимо учитывать, что в первую очередь вырастают, главным образом, плесени рода пенициллиум. При развитии этой плесени очень быстро образуются конидии (споры), которые самосевом могут дать начало новым, вторичным колониям, которых не было при первичном просмотре. Колонии пенициллиума, выросшие самосевом, не учитываются.

Количество колоний всех видов плесеней, выросших на трех чашках, суммируют и делят на 3, определяя среднее число колоний на одной чашке, что соответствует количеству плесеней на 1 см2 исследуемой поверхности стен.

Колонии кладоспориум и тамнидиум, выросшие на трех чашках, суммируют. Показателем зараженности плесенями стен холодильных камер является количество колоний плесеней всех видов на 1 см2 исследуемой поверхности, а также общее количество колоний кладоспориум и тамнидиум на трех чашках Петри.

Рис. 1 Скребок для соскоба: а - лезвие, длина 2,5 см; б - вырез, длина 10 см; в - желобок; г - ручка

2. Методика определение зараженности плесенями воздуха холодильных камер

Определение зараженности плесенями воздуха холодильных камер проводится методом оседания спор плесеней на чашки Петри.

Пять стерильных чашек, предварительно залитых расплавленным и охлажденным до 42-45 °С сусловым агаром, размещают на полу на стерильной бумаге по одной в каждом из четырех углов и одну в середине камеры. В камере с минусовыми температурами, во избежание замерзания агара, чашки следует ставить на деревянные бруски или куски пенопласта. Чашки открывают, и крышки, не перевертывая, кладут рядом с чашками на стерильную бумагу. Продолжительность выдержки открытых чашек - 5 мин.

Выращивание плесеней производится так же, как и при определении зараженности стен. Количество всех видов плесеней, выросших на пяти чашках, суммируют и делят на 5, определяя среднее число колоний на одной чашке, что соответствует среднему количеству плесеней, осевших на одну чашку за 5 мин. Колонии кладоспориум и тамнидиум подсчитывают на всех пяти чашках и суммируют.

Показателем зараженности плесенями воздуха холодильных камер является среднее число колоний плесени на одной чашке Петри, а также общее число количества колоний кладоспориум и тамнидиум на пяти чашках.

Примечание. Заливка чашек горячим агаром не рекомендуется ввиду появления обильного конденсата на крышках, который при попадании на агар может смывать посевы и давать неправильные результаты при подсчете.

3. Определение вида плесневых грибов

В холодильных камерах наиболее часто встречаются следующие виды плесневых грибов: пенициллиум, кладоспориум, тамнидиум.

Пенициллиум (Penicillium) растет на сусловом агаре вначале в виде белых колоний или налета, который затем приобретает зеленовато-голубой цвет. Для этих плесеней характерно образование кистевидных конидиеносцев, на концах которых располагаются бесцветные конидии (споры) (рис. 2, а).

При росте пенициллиума на мясе, колбасе и других продуктах они покрываются вначале белым, затем голубовато-зеленоватым тонким, поросшим налетом.

Кладоспориум (Сladosporium) на сусловом агаре образует небольшие плоские бархатистые колонии оливково-зеленого цвета, обратная сторона которых имеет черный цвет.

Кладоспориум имеет многоклеточный, слабо ветвистый мицелий, на конидиеносцах которого образуются гроздевидные скопления оливково-зеленых овальных спор (см. рис. 2, б). Кладоспориум может развиваться при отрицательных температурах (до -9 °С).

На мясе кладоспориум образует темно-зеленые и почти черные пятна, которые могут проникать в глубь мышечной ткани. На масле кладоспориум образует черные пятна и, кроме того, может вызывать "внутреннее" плесневение масла, развиваясь в микропустотах продукта.

При развитии на яйцах и сыре кладоспориум образует темно-зеленые или черные пятна.

Тамнидиум (Тhamnidium) относится к мукоровым, головчатым плесеням. Развивается на субстрате в виде дымчатого (сероватого цвета) воздушного пушистого налета. Внутри спорангиев (головок) образуются бесцветные споры. В отличии от других мукоровых спорангии тамнидиум встречаются двух видов: крупные - на главной оси и мелкие (спорангиоли) - на боковых ветвях (рис. 2, в).

При развитии на мясе эта плесень активно расщепляет белки мяса и вызывает образование неприятного запаха. Как и кладоспориум, тамнидиум может развиваться при температуре до -9 °С.

Кладоспориум и тамнидиум являются главными возбудителями пороков мяса при холодильном хранении.

Кроме указанных выше, в холодильных камерах встречаются и другие плесени (альтернария, аспергиллус, монилия розовая, триходерма, трихотециум и др.), которые учитывают при подсчете общего количества плесеней.

Результаты оценки зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями фиксируют в журнале установленной формы (прил. 4).

В камерах, получивших плохую оценку по результатам микробиологического анализа, проводят дезинфекцию согласно настоящим Санитарным правилам.

Дезинфекция считается эффективной, если количество плесеней на 1 см2 стены и в воздухе (на одну чашку) составляет единицы, а плесени кладоспориум и тамнидиум отсутствуют.

Контроль и оценка зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями осуществляются бактериологами производственных лабораторий предприятий.

Примечание. Общая оценка проводится по худшим результатам (например, стены - "хорошо", воздух - "удовлетворительно", общая оценка - "удовлетворительно").

Рис. 2. Плесени: а - Penicillium; б - Cladosporium; в - Thamnidium

4. Санитарная оценка холодильных камер по степени зараженности их плесенями

Стены			Воздух
Общее количество колоний плесеней на 1 см2 поверхности (среднее по трем чашкам)	Кладоспориум и тамнидиум на трех чашках	Оценка	Общее количество плесеней, осевших на одну чашку за 5 мин (среднее по пяти чашкам)	Кладоспориум и тамнидиум на пяти чашках	Оценка
а) для камер с температурой -12 °С и ниже
0-20	0-1 при общем количестве не более 20	Хорошо	0-10	0	Хорошо
21-100	2-5 при общем количестве от 0 до 100	Удовлетворительно	11-50	1-2	Удовлетворительно
Более 100	Более пяти при любом общем количестве	Плохо	Более 50	Более двух при любом общем количестве	Плохо
б) для камер с температурой -11,9 °С и выше
0-30	0-1	Хорошо	0-10	0-1	Хорошо
31-150	2-5 при общем количестве от 0 до 150	Удовлетворительно	11-100	2-3 при общем количестве от 0 до 100	Удовлетворительно
Более 150	Более пяти при любом общем количестве	Плохо	Более 100	Более трех при любом общем количестве	Плохо

_____________

Примечание. Общая оценка проводится по худшим результатам (например, стены - "хорошо", воздух - "удовлетворительно", общая оценка - "удовлетворительно").

Среды для выращивания плесеней

Сусловый агар

Сусло, идущее на приготовление питательной среды, должно содержать 6-8 % сахара. В случае излишнего содержания сахара в сусле его разбавляют водой до указанной нормы.

Содержание сахара в сусле определяют сахариметром, т.е. ариометром, показывающим содержание сахара в градусах Баллинга (град. Блг).

Сусло, предназначенное для длительного хранения, нужно простерилизовать.

К суслу прибавляют 2 или 3 % агара и плавят при 10_5 Па (1 атм) в течение 10 мин, затем фильтруют через вату, разливают по колбам или пробиркам и стерилизуют при 10_5 Па в течение 15 мин.

Если при длительном хранении сусловый агар подсыхает, то перед употреблением в него следует добавить воду (в объеме подсохшего агара) и вновь простерилизовать.

Среда Чапека

На 1 л дистиллированной воды берут 0,5 г сернокислого магния, 1 г кислого фосфорнокислого калия (двухосновного), 0,5 г хлористого калия, 3 г азотнокислого натрия, 0,01 г сернокислого железа, 30 г сахарозы. После растворения всех ингредиентов добавляют 2,5 % агара и готовят обычным способом плотную среду, рН которой 5-6.

Среда Сабуро

К 100 мл стерилизованной дрожжевой воды добавляют 1 г пептона, 4 г глюкозы, 1,8 л агара. Среду стерилизуют 20 мин при 112 °С.

Приложение 8

Журнал учета дезинфекции

Дата

Наименование объектов дезинфекции

Причина дезинфекции

Наименование дезсредства и концентрация его раствора

Количество израсходованного дезсредства, кг

Отметка о проведении дезинфекции

Контроль качества проведенной дезинфекции (результаты микро- биологического анализа)

Приложение 9

Журнал "Здоровье"

№ п/п

Дата

Ф.И.О.

Профессия

Отметка об отсутствии острых кишечных заболеваний у работника ив его семье (подпись работника)

Отметка об отсутствии у работающего гнойничковых заболеваний

Допуск к работе

Перечень официальных ведомственных документов по приемке, холодильной обработке и хранению пищевых продуктов на холодильниках

1. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. 1974 г.

2. Правила перевозок грузов. 1975 г.

3. Межотраслевая инструкция по определению емкости холодильников. 1978 г.

4. Правила перевозки грузов автомобильным транспортом. М.: Транспорт, 1979 г.

5. Технологическая инструкция по приемке, холодильной обработке, хранению и выпуску пищевых продуктов на распределительных холодильниках торговли. 1983 г.

6. Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях. 1983 г.

7. Инструкция по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и выпуску масла коровьего на предприятиях молочной промышленности и торговли. 1986 г.

8. Внутриведомственные санитарные требования к холодильникам мясной и молочной промышленности. 1986 г.

9. Инструкция по определению и учету наличных производственных мощностей холодильных предприятий и рефрижераторных судов рыбной промышленности. 1987 г.

10. Технологическая инструкция по производству мороженого. 1988 г.

11. Инструкция по приемке, холодильной обработке и хранению скоропортящихся продуктов в распределительных холодильниках потребительской кооперации. 1988 г.

12. Удельные нормы расхода воды в цехах мороженого. Росмясомолторг, 29.10.86 г., № 286 10/649.